Tout ce qu'il faut savoir pour réaliser des wontons / wantans maison (raviolis chinois)

Si vous avez l’habitude de manger dans des restaurants asiatiques, alors le nom de ces petits raviolis chinois, vous évoque peut-être quelque chose. On les retrouve souvent vendus en surgeler et prêt à cuire dans les rayons des grandes surfaces, ils sont pourtant très faciles à réaliser à la maison et c’est justement ce que nous allons voir dans cet article !

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Wonton

Sommaire

Les wontons

La soupe de wonton est une spécialité chinoise très populaire dans le monde, que l’on retrouve principalement dans la cuisine du sud et du sud-est de la Chine. D’ailleurs, ses origines remonteraient jusqu’en 1644 !

À cette époque, la soupe de raviolis était principalement réservé à la classe aisée. Les wontons se sont popularisés après la seconde guerre mondiale, notamment à Hong Kong, où de nombreux  petits restaurants destinés aux ouvriers se sont installés.

Quelques-uns sont toujours ouverts aujourd’hui et ils sont très populaires ! Le menu est principalement composé de wonton, et même s’il fait souvent chaud et humide (+30 °c avec un taux d’humidité entre 60% et 90%), la soupe accompagnée de nouille, reste un bon moyen de bien manger pour pas cher ! (environs 4 €-5 € le bol.)

En cantonais, wonton signifie “nuage”. Tout simplement parce que les raviolis ressembleraient à des nuages qui flottent dans la soupe. Sympas non ? 

Ces raviolis sont principalement présents dans la cuisine de Canton, de Shanghai ou du Sichuan. Cependant, la recette a été exportée un peu partout dans le monde dû à l’immigration de nombreux chinois, emportant ainsi la recette avec eux. Il est donc possible de retrouver plusieurs variations autour des wontons, notamment aux Philippines, en Thaïlande, en Indonésie, en Inde, mais aussi au États-unies ainsi qu’au Canada.

En bref, on retrouve les wontons dans pratiquement tous pays ayant une communauté asiatique, un peu comme les ramens ou la soupe phở !

La pâte

La pâte des wontons est tout ce qui a de plus classique. Elle est composée d’eau, de farine, d’œufs et de sel, un peu comme toutes les pâtes à raviolis.

Là où elle se démarque des autres, c’est au niveau de son épaisseur.

Contrairement aux raviolis classiques, la pâte des wontons est étalée beaucoup plus finement et c’est pour cela que les wontons sont généralement flétris et transparents après cuissons, laissant ainsi apparaître la farce.

Pour la réaliser, vous avez deux options :

1. La méthode fun en réalisant la pâte de A à Z. C’est une activité sympa à faire en famille ou entre amis, cependant, ça demande un peu plus de temps ! Pour plus d’informations sur la recette, voici un petit lien.

2. La méthode “rapide” qui consiste à acheter la pâte toute prête. Certains diront que c’est de la triche, mais pour être honnête, la réalisation de cette pâte ne demande aucune technique particulière, contrairement à la pâte italienne qui dépend fortement de la main de celui qui la fabrique. De ce fait, il n’y a pas de grande différence entre une pâte faite maison et celle vendue dans les supermarché asiatiques. Néanmoins, toutes les marques ne se valent pas !

Feuille de ravioli

Personnellement, j’utilise celle-ci depuis toujours. Les paquets se trouvent facilement à Paris store ou à Tang frère. La pâte tient correctement la cuisson et la texture est très bonne ! Il y a environs de quoi faire 35-40 wontons par paquet et ils se vendent entre 2,50 € et 3 €.

Le seul petit problème de ces paquets, c’est qu’il y a généralement une tonne de maïzena entre chaque feuille pour éviter qu’elles ne se collent entre elles (comme vous pouvez le voir sur la photo). Autrement dit, l’excès d’amidon présent sur les raviolis donnera un goût pâteux à vos wontons ainsi qu’à votre bouillon.

Comment enlever l’excès de maïzena présent sur chaque feuille ?

Rien de plus facile, rassurez-vous, pas besoin de frotter chaque feuille une à une. La technique la plus simple et la plus rapide, consiste à préalablement plonger les wontons dans une eau bouillante pendant 5-10 seconde, puis de les cuire dans une autre casserole remplie d’eau bouillante. Tout l’amidon présent à l’extérieur des raviolis se retrouvera dans le premier bain, permettant ainsi de nettoyer vos wontons.

Autre point important, il faudra mettre plus d’eau pour souder le pliage, car celui-ci empêche justement la pâte de s’accrocher. Il arrive souvent que des wontons éclatent ou s’ouvrent pendant la cuisson due au fait que les soudures n’étaient pas bien collées.

