Tout savoir sur l'achat d'un couteau professionnel de cuisine

Dans un article précédent (que vous pouvez retrouver ici.), je vous ai présenté un petit guide sur les principaux types de couteaux afin de vous expliquer leurs fonctionnalités ainsi que les spécificités de chacun d’entre eux. Aujourd’hui, nous allons voir ensemble, ce qu’il faut regarder lors de l’achat d’un couteau professionnel de cuisine !

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Mallette à couteaux professionnels de cuisine

Oui, car il existe belle et bien différents types d’éminceur, de couteaux à pain, de santoku… Avec des origines, des aciers ainsi que des prix divers et variés. D’ailleurs, il en existe tellement qu’il est souvent compliqué de choisir. Lame courbée ou droite, alvéolée ou non, en acier, en céramique, en inox, manche court ou long, d’origine japonaise, française ou allemande, etc.

Le plus important à retenir lorsque vous achetez un couteau professionnel, c’est :

Il faut que celui-ci corresponde à vos besoins et vos attentes, car c’est un outil, et non pas un élément de décoration (sauf si vous êtes collectionneur).

En d’autre terme, ce n’est pas parce qu’un couteau est cher qu’il vous garantira les meilleurs résultats.

S’il y a bien une chose que j’ai pu apprendre au cours de mes expériences en cuisine, c’est qu’un couteau à 50 euros bien entretenu et bien maîtrisé peut produire le même résultat qu’un couteau à 300 euros dont la maîtrise et l’entretien laisse à désirer.

Posez-vous cette question, avez-vous vraiment besoin d’un couteau japonais à 800 euros directement importé du Japon pour simplement cuisinier 2 ou 3 fois par semaine et tailler des oignons alors que celui-ci est destiné à un taillage précis du poisson à sushi ? Ou alors, avez-vous besoin d’acheter un couteau d’un certain type, simplement parce que tous les chefs considèrent que c’est le meilleur, alors que vous avez du mal à le manier et que vous ne vous sentez pas à l’aise ?

Vous l’aurez compris, il faut donc réussir à trouver une balance entre qualité/prix et besoin personnel. De ce fait, voyons ensemble ce qu’il faut prendre en compte lors de l’achat d’un couteau de cuisine.

Sommaire

Votre budget

Cela peut paraître logique, mais comme pour beaucoup de choses, tout dépend de votre budget. Combien êtes-vous prêt à mettre dans l’achat d’un couteau ?

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Forcément, autant essayer de dénicher une bonne affaire, en trouvant un bon couteau à un prix raisonnable. 

Je dirai qu’il est possible d’obtenir une mallette de couteaux (de 4 à 6 pièces) de bonne qualité à un prix raisonnable entre 70 € et 120 €. Il est préférable d’être prêt à y mettre un certain prix, surtout que les bons couteaux durent dans le temps s’ils sont bien entretenus. Voyez-le comme un investissement ! 
D’autre part, je pense qu’il est inutile de dépasser les 100 €-120 € par couteau si vous n’êtes pas un professionnel ou un collectionneur. La lame serait bien trop délicate à entretenir et il serait dommage de laisser un couteau aussi cher dans un placard.

Pour quelle utilisation ?

Occasionnel / Domestique

Pour l’achat d’un couteau destiné à être principalement utilisé pour la cuisine de tous les jours ou occasionnellement, si vous ne cuisinez pas souvent, privilégiez en un robuste, avec un bon tranchant et facile à entretenir. Nous verrons quel type de matériau se prête le mieux pour ce type d’utilisation un peu plus loin dans cet article.

En tout cas, évitez d’acheter des couteaux pas chers et de moindre qualité, car ils ne représentent pas la meilleure option, surtout en termes de sécurité et de durabilité. Tout simplement, car ces derniers ne coupent rien (ou très mal) et que la lame s’émousse ou se brise facilement, ce qui vous amènera à devoir en acheter plus souvent. (cela augmente aussi les risques de vous couper.)

Professionnel

Dans un milieu professionnel, le couteau est forcément un outil indispensable. La lame doit être très bien entretenue avec un excellent tranchant afin d’assurer une bonne exécution des gestes et de pouvoir travailler en sécurité. Cependant, je pense que le prix du couteau, doit aussi être en rapport avec l’expérience et la position de son utilisateur.

