Tout savoir sur les associations de saveurs

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  Trouver la bonne association de saveurs… C’est le point central de toutes les créations culinaires. Lorsqu’un cuisinier parcourt le marché à la recherche de différents produits, il a pour objectif de trouver la bonne combinaison, le bon accord entre les aliments. Certes, une grande importance doit être apportée à la présentation, cependant, la réussite d’une assiette réside surtout dans l’harmonie et l’équilibre des saveurs qui la compose.

Le salé, l’umami, l’acide, l’amer et le sucré. Que peut-on bien faire avec ces cinq saveurs ?

Si les cuisines de chaque pays détiennent leurs propres codes ainsi que des associations de saveurs bien spécifiques, comment arrêter de se limiter aux combinaisons traditionnelles comme pomme-banane, chocolat-café ou encore la carotte et l’orange ?

Se libérer des recettes pour enfin commencer à innover sans risquer de fausses notes, voici le but des 5 livres que je vais vous présenter aujourd’hui !

Alors comment agrandir votre répertoire des saveurs ?

Sommaire

Le répertoire des saveurs

Niki Segnit

  Comment ne pas parler de cet ouvrage, écrit par Niki Segnit. Il a complètement révolutionné le monde de la cuisine, notamment grâce aux nombreuses possibilités de combinaisons (parfois surprenantes) que ce livre propose ! Bien qu’en général, les associations de goût sont subjectives, l’auteur vous explique comment et pourquoi certaines saveurs peuvent se marier entre-t-elle.

Ce qui m’impressionne le plus dans ce livre, c’est le travail de recherche que Niki Segnit a effectué. Elle, qui n’arrivait pas à se passer des recettes pour cuisiner, a un jour décidé de réaliser un répertoire des saveurs, dans le but de mieux les comprendre, pour ensuite être capable de créer.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser au premier abord, ce livre, rempli d’anecdotes, est très agréable à lire, que l’on soit amateur ou professionnel.
Une chose est sûre, c’est qu’il sort du schéma standard des livres de cuisine que l’on peut habituellement trouver.

Personnellement, je m’en sers comme d’un outil. Surtout lorsque je réfléchis à de nouvelles recettes et de nouvelles combinaisons. En effet, de nombreux chefs à travers le monde l’utilise encore aujourd’hui ! Avec plus de 900 associations de saveurs, il est parfait pour penser en dehors des cases et laisser libre cours à son imagination.

Si vous cherchez à mieux comprendre les relations entre les différents ingrédients et que vous êtes à la recherche nouvelles combinaisons de saveurs pour impressionner vos invités, c’est cet ouvrage qu’il vous faut, ne passez pas à côté !

Pages : 496

Date de publication : 2012

Prix : 25 €

Foodpairing la science du goût

Peter COUCQUYT , Bernard LAHOUSSE , Johan LANGENBICK

  Validé par le très célèbre chef anglais Heston Blumenthal, ce nouveau livre, sorti en avril 2021, par les créateurs du site internet foodpairing.com, s’annonce comme l’une des nouvelles références parmi les ouvrages de cuisine !

Alors, le foodpairing qu’est-ce que c’est ?

Pour faire simple, c’est une approche qui consiste à analyser les ingrédients de manière scientifique. Les analyses permettent de déterminer si deux ingrédients ont des molécules aromatiques en commun et à quel niveau, ils sont compatibles.

En d’autres termes, ce livre vous explique pourquoi certaines associations d’aliments sont si bons, tout en vous invitant à découvrir de nouveaux accords audacieux, peu importe les règles conventionnelles.

Les nombreuses informations sur l’origine des produits ainsi que les nombreux exemples de combinaisons font de cet ouvrage une sorte de dictionnaire des aliments. Les arômes sont classés avec un code couleur comprenant 14 types aromatiques différents (boisé, herbacé, végétale…), vous permettant de mieux visualiser le profil de chaque ingrédient.

Contrairement au livre précédant, celui-ci est un peu plus scolaire. Néanmoins, il représente une source d’informations importante, que les passionnés de bonne cuisine ne pourront pas négliger ! 

Pages : 388

Date de publication : avril 2021

Prix : 50 €

Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine

Raphaël Haumont

  Célèbre chercheur français en physico-chimie, auteur de plusieurs livres et créateur du centre français de l’innovation culinaire en association avec le chef étoilé Thierry Marx, Raphaël Haumont est un scientifique passionné de cuisine.

À travers ce livre de 176 pages, publié en 2017, l’auteur aborde de manière ludique la relation entre l’odorat et le goût de nos aliments. Raphaël Haumont compare les diverses gammes de saveurs à une « parfumerie culinaire », renforçant l’idée que l’odorat joue un rôle essentiel dans la perception du goût des aliments.

Cependant, ne vous attendez pas à un livre de chimie rempli de formules compliquées ! Bien au contraire, les explications sont très simplifiées afin que tout le monde puisse comprendre l’importance des molécules aromatiques, mais aussi comment les préserver, les relever, et même comment les accorder ensemble. 

Pages : 185

Date de publication : octobre 2017

Prix : 16,90 €

Ottolenghi Flavour: Plus de légumes, plus de saveurs

Yotam Ottolenghi

Comparé aux trois précédents, ce livre est un peu différent. Le célèbre chef/auteur Yotam Ottolenghi, évoque les saveurs des légumes à travers de nombreuses recettes, que tous les cuisiniers amateurs pourront reproduire chez eux !

Si j’ai décidé de le mettre dans cette sélection, c’est justement pour son approche sur les légumes. Trop souvent oubliés ou simplement destinés à rester une garniture d’accompagnement, ce livre les replacent au cœur de l’assiette.

Vous êtes à court d’idées pour vos prochains repas ? Eh bien, vous ne serez pas déçus, car en plus des superbes photographies qu’il contient, ce livre vous explique comment exploiter au maximum les différentes saveurs des légumes, comment les associer et pourquoi ça marche. Je ne vous en dis pas plus, le mieux, c’est que vous le découvriez par vous-même !

Pages : 320

Date de publication : novembre 2020

Prix : 35 €

The flavor bible

Karen A.Page, Andrew Dornenburg

Malheureusement uniquement disponible en anglais, j’ai bien peur qu’il ne puisse s’adresser qu’à ceux d’entre vous qui maîtrisent la langue.

Karen A.Page et Andrew Dornenburg ont écrit ensemble plusieurs ouvrages culinaires ayant reçu de nombreux prix (la partie « Awards » de leur page Wikipédia est juste impressionnante.) dont celui du célèbre James Beard Award, qui récompense chaque année les professionnels de la scène culinaire en Amérique.
Écrit en 2008, (bien avant le répertoire des saveurs de Niki Segnit) the flavor bible ne contient pas de recette. 

Pour pouvoir construire cet ouvrage, les auteurs ont dû interroger pendant huit ans, des dizaines de chefs aux commandes de grands restaurants dans le but de répertorier et classer un maximum d’associations de saveurs ! 

Cette encyclopédie classe les différents produits par ordre alphabétique et vous propose pour chacun d’entre eux des informations de base telle que : la saisonnalité, la saveur dominante, les différentes affinités avec celle-ci, ainsi qu’une liste d’ingrédients pouvant se combiner avec ce produit principal.

Autrement dit, si vous ne savez pas quoi faire avec votre tomate, il vous suffit de consulter sa fiche afin de connaître quelle est la meilleure façon de la cuisiner, tout en ayant plusieurs idées pour l’accompagner et exploiter tout son potentiel au maximum.

Pages : 340

Date de publication : 2008

Prix : 35 €

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