Travers de porc fondant, laqués aux agrumes et épices douces

Vous ne trouverez pas de recette plus facile pour réaliser de magnifique travers de porcs savoureux et fondant en bouche ! Le secret de la recette ? Une première cuisson au four, à couvert, pour attendrir la viande, puis quelques minutes sous le grill pour créer une belle caramélisation, le tout recouvert d’un glaçage, à l’orange et aux épices douces. Celui-ci apporte une petite touche sucré/salé pour encore plus de gourmandise !

Avis

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Travers de porc fondant, laqué aux agrumes et épices douces

Cuisson au four

Il est vrai que les travers de porc sont surtout réputés pour être fumés ou grillés au BBQ, en mode “fall-in the bones”, comme dans toutes ces vidéos sur les réseaux. Vous savez, ces vidéos où on nous montre de grosses pièces de viande marinées puis fumées pendant des heures, pour obtenir une viande qui s’écrase à la moindre petite pression et dont l’os se retire comme si de rien n’était ! Miam…

Malheureusement, nous n’avons pas tous des BBQ ou les gros fumoirs… C’est pourquoi je vous propose une recette au four, comme alternative.

Avec cette méthode, pas besoin de nettoyer le grill, ni de subir la fumée, il suffit simplement de couvrir la viande et de la laisser gentiment cuire pendant que nous vaquons à nos occupations. Le four et le temps, se chargeront du reste !

La marinade

Dans cette recette, les travers de porc sont marinés dans un mélange d’épices et d’agrumes, une étape essentielle pour aromatiser et attendrir la viande. Ce que l’on cherche ici, c’est une viande moelleuse et fondante tout en ayant un maximum de goût ! 

Les épices

Elles sont très utiles pour relever certaines viandes, notamment les travers de porc, qui ne sont pas réputés comme des morceaux extrêmement savoureux. Les épices permettent donc d’y apporter un peu de peps et de caractère, surtout lorsqu’ils sont associés avec des notes sucrées.

Ici, j’utilise du cumin, des graines de coriandre et du paprika, ce qui donne un mélange relevé et frais en bouche ! Libre à vous de choisir celles que vous affectionnez le plus et de créer votre propre mélange. Attention tout de même aux quantités, car les épices sont à utiliser avec parcimonie.

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Photo de Karolina Grabowska provenant de Pexels

L’acidité des agrumes

C’est cette acidité qui va nous permettre d’obtenir une viande moelleuse, car elle va aider à ramollir le collagène, réduisant ainsi le temps de cuisson de la viande. Attention tout de même à ne pas laisser mariner en excès, car la texture de la viande risquerait de devenir complètement molle et pâteuse. Pour plus d’information, je vous invite à consulter cet article, section marinade.

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Photo de Anna Tukhfatullina Food Photographer/Stylist provenant de Pexels

Le glaçage

Le glaçage est ce qui va apporter de la gourmandise, en recouvrant généreusement chaque morceau de viande d’une sauce nappante et collante. Bien entendu, il ne faut pas avoir peur de se salir, car les travers de porc, ça se déguste à la main et on s’en met plein les doigts !

Pour cette recette, on réalise d’abord une gastrique, que l’on viendra ensuite compléter avec du fond brun, de la sauce soja, du thym, des épices douces et de l’orange. Ce qui permettra d’obtenir un mélange umami avec des arômes chauds, doux et frais, pour compléter les épices présents dans la marinade de la viande. C’est un vrai régale, croyez-moi !

Une gastrique, qu’est-ce que c’est ?

C’est un mélange de sucre et de vinaigre qui représente la base de la sauce aigre-douce. On l’utilise également pour réaliser la sauce à l’orange destinée à accompagner un canard. Le sucre et le miel, doivent d’abord caraméliser (afin d’obtenir un goût doux en bouche et non sucré), le vinaigre est ensuite ajouté, puis gentiment réduit.

On ajoute alors un liquide aromatique (fond brun, jus réduit, …) et on laisse réduire de nouveau. Pendant que le liquide réduit, on peut y ajouter des épices ou des aromates pour parfumer le mélange, comme de la cannelle, du thym, de l’ail, des baies roses, etc.

Maintenant que tout ça est dit, passons à la recette. N’hésitez pas à la noter ainsi qu’à laisser votre avis dans les commentaires !

Recette : Travers de porc fondant, laqués aux agrumes et épices douces

Recette : Travers de porc fondant, laqués aux agrumes et épices douces

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Plat : Plat principalCuisine : Européenne
Nombre de personne

4

servings
Temps de préparation

30

minutes
Temps de cuisson

90

minutes
Temps Marinade

6

heures

    Vous ne trouverez pas de recette plus facile pour réaliser de magnifique travers de porcs savoureux et fondant en bouche ! Le secret de la recette ? Une première cuisson au four, à couvert, pour attendrir la viande, puis quelques minutes sous le grill pour créer une belle caramélisation, le tout recouvert d'un glaçage, à l'orange et aux épices douces. Celui-ci apporte une petite touche sucré/salé pour encore plus de gourmandise !