Les farces

La farce à wonton peut varier suivant l’endroit où vous vous trouvez dans le monde. À vraie, dire, c’est un peu comme toutes les recettes qui contiennent une farce, chacun choisit les ingrédients selon les coutumes ainsi que les produits disponibles dans la région.

Voici quelques exemples :

  • Canton – Hong Kong : elle est uniquement faite à base de crevette, de gingembre et ciboule. C’est d’ailleurs la farce la plus rependue.
  • Province de Ningbo : le mélange est composé de porc et de crevettes en quantité égale.
  • Shanghai : la farce est réalisée avec du porc haché, mélangé avec du chou chinois.
  • Thaïlande : composée uniquement avec de la viande de porc
Farce à wonton porc/crevette
Farce à wonton porc/crevette

Ça, c’était pour la partie classique, mais comme la recette est devenue extrêmement populaire, d’autres farces sont apparues :

  • Végétarienne – uniquement faite à base de légume (carotte, champignon, choux …)
  • Poulet
  • Poulet – crevettes
  • Poisson
Farce à wonton porc/crevette

Qu’en est-il de l’assaisonnement ?

Les farces de wonton sont généralement toutes assaisonnées avec plus ou moins les mêmes ingrédients :

  • Sauce soja claire
  • Gingembre
  • Oignon vert, ciboule, cébette
  • Vin de cuisine (Shaoxing wine , vin jaune…)
  • Huile de sésame

Le pliage

Pliage de wontons

Passons maintenant à la partie la plus intéressante lorsque l’on fabrique nos wontons maison, le pliage ! (enfin, pas pour tout le monde, car c’est aussi la partie la plus longue…)

Vous l’aurez surement remarqué en allant au restaurant chinois, que les wontons n’ont pas toujours la même forme, contrairement aux raviolis italiens qui ont une forme bien particulière selon leur appellation. Pour les wontons, il n’y a aucune règle ! En triangle, rond, en croissant de lune, en forme de petit bouchon… Bref, il y en a beaucoup.

En vérité, les formes varient aussi selon les différentes régions d’Asie. En général, les wontons du sud sont légèrement plus gros que ceux du nord et les pliages sont aussi différents. 

Tuto pliage

Les pliages que je vais vous montrer sont ceux que l’on utilise dans ma famille originaire de Canton, dans le sud de la Chine. Mais pour être honnête, je ne pense pas être capable de distinguer la provenance de chaque forme de wonton, le plus important pour moi, c’est le goût !

Premier pliage

pliage wonton 1
  1. Pour commencer, placez une petite boule de pâte dans l’angle situé en bas, comme sur la première photo. Badigeonner un peu d’eau autour de la farce. Rabattez ensuite la pâte, de sorte à envelopper entièrement la farce.
pliage wonton 1
pliage wonton 1

2. Continuez à enrouler la farce tout en prenant soin de serrer avec vos doigts afin d’enlever le plus d’air possible. Il faut que votre petit rouleau soit vraiment bien compact. Arrêtez-vous juste avant le petit angle du haut, comme sur la seconde photo.

pliage wonton 1
pliage wonton 1

3. Puis, retournez le ravioli de sorte à avoir l’angle vers vous. À l’aide de vos doigts, pressez les deux extrémités de la farce afin d’enlever tout excédant d’air à l’intérieur.

pliage wonton 1
pliage wonton 1

4. Il ne vous reste plus qu’à mettre un peu d’eau sur les deux extrémités puis de les croiser afin de les coller entre elles.

pliage wonton 1
pliage wonton 1

Second pliage

pliage wonton 2
  1. Commencez par placer un peu de farce au centre de la feuille. Puis, badigeonnez avec un peu d’eau les deux rebords du haut.
pliage wonton 2
pliage wonton 2

2. Rabattez la pâte en veillant à extraire tout excédant d’air présent autour de la farce. Assurez-vous également que les bords sont bien soudés entre eux. À l’aide de votre doigt, formez un petit angle au centre de la farce, cela facilitera le pliage.

pliage wonton 2
pliage wonton 2

3. Prenez votre ravioli avec vos deux mains en position “debout”, puis rabattez les extrémités entre eux, en les fixant avec un peu d’eau.

pliage wonton 2
pliage wonton 2

Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à former tous les autres wontons selon le pliage de votre choix ! 

Si vous souhaitez avoir plus d’idées pour plier vos wontons je vous invite à consulter cette vidéo YouTube  de “Chez mama Ly”. Elle vous montrera en vidéo, 8 façons de plier vos raviolis !

Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=ZPi2gbn4aLY

Wontons porc et crevette

La cuisson

Bouillis

Les wontons sont traditionnellement cuits à l’eau, c’est-à-dire bouillis. Comme je vous l’ai expliqué un peu plus haut, s’ils contiennent trop d’amidon, il est d’abord nécessaire de les “nettoyer” dans une eau bouillante. Il est ensuite possible de les cuire soit dans de l’eau salée, soit directement dans la soupe !

