Sauter

Photo de Polina Tankilevitch provenant de Pexels.

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  Souvent confondue avec le terme poêler qui est une cuisson complètement différente, la technique de cuisson sauter, est une cuisson rapide qui s’utilise avec une poêle (non ce n’est toujours pas poêlé), une sauteuse ou un wok.

Afin d’avoir une belle cuisson, préchauffez votre poêle et ne faite pas cuire trop d’ingrédients en même temps. Si votre récipient est trop chargé, la transmission de la chaleur ne pourra pas se faire correctement. Vous risquez même de faire bouillir vos ingrédients en faisant chuter la température, le but étant ici de les saisir afin d’avoir une coloration.

Bien évidemment l’intensité du feu dépendra de l’aliment choisi et de son épaisseur. On favorisera une température plus haute pour des aliments taillés en petits morceaux (légumes, morceaux de viandes hachées ou en lamelles) afin qu’ils ne soient pas trop cuits et une température vive, mais modéré pour les pièces plus épaisses comme les morceaux de viandes, afin de les colorer sans les brûler (ferrer)

Fiche technique

Définition : Cuisson qui consiste à cuire un aliment à feu vif, sans mouillement avec un peu de matière grasse (beurre frais/clarifié, huile végétale supportant des températures élevées), et à découvert.

On l’utilise en général pour des aliments qui ne demandent pas une cuisson trop longue. (Choisir des morceaux de viandes tendres). Les grosses pièces de viandes, de poissons ou les gros légumes, seront préalablement découpés de façon régulière avant de les faire sauter, afin d’accélérer la cuisson.

Type de chaleur : Conduction

Diffusion des saveurs : Cette cuisson à feu vif permet de concentrer les saveurs dans l’aliment. Permet également de créer une réaction de Maillard (brunissement de l’aliment et formation d’une croûte), ce qui rajoute/développe des arômes supplémentaires.

Utilisation :

  • Cuisson courte et rapide.
  • Cuisson au wok, poêle, sauteuse.
  • Cuire des aliments panés ou préalablement farinés.

Aliments :

  • Légumes
  • Pommes de terre
  • Petites pièces de viande tendres
  • Viandes taillées en petits morceaux, hachées, en fines lamelles…
  • Petits poissons, crustacés…
  • Poissons détaillés en filet, darne…
  • Volailles cuites sur l’os, en filet…

Avantages :

  • Permet de réaliser une sauce ou un jus en déglaçant le récipient.
  • Cuisson rapide.
  • Demande peu de matière grasse.
  • Les sucs se concentrent à l’intérieur de l’aliment.
  • Les aliments ont un goût « grillé », « toasté ».

Inconvénients :

  • Connaitre le point de fumée de la matière grasse utilisée. Par exemple, un beurre non clarifié peu facilement brûler et ainsi donner un goût désagréable à l’aliment.
  • Bien choisir le revêtement du récipient de cuisson, car certains aliments peuvent accrocher.
  • Cuisson qui demande une maîtrise de l’intensité de la chaleur.

Exemple :

  • Tournedos de bœuf
  • Escalope de veau milanaise
  • Wok de légumes
  • Sole meunière
  • Bœuf aux oignons

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