Suprême de volaille rôti, pomme purée, champignon et jus de volaille infusé au romarin

Du poulet, de la purée, des champignons et du jus, c’est une association classique que nous connaissons tous. Voici un plat gourmand et réconfortant, idéal après une dure journée de travail ! Composée de produits simples et de saison, c’est une recette à déguster à la maison, bien au chaud ! 

Avis

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Suprême de volaille rôti, champignon, pomme purée et jus

Classique, simple et efficace

Aussi loin que je puisse me rappeler, j’ai toujours connu le poulet rôti servit avec des pommes de terres entières ou en purée, du jus de volaille et parfois quelques petits légumes comme des champignons, des petits-pois et des carottes.

Poulet rôti
Poulet rôti Louise - Hong Kong

C’est un plat familiale que l’on retrouve dans beaucoup de restaurants et de cantines, qui remémore toujours de très bons souvenirs (lorsque celui-ci était bien préparé évidemment…).

Je n’ai donc rien inventé en termes de goût, loin de là, car mon but était de conserver cette gourmandise et ce goût unique que représente le poulet rôti. Ce qui signifie que le challenge de ce plat se concentre principalement dans le dressage et l’authenticité. Réussir à communiquer ce même plaisir et cette même gourmandise dans la présentation du plat.

Ce que je vous propose ici, c’est une assiette avec une purée onctueuse en bouche, un poulet tendre, juteux et croustillant, des champignons parfaitement sautés ainsi que le goût puissant du jus de volaille qui vient enrober le tout…. Miam !

Les secrets d'une bonne purée

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Réaliser une purée de pommes de terre ? Il n’y a rien de plus simple. Il suffit de cuire quelques pommes de terre, de les écraser, d’ajouter du lait et du beurre, et le tour est joué. Facile non ?

Mais comme toujours, les chefs ont quelques petits secrets qui permettent de faire la différence entre une bonne et une excellente pomme purée. Comme on dit, ce sont les petits détails qui font la différence ! En voici quelques-uns pour vous :

“Cuire les pommes de terre avec la peau

On appelle cela, “cuire en robe des champs“. Le problème lorsque les pommes de terre cuisent dans l’eau, sans la peau, c’est que celles-ci absorbent beaucoup d’humidité pendant leur cuisson. Cela va se ressentir dans la purée et notamment sur la texture, car la pulpe sera alors très humide.

Pour utiliser cette méthode, vous avez deux solutions :

  • La première consiste à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec la peau.
  • La seconde consiste à les cuire au four, sur du gros sel à environ 200 °c – 220 °c pendant 25 min -30 min selon la grosseur.

La première méthode est plus rapide, la deuxième permet d’obtenir une pulpe sans aucune humidité.

“Écraser les pommes de terre à chaud pour éviter de faire corder la pulpe”

En d’autres termes, il est important de garder la pulpe au chaud lorsque vous écrasez les pommes de terre, car cela évite d’obtenir une texture élastique et collante.

“Passer la pulpe au tamis”

Après avoir passé vos pommes de terre au moulin à légumes, passez la pulpe au tamis fin à l’aide d’une corne. Cela vous permettra d’obtenir une purée 100% lisse et sans grumeaux.

“Du lait chaud et un beurre froid”

Le lait chaud permet de garder votre purée chaude. En effet, si vous utilisez du lait froid, il y a de grandes chances que votre pulpe commence à corder pendant que vous mélangez.

Le beurre froid quant-a lui, créé  un contraste permettant de rendre la purée onctueuse et aérienne. Lorsque vous ajoutez le beurre, il est important de mélanger énergiquement afin de bien incorporer ce dernier. 

Les proportions

Pour être honnête, je ne pèse que très rarement le beurre et le lait lorsque je réalise une purée, car je regarde la texture avant tout. Pour ma part, j’aime lorsque celle-ci est fluide et onctueuse (elle retombe comme un rubans), car je la trouve plus agréable à manger. Bien évidemment, plus il y a de beurre, et plus sa texture devient onctueuse et fondante en bouche ! Autant vous dire que la fameuse recette du chef Joël Robuchon, qui contient 25% de beurre, est une merveille en bouche… (un peu moins pour le régime, mais tant pis)

De ce fait, je vous ai indiqué quelques proportions pour vous donner un ordre d’idée. Cependant, libre à vous de les adapter selon vos envies !

La cuisson des suprêmes

Suprême de volaille rôti, champignon, pomme purée et jus

Les suprêmes (ou les blancs de poulet), ont souvent la réputation d’être des morceaux secs. Si cela est le cas, alors ça signifie que la cuisson est mauvaise, car un filet bien cuit sera tendre et moelleux en bouche.

Le meilleur moyen d’y parvenir est bien entendu la cuisson sous vide, qui permet d’atteindre une température à cœur exacte, sans dessécher les chairs. Mais comme nous n’avons pas tous une machine sous-vide à notre disposition, je vais vous expliquer une méthode toute simple afin d’obtenir une viande moelleuse et croustillante.

Cela consiste à colorer rapidement les filets afin de ne pas les dessécher tout en créant une croûte aromatique qui gardera le jus à l’intérieur (réaction de Maillard), puis de continuer la cuisson dans un four avec une température moyenne. Cela permet de cuire la viande rapidement, sans trop l’agresser, un peu comme la cuisson sous-vide.

Donc dans le principe, on colore rapidement les filets sur un feu vif puis on continue la cuisson au four, et pour finir on les laisse reposer gentiment pour qu’ils puissent terminer de cuire uniformément.