Les wontons sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface

C’est ce que ma famille m’a toujours enseigné pour contrôler la cuisson. En général, ils cuisent relativement vite (entre 6-10 min), et il est vrai qu’ils ont tendances à remonter à la surface après ce laps de temps. Il n’empêche que, la meilleure façon de s’en assurer et d’en goutter un ! (j’ai dit un seul, pas la moitié…)

Frit

Vous ne trouverez jamais de wonton frit dans un restaurant traditionnel d’Asie, tout simplement parce que ceci est une invention destinée à plaire aux Américains ainsi qu’aux Occidentaux. Lorsqu’une cuisine arrive dans un nouveau pays ayant une culture différente, elle s’adapte très souvent aux coutumes. Il suffit de regarder les restaurants asiatiques du 13e arrondissement de Paris ou les différents Chinatown du monde entier, beaucoup d’entre eux ont accommodé les recettes traditionnelles selon les goûts du clients.

Il n’empêche que cette version frite est une très bonne idée ! La fine épaisseur de la pâte permet d’obtenir des wontons extrêmement croustillant, et c’est vraiment bon.

À la vapeur

Une autre façon est de les cuire à la vapeur, dans un petit panier, comme les dim sum. La cuisson est, elle aussi, rapide et surtout, ça permet de les maintenir au chaud lorsqu’ils sont cuits. L’eau doit être à frémissement afin de ne pas trop agresser la pâte à wonton. Une trop forte ébullition risquerai de faire éclater vos raviolis.

Comment manger et accompagner les wontons

Nature

Wontons porc et crevette
Wontons porc/crevette, sauce soja, vinaigre et oignon vert

S’ils sont bouillis, alors ils peuvent être consommés nature, comme des dim sum. On peut les agrémenter avec :

  • Sauce soja
  • Vinaigre
  • Gingembre cru ou en pickles
  • Oignon vert, cébette, ciboule
  • Huile de sésame
  • XO sauce
  • Pâte de piment

Bref, tout ce qui sert à assaisonner des raviolis chinois… Personnellement, je préfère les mangers avec de la sauce soja et du vinaigre, simple et rapide.

Pour des wontons frits, je dirais que la gamme de sauce est légèrement différente. On partirait sur des sauces plus épaisses offrant plusieurs types de mélanges comme :

  • Mayonnaise / kyupi mayo mélangée avec de la sauce sriracha.
  • Ketchup, sucre et vinaigre.
  • Mayonnaise, moutarde et miel.
  • Yaourt, citron, ail et herbes fraîches.

Il est évidemment possible de manger les wontons frits avec les assaisonnements énoncés plus haut !

En soupe

Soupe de wontons au porc et crevette
Soupe de wonton porc/crevette, bouillon de poulet infusé au 5 parfums, gingembre et oignon vert

La soupe de wonton est généralement servie avec des nouilles, plus au moins fines, même si cela dépend du restaurant. Le bouillon ainsi que la garniture peut également varier.

Exemples de bouillon :

  • Bouillon de poulet
  • Bouillon avec des os de porc
  • Bouillon porc / crevette/ poisson séché
  • Bouillon de bœuf
  • Bouillon clair de légume
  • Bouillon de volaille + crevettes séchées

Exemples de garniture :

  • Oignon vert, cébette, ciboule
  • Pak choï
  • Gai lan ou brocoli chinois
  • Carottes
  • Coriandre
  • Persil
  • Piment
  • Champignon

Conserver les wontons

Plusieurs choix s’offrent à vous :

  • Non cuits : au frigo pendant 2-3 jours selon la composition de la farce.
  • Cuits : au frigo 3-4 jours (mais attention, les wontons ont tendance à coller après cuisson)
  • Crus et congelés : pas besoin de les décongeler, il vous suffit de les plonger directement dans l’eau chaude. C’est généralement le moyen de conservation que j’utilise le plus, car je réalise généralement les wontons en grande quantité pour pouvoir les consommer plus tard, un peu comme la confiture ou les pickles.

Et voilà ! C’est à peu près tout ce qu’il faut savoir sur la réalisation des wontons maison, il ne vous reste plus qu’à les réaliser vous-même.

N’hésitez pas à me faire part de vos avis dans les commentaires ou à compléter certaines parties !

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1 commentaire

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  1. Bonjour
    Peut-on s’il vous plaît, recongeler la pâte préalablement congelée ?
    Exemple je sors mon paquet de feuilles je le fais décongeler au frigo.
    Je prépare ma farce avec des produits extra frais, je façonne mes pliage et a ce moment je recongèle ?

    Merci beaucoup pour votre réponse