    Ingrédients

    • 1,5 kg de travers de porc

    • Marinade
    • 3 oranges

    • 2 pamplemousses

    • 2 citrons verts

    • 2 gousses d'ails

    • 2 c. à café de graines de cumin

    • 2 c. à café de graine de coriandre

    • 2 c. à café de paprika doux/fumé

    • 4 c. à soupe d'huile neutre

    • 3 c. à café de sel fin

    • Glaçage
    • 20 gr de sucre blanc

    • 20 gr de miel

    • 6 cl de vinaigre de vin

    • 4 c. à soupe de sauce soja

    • 40 cl de fond brun

    • 20 cl de jus d'orange

    • 2 c. à café de cannelle

    • 2 pièces d'anis étoilés

    • 1 orange

    • 1 branche de thym frais

    Étapes

    • Préparer la viande :

      • Commencer par parer la viande (excès de gras et de peau), en prenant soin d’enlever la membrane blanche présente sur la partie intérieure des os (après cuisson, elle devient élastique et dure à mâcher).
      • Ensuite, à l’aide d’un petit couteau d’office, manchonnez les os. Manchonner signifie mettre en évidence une petite partie des os en dégageant une partie de la chair qui les recouvrent. C’est une étape optionnelle qui permet d’améliorer la présentation, les travers seront toujours aussi bons si vous désirez sauter cette étape !
      • Si cela vous intéresse, je vous laisse une petite vidéo, en dessous de la recette, montrant comment manchonner un carrée de porc, la technique s'applique également pour nos travers.
      • Une fois que votre viande est parée, placez-la dans une marmite et remplissez d’eau froide à hauteur. Amenez le tout à ébullition afin de blanchir la viande. Lorsque l’eau est arrivée à ébullition, écumez la surface avec une écumoire puis retirez les travers après 5 min. Cette étape permet d’enlever toutes les impuretés contenues dans la viande tout en atténuant le goût trop prononcé du porc.
    • Marinade :

      • Torréfiez les épices dans une poêle pendant 1-2 min (sauf le paprika).

      • Mixez le tout dans un blender ou à l’aide d’un mortier afin de réaliser une poudre homogène.

      • Lavez les oranges, les pamplemousses ainsi que les citrons verts puis taillez-les en 4.

      • Mélangez l’huile, la poudre d’épices et le sel, puis badigeonnez-le tout sur les travers de porc. Ajoutez le jus des agrumes, les agrumes pressés et l’ail. Laissez mariner 6 h au frigo (ou une nuit).

    • Cuisson de la viande :

      • Le lendemain, préchauffez un four à 170° c. Dans un plat allant au four, ajoutez un filet d’huile dans le fond puis déposez-y les travers de porc sans les superposer.

      • Recouvrez les os de papier aluminium afin d’éviter que ces derniers ne brûlent pendant la cuisson (optionnel).

      • Recouvrez le plat de papier aluminium puis laissez cuire durant 45 min.

    • Glaçage :

      • Dans une casserole, mélangez le sucre et le miel puis faites chauffer le tout afin d’obtenir un caramel blond.

      • Déglacez avec le vinaigre puis laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.

      • Ajoutez ensuite le jus d’orange, faites réduire de moitié environs puis ajoutez le fond brun, la sauce soja, le thym, les écorces d’orange (sans le blanc), la cannelle et l’anis étoilées.

      • Laissez réduire (de 30% environs) puis rectifiez l’assaisonnement du sel selon votre préférence.

      •  Terminez l’assaisonnement en ajoutant le jus de l'orange.

      • Le liquide doit être nappant, si cela n’est pas le cas, vous pouvez rajouter une cuillère à café de maïzena dilué dans un peu d’eau.

      • Incorporez ce mélange dans le glaçage puis faites bouillir pendant 1 min afin de l’épaissir.

    • Cuisson de la viande (finition) :

      • Après 45 min de cuisson, badigeonnez de glaçage les deux côtés de chaque travers.

      • Poursuivez la cuisson pendant 45 min de plus, toujours recouvert d’un papier aluminium.

      • Lorsque le temps est écoulé, vérifiez la cuisson à l’aide d’un petit couteau. La viande doit être fondante et moelleuse, mais toujours attachée à l’os. Si c’est le cas, retirez l’aluminium puis passez votre four en mode grill.

      • Badigeonnez de nouveau les travers de porc avec un peu de glaçage puis faites-les colorer sous le grill pendant 2-3 min afin d’obtenir une belle caramélisation.

      • Attention, le glaçage risque de brûler rapidement, gardez un œil sur vos travers.

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