Pour finir, il suffira de griller la peau au dernier moment afin de la rendre croustillante.

Au toucher, les filets doivent être fermes et légèrement souples. Pour être encore plus précis, la température idéale pour un filet bien tendre se situe entre 60 °c et 65 °c, 70 °c si vous souhaitez un filet bien cuit.

Si vous souhaitez plus d’information sur comment obtenir des viandes tendres, je vous invite à consulter cet article !

Passons maintenant à la recette ! N’hésitez pas à la noter et à me faire part de vos avis dans les commentaires !

Recette : Suprême de volaille rôti, pomme purée, champignon et jus de volaille infusé au romarin

Recette : Suprême de volaille rôti, pomme purée, champignon et jus de volaille infusé au romarin

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Plat : plat principalCuisine : française
Nombres de personnes

2-3

temps de préparation

35

minutes
temps de cuisson

40

minutes

    Voici un plat gourmand et réconfortant, idéal après une dure journée de travail ! Composée de produits simples et de saison, c'est une assiette à déguster à la maison, bien au chaud ! 

    Ingrédients

    • 450 gr de suprêmes de poulet fermier

    • Garniture
    • 300 gr champignons de Paris

    • 300 gr pleurote

    • 200 gr pomme de terre Bintje / Ratte/ Amandine

    • 10 cl de lait

    • 50 gr de beurre doux

    • 1 branche de romarin

    • 3 gousses d'ail

    • 1 cuillère à soupe d'herbes fraîches (persil, cébette, ciboulette...)

    • Sel / poivre

    • Jus de volaille
    • 50 cl de fond de volaille

    • 10 gr de beurre doux

    • 1 branche de romarin

    Étapes

    • Pomme purée :

      • Lavez soigneusement les pommes de terre puis placez-les dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur. Ajoutez une bonne poignée de gros sel puis portez le tout à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à frémissement jusqu’à ce que celles-ci soient complètement cuites. (Aucune résistance lorsque vous les piquer).

      • Pendant que les pommes de terre cuisent, préchauffez votre lait en veillant à bien remuer pour que celui-ci ne brûle pas dans le fond de la casserole.

      • Lorsque celles-ci sont cuites, retirez la peau à l’aide d’un couteau pendant qu’elles sont encore chaudes. Passez-les ensuite au moulin ou écrasez-les au tamis fin.

      • Récupérez la pulpe de pomme de terre puis placez-la dans une casserole sur un feu doux afin de la garder au chaud. Ajoutez ensuite 50 gr de beurre doux, un peu de lait puis mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois. (je trouve personnellement que le fouet n’est pas adapté, car les morceaux se coincent souvent dans celui-ci, ce qui rend le mouvement plus difficile à exécuter).

      • Continuez à remuer tout en ajoutant le lait. La purée doit obtenir une texture lisse et onctueuse. 

      • Rectifiez l’assaisonnement sel poivre puis réservez au chaud.

    • Les champignons :

      • Lavez les champignons à l’aide d’un papier ou d’un torchon humide et coupez les parties terreuses avec un petit couteau.

      • Taillez les champignons en 2 ou en 4 selon la grosseur. Gardez 2 champignons de Paris pour réaliser des copeaux à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.

      • Dans une poêle très chaude, faites colorer les champignons avec un filet d’huile et une gousse d’ail écrasée. Terminez la coloration en ajoutant une noix de beurre.

      • Réalisez cette étape en plusieurs fois afin d’éviter de faire bouillir les champignons. 

      • Assaisonnez sel/poivre.

    • Les suprêmes :

      • Préchauffez votre four à 150 °c- 160 °c.

      • Assaisonnez de sel fin les filets de poulet puis colorez-les dans une poêle chaude et un filet d’huile, en commençant par le côté peau.

      • Faites-les bien colorer sur les deux faces puis baissez le feu et ajoutez un peu de beurre, 2 gousses d’ail et une branche de romarin. Arrosez les filets pendant 1-2 min.

      • Poursuivez ensuite la cuisson au four pendant 3-5 min selon l’épaisseur.

      • N’oubliez pas de garder la poêle ainsi qu’un peu de gras de cuisson pour réaliser le jus. 

      • Sortez les suprêmes du four juste avant que ces derniers ne soient complétement cuits et laissez-les reposer sous un papier aluminium pendant 10 min pour terminer la cuisson et détendre la viande.

      • À la dernière minute, snackez les suprêmes côté peau, sur une poêle chaude sans matière grasse, afin de la faire croustiller. Taillez ensuite les filets en 3 ou 4 morceaux (en biais).

    • Le jus :

      • Déglacez les sucs de cuisson contenus dans la poêle ayant servi à colorer les filets en ajoutant le fond de volaille. 

      • Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. 

      • Ajoutez les branches de romarin puis laissez infuser sur un feu doux pendant 10 min. Retirez les branches puis ajoutez une ou deux cuillères de beurre provenant de la cuisson de la volaille pour faire trancher le jus. 

      • Rectifiez l’assaisonnement.

    • Dressage :

      • Disposez la purée dans le fond d’une assiette creuse puis tapez l’arrière de l’assiette pour égaliser.
      • Parsemez les champignons sur la purée puis disposez vos morceaux de volaille. Parsemez le tout de ciboulette ou de cébette ciselée, ajoutez les copeaux de champignon, de la fleur de sel et pour finir, versez le jus tout autour de la purée.

      Bon appétit !

      Suprême de volaille rôti, champignon, pomme purée et jus

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