Pour la petite anecdote, il m’est arrivé de voir des stagiaires ou des commis de cuisine se présenter avec des couteaux japonais d’une valeur comprise entre 150 €-250 € euros alors qu’ils ne maîtrisent pas les gestes à 100% et n’ont aucunes, ou très peu, de connaissance sur l’affûtage et l’entretien de leurs lames.

Mes premiers couteaux valaient entre 40 € et 50 € euros et ils m’ont bien servi pendant 2-3 ans. Les pauvres… Dans le feu de l’action (ou plutôt dans la panique…), ils sont tombés plusieurs fois, leurs lames se sont émoussées, voire brisées, certains ont été volés, je me suis également entraîné à tester plusieurs techniques pour les aiguiser ce qui a rendu certaines lames inutilisables… Bref, tout ceci m’a permis de pouvoir acheter de meilleurs couteaux par la suite et de pouvoir les utiliser et les entretenir parfaitement aujourd’hui.

Comme pour conduire, je pense qu’il est préférable de se faire la main sur des couteaux moins chers et d’augmenter au fil et à mesure du temps et de l’expérience.

Choisir la lame

Image provenant de Paxels

Lorsque l’on évoque la lame d’un couteau, il y a plusieurs critères à regarder  :

  • Le matériau
  • L’entretien
  • La forme
  • La longueur 

Le matériau

Le type de matériau pour le choix d’un couteau est très important, car cela aura un impact direct sur sa qualité de coupe, son entretien ainsi que sur sa manipulation. Il est donc indispensable de bien orienter son choix en fonction de l’utilisation futur du couteau.

Sur le marché, on retrouve principalement 3 types de matériaux pour la confection des lames :

  • L’acier
  • La céramique
  • Le titane

L'acier

L’acier est un alliage composé de fer et de carbone. Il est également le matériau le plus fréquemment utilisé pour la fabrication des couteaux de cuisine professionnel. Généralement, le taux de carbone présent dans la lame aura une influence sur son tranchant, sa durabilité et son efficacité, mais aussi sur sa flexibilité. 

De ce fait, plus une lame sera riche en carbone, plus elle sera cassante.
Là encore, il existe plusieurs types d’acier qui auront tous des avantages et des inconvénients. (ici nous ne verrons que les principaux et les plus rependues)  

L’acier carbone

C’est un acier réputé dans le monde professionnel, surtout pour la qualité de coupe que celui-ci offre à la lame. Grâce au carbone, cette dernière est beaucoup plus robuste et résistante dans le temps, tout en offrant un excellent tranchant. C’est donc un acier qui permet d’obtenir des couteaux efficaces, précis et durables dans le temps.

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Photo de cottonbro provenant de Pexels

Avantages :
 La lame est plus performante que l’acier inoxydable.
 Le tranchant dure plus longtemps qu’un acier standard, ce qui demande un affûtage moins fréquent et permet donc une utilisation intensive du couteau.
 L’aiguisage est relativement facile. Il est préférable de l’affûter avec une pierre et un fusil au grain fin.
 La lame étant plus fine, elle permet une découpe nette et précise.

Inconvénients :
 Demande un entretien spécifique, car il ne supporte pas l’humidité. Si le couteau est mal entretenu, il est possible que des taches de rouille ou d’oxydation apparaissent sur la lame. Il est donc important de laver le couteau à la main et de le sécher tout de suite.

Exemple de marques de couteaux en acier carbone : Opinel, Kanetsune, Sabatier, Wusaki, Miyabi

L'acier inoxydable ou acier chirurgical

Il est l’acier le plus utilisé pour la réalisation de couteau professionnel. Du chrome est ajouté à cet acier afin de la rendre inoxydable (<13%) et la présence de carbone est moins concentrée. Cela permet donc d’entretenir plus facilement la lame contrairement à l’acier carbone, cependant, elle sera moins dure donc son tranchant durera moins longtemps.

Avantages :
 Lame facile à entretenir et à laver.
 Offre des couteaux durables dans le temps.
 Résiste à l’humidité donc ne rouille pas.
 La lame est plus robuste et résiste mieux aux chocs.
 S’adapte parfaitement au grand public.
 Offre une bonne coupe.

