Rôtir
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Cuisson conviviale et emblématique des repas de famille, le rôtissage rend les aliments aussi beaux que bons, sans oublier l’odeur délicieuse que cette cuisson dégage. Qui n’a jamais salivé devant un poulet rôti joliment doré, tout juste sorti du four ?
Cette cuisson est généralement utilisée pour cuire de grosses pièces de viande ou de volaille, préalablement marquées (coloré sur chaque face), puis cuites au four ou à l’air libre sur une broche.
Fiche technique
Définition : Rôtir un aliment signifie l’exposer à une chaleur sèche à l’air libre, en utilisant une broche, une rôtissoire, ou bien un four. De la matière grasse peut être ajoutée afin de ne pas dessécher l’aliment. Le jus qui en ressort pendant cette cuisson, est généralement récupéré, dégraissé puis servis en accompagnement. Si l’aliment est cuit sur un récipient, celui-ci sera déglacé (voir lexique culinaire) en fin de cuisson pour récupérer les sucs.
Type de chaleur : Rayonnement
Diffusion des saveurs : L’aliment étant exposé à une forte chaleur (entre 180 °c/250 °c), une caramélisation de sa surface (réaction de Maillard) se produit pendant la cuisson entraînant une concentration des saveurs vers l’intérieur de celui-ci.
Utilisation :
- Développer les saveurs d’une viande, d’un gibier, d’une volaille, d’un poisson.
- Concentrer le goût des fruits et légumes.
Aliments :
- Grosses pièces de viandes (épaule, gigot, carre de porc…).
- Volailles entières (poulet, poularde, canard…).
- Poissons entiers.
- Fruits et légumes.
- Pommes de terre.
Avantages :
- Cuisson qui ne demande pas une attention constante. L’aliment est placé au four ou dans une rôtissoire pour cuire pendant un temps définit.
- Concentration des saveurs.
- Développement d’une croûte aromatique caramélisée autour de l’aliment.
- Apporte une texture craquante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur.
Inconvénients :
- La cuisson avec une température élevée favorise la carbonisation des graisses, néfaste pour la santé.
- Cuisson plus ou moins longue pour les grosses pièces.
Exemple :
- Poulet rôti.
- Gigot d’agneau aux haricots blancs.
- Rôti de porc à la moutarde avec des pommes grenailles.
- Carottes rôties au cumin.
- Choux fleur rôti, sauce au Tahiti.
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