Inconvénients :
 Les couteaux en acier inox sont généralement un peu plus chers que ceux en acier carbone.
 Il faut un peu plus de technique pour l’affûter.
 Le tranchant dure moins longtemps, il faut donc l’aiguiser et l’affûter régulièrement.

Exemple de marques de couteaux en acier inoxydable : MiyabiVictorinox, Laguiole, Opinel, PradelWüsthof

L'acier revêtu

Les lames en acier revêtu, sont des lames auxquelles on a rajouté un matériau comme du titanium ou du chrome afin de les renforcer et d’améliorer leur présentation. Elles ont généralement des lames de couleur différentes.

Avantages :

 Grande dureté de la lame
 Protège des rayures.
 Permet d’obtenir des lames avec différentes couleurs (noire, bleue…)
 Les aliments n’adhèrent pas à la lame pendant la découpe.

Inconvénients :

Plus rare que les autres aciers et souvent plus cher.

Exemple de marques de couteaux en acier revêtu : KasumiTojiro

L'acier damas

C’est un acier haut de gamme que l’on retrouve principalement sur les couteaux japonais, car il demande un niveau d’expertise élevé ! Il est très spécial et souvent artisanal, car il est fabriqué grâce à une technique bien spécifique qui consiste à replier et de souder deux aciers différents (un noyau dur entouré d’acier plus doux) afin d’obtenir plusieurs couches d’acier (17 à 300 couches), ce qui procure à la lame des motifs ondulés unique en son genre. L’alliance du carbone et du chrome permet d’obtenir des lames dures et souples qui résistent à la corrosion.

Avantages :

Excellente coupe.
Lame très esthétique.
 Permet d’obtenir des couteaux robustes et souples.
Une excellente tenue de coupe.
 Permet d’obtenir des couteaux uniques, car chaque forgeron a sa propre identité.
 Résiste à l’humidité et à la corrosion.

Inconvénients :

 Leur prix est plus élevé que la moyenne (100 €-150 € en moyenne) et peuvent même atteindre les 2000  pour certaines marques.
Demande d’utiliser des pierres à aiguiser adaptées à la dureté de la lame.

Exemple de marques de couteaux en acier damas : Miyabi, Kai, TojiroKasumiTamahagameYaxell

Le titane

Ce matériau offre certaines caractéristiques très intéressantes, comparé a l’acier ou la céramique. En effet, les lames en titane sont moins lourdes et moins épaisses que celles en acier, tout en gardant un excellent tranchant. De plus, malgré la grande robustesse qu’elles offrent, les lames sont plus souples que celles en céramique, ce qui leur permet de mieux supporter les chocs.

Avantages :

 Offre une grande finesse et une grande précision lors de la coupe.
 La lame est généralement moins épaisse, plus légère que les autres aciers et extrêmement tranchante.
Une résistance identique à l’acier.
 Supporte l’humidité donc ne rouille pas.
 Les lames auraient une propriété antibactérienne due à la présence d’argent dans l’alliage.

Inconvénients :

 Difficile à aiguiser, il vaut mieux faire appel à un professionnel.
 Très rares, les lames en titane ne se trouvent pas facilement. Il n’y a qu’une seule marque qui en propose, Forever.

L'entretien

L’entretien d’un couteau dépend de la nature de sa lame. Chaque matériau demande un entretien spécifique qu’il ne faut surtout pas négliger, si vous ne souhaitez pas abîmer votre couteau. De ce fait, laver vos couteaux à la main plutôt qu’à la machine à laver, l’affûter et l’aiguiser régulièrement, permet ainsi de rallonger sa durée de vie. 

Pour plus d’information sur le nettoyage des couteaux, je vous invite à consulter ce site ! 

Concernant l’entretien du tranchant, il est recommandé de vous équiper d’un fusil possédant un grain adapté à la lame de vos couteaux. Pour faire simple, le fusil permet d’entretenir quotidiennement et facilement le fil de la lame, contrairement à la pierre à aiguiser qui elle, demande un peu plus de maîtrise technique et de temps. 

Cependant, cette dernière reste tout de même la meilleure façon d’entretenir le tranchant d’un couteau. Notamment grâce à la grande variété de pierre disponible, allant du plus gros grain pour les lames émoussées ou cassées, au plus fin pour les finitions. Ce procédé permet donc de récupérer des lames en mauvais état, mais aussi d’affiner le résultat, ce qui n’est pas le cas du fusil qui ne fait que maintenir le tranchant d’une lame déjà en bon état.

Afin de s’assurer du bon tranchant de la lame, il est donc préférable de remettre vos couteaux à un aiguiseur professionnel ou de les aiguiser vous-même, une fois par semaine ou toutes les deux semaines pour un usage professionnel et un fois par mois pour un usage domestique.

Pour plus d’infos sur les pierres et les fusils, je vous invite à consulter ces liens :

La forme

Certains couteaux de la même famille auront des lames de forme légèrement différentes. 

En effet, vous trouverez des lames qui seront plus arrondies, ce qui facilitera le taillage avec un mouvement de balancier, d’autres qui seront plus droites ce qui impactera aussi le geste de découpe qui sera plus verticale. D’autres encore qui auront un angle droit à la base de la lame (garde) ce qui offre la possibilité d’utiliser le bas pour briser ou concasser des ingrédients plus durs, comme les carapaces de homards ou les os par exemple. 

Pour être honnête, je ne pense pas que la forme de la lame influence énormément sa qualité de coupe, cependant, sa forme influencera forcément la façon dont vous allez tenir votre couteau et exécuter vos gestes. Tout dépend donc de vous et de vos préférences.

La longueur et le poids

Encore une fois, il se peut que vous trouviez des couteaux chefs ou des couteaux à désosser avec des lames de longueur différentes. Pour un couteau chef, il peut y avoir entre 8 et 10 cm d’écart entre la plus petite lame et la plus grande, ce qui n’est pas négligeable.

Par exemple, les grandes lames (26-30 cm et plus) sont très utiles pour tailler des tranches de viande ou de poisson, car il est possible d’utiliser toute la longueur afin d’obtenir des tranches nettes et précises (ce qui évite d’avoir des tranches entaillées à cause des va-et-vient de la lame lorsque l’on effectue plusieurs mouvements pour trancher). Elles sont également très utiles pour tailler plusieurs légumes en même temps, cependant, elles sont généralement plus lourdes, moins faciles à manier et à aiguiser, surtout lorsque l’on utilise un fusil.

Concernant les plus petites lames, elles permettent d’effectuer des tâches plus minutieuses et de travailler dans la précision, ce qui donne des couteaux plus maniables et plus légers.  Elles représentent donc une alternative beaucoup plus pratique pour les débutants au niveau de l’affûtage et de l’apprentissage des gestes. 

Conclusion

En bref, le plus important est bien évidemment le choix du matériau de la lame. Privilégier une lame en inox ou en céramique est le choix le plus pratique et le plus simple. Principalement en termes de rapport qualité/prix et surtout si vous ne souhaitez pas consacrer du temps à l’entretien de la lame.

À l’inverse, si vous êtes à la recherche de performance et que l’entretien d’un couteau de vous fait pas peur, l’acier carbone ou damas semble être la meilleure option. Certes, les couteaux sont un peu plus chers, cependant, la qualité de la découpe est toujours très plaisante.

Certains détails comme la forme, la longueur et le poids, peuvent être anodins pour certains et pourtant, ils peuvent faire une grande différence, surtout lorsque le couteau est utilisé tous les jours. Lorsque vous passez votre temps à émincer, le poids du couteau se fera sentir sur votre poignet ainsi que sur votre main ce qui peut entraîner quelques douleurs et parfois même, des séquelles beaucoup plus graves. C’est pour cette raison que je préfère travailler avec un Nakiri ou un Santoku, pour ce qui est du taillage des légumes, car ils possèdent une lame de taille moyenne et ces couteaux sont généralement très légers. 

Gardez donc en tête que le prix ce n’est pas le critère principal pour l’achat d’un couteau de cuisine professionnel. La maniabilité et l’entretien de celui-ci, sont aussi des éléments importants à prendre en considération.

J’espère que ce petit article vous aura éclairé un peu plus sur l’achat d’un couteau professionnel. N’hésitez pas à me faire part de vos avis dans les commentaire !

 

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