Recette : Saint-Jacques sauce au beurre d’herbes et nori

Voici une recette originale que vous devez absolument essayer ! Relativement simple à réaliser, elle allie la douceur de la Saint-Jacques et l’umami du nori. La sauce, réalisée avec les barbes et un beurre d’herbes, enrobe le palet et diffuse un peu plus les saveurs en bouche tout en apportant quelques notes herbacées. C’est comme si vous étiez au bord de l’eau, un régal !

Avis :

()
 

Recette Saint-jacques sauce beurre d'herbe et nori

L'association Saint-Jacques / Nori

Le nori est une algue bien connue, couramment utilisée dans la cuisine japonaise. C’est d’ailleurs l’algue la plus consommée dans le monde, en partie grâce à la grande consommation de sushi. Elle est principalement cultivée au Japon, mais on en retrouve aussi en Bretagne !

On la retrouve dans le commerce sous différentes formes : en poudre, en feuille déshydratée carrée ou rectangulaire ou bien grillée.

Sa saveur iodée est légère et parfumé. Son goût rappel la noisette, le thé fumé ou encore le champignon fumé.

pexels-luiz-fernando-maciel-7717517
Photo de Luiz Fernando Maciel provenant de Pexels

C’est pourquoi son association avec la Saint-Jacques est une valeur sûre. Il y a une petite astuce en cuisine qui dit que l’on peut associer les saveurs en se fiant à l’écosystème. Si deux ingrédients proviennent du même écosystème, alors l’association devrait être réussie. Le nori étant une algue, il est donc normal que celle-ci se combine bien avec la noix de Saint-Jacques ! La chair fine et délicate de cette dernière, est largement mise en valeur grâce à l’umami du nori qui vient lui donner un peu plus de relief en bouche. Si vous n’avez pas encore essayé cette association, c’est le moment !

Attention à la cuisson des Saint-Jacques

Les noix de Saint-Jacques ne supportent pas les cuissons longues, car elles perdent leur goût et deviennent caoutchouteuses lorsqu’elles sont trop cuites. C’est d’ailleurs pour cette raison que certaines personnes préfèrent les consommer crues afin de profiter un maximum de sa chair fine et délicate au petit goût de noisette.

Pour réussir la cuisson de celles-ci, il est important de démarrer avec une poêle très chaude afin de les saisir et créer une petite croûte caramélisée. Ne remuez pas les noix pendant la cuisson, retournez-les uniquement lorsqu’elles sont bien colorées, autrement, elles risquent de faire ressortir leur eau, ce qui vous donnera des Saint-Jacques bouillis.

Pour vous assurer de leur cuisson, elles doivent être souples et légèrement fermes au toucher. Si elles sont dures, alors c’est un signe de surcuisson.

Comment réussir la sauce

Cette sauce est basée sur le même principe que pour la réalisation d’un beurre blanc. Elle utilise un liquide aromatique monté au beurre. Sauf qu’au lieu d’utiliser une réduction de vin blanc et d’échalotes, nous allons utiliser une nage de barbes ! Cela permet aussi d’utiliser tous les éléments de la Saint-Jacques, pas de gaspillage. (Pour plus d’information sur la nage, je vous invite à consulter cet article). 

La nage doit être cuite rapidement et bien réduite, afin d’obtenir une sauce avec suffisamment de goût, car le beurre va venir le diluer. Le but étant d’obtenir une sauce onctueuse avec un bon goût iodé.

Cette sauce est donc une émulsion chaude, c’est pourquoi elle ne peut pas être gardée au frais ou réalisée trop tôt en avance. De plus, la maintenir trop longtemps au chaud, rendra la sauce verte kaki à cause des herbes présentes dans le beurre. Je vous recommande donc de la faire à la dernière minute !

Si celle-ci commence à trancher, vous pouvez toujours jeter un petit coup d’œil ici.

Au cas où vous n’auriez pas de barbe pour réaliser la nage, vous pouvez toujours utiliser du fumet de poisson, ça marche aussi !

 

Passons maintenant à la recette et n’hésitez pas à me faire part de vos avis dans les commentaires !

Saint-Jacques sauce au beurre d’herbes et nori

Saint-Jacques sauce au beurre d’herbes et nori

0 from 0 votes
Cuisine : Française
Nombres de personnes

4

personnes
Temps de préparation

20

minutes
Temps de cuisson

25

minutes

    Voici une recette que vous devez absolument essayer ! Relativement simple à réaliser et riche en goût, elle allie la douceur de la Saint-Jacques avec l'umami du nori. La sauce, réalisée avec les barbes et un beurre d'herbes, permet de renforcer un peu plus les saveurs en bouche tout en apportant quelques notes herbacées. 

    Ingrédients

    • 20 noix

      20 noix de Saint-jacques

    • 50 gr

      50 gr de beurre doux

    • 1 c.à soupe

      1 cuillère à soupe d'huile neutre

    • Fleur de sel

    • Ingredients Group
    • 20 pièces

      10 barbes de Saint-Jacques

    • 10 gr

      10 gr de beurre doux

    • 50 gr

      50 de céleri

    • 50 gr

      50 gr de carotte

    • 5 cl

      5 cl de vin blanc

    • Sel

    • Eau

    • Ingredients Group
    • 5 cl

      5 cl de nage réduite (ou de fumet de poisson)

    • 75 gr

      75 gr de beurre d'herbes

    • 1/4 pièce

      1/4 citron jaune

    • Sel

    • Garnitures

    • 2 feuilles

      2 feuilles de nori

    • 2 branches

      2 branches d'estragon

    • 1 branche

      1 branche de cébette

    Étapes

    • Ouvrez vos saints jacques à l’aide d’une spatule plate ou d’un couteau plat, puis retirez les noix avec une cuillère. Nettoyez les noix ainsi que les barbes en veillant à bien retirer tous les grains de sable. Pour cela, vous pouvez les nettoyer sous un filet d'eau froide ou bien les dégorger dans de l'eau salée pendant 20-30 min, puis les rincer dans une eau glacée pour les raffermir.

      Retirez également le muscle qui se situe sur le côté de la noix (une petite partie blanche qui devient dure après cuisson).

      Séchez les noix et les barbes puis placez-les séparément au frais.

    • Nage de barbes :

      Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Lorsque le beurre commence à mousser, faites suer pendant 5 min le céleri et les carottes taillées en mirepoix.

      Après 5 min, ajoutez vos barbes puis laissez cuire, sans coloration, pendant 5 min.

      Ajoutez votre vin blanc, laissez réduire de moitié puis ajoutez le sel ainsi que de l’eau à mi-hauteur. Couvrez et laissez cuire 20 min.

      Passez la préparation au chinois étamine ou dans un torchon propre.

      Réduisez doucement la préparation jusqu’à l’obtention d’un liquide riche en goût.

    • Sauce au beurre d'herbes :

      Taillez votre beurre d’herbe en petits carrés (celui-ci doit être bien froid).

      Versez votre nage dans un récipient profond (bain marie en inox ou un verre doseur) puis, à l’aide d’un mixer plongeant, commencer à monter votre sauce en ajoutant petit à petit votre beurre.

      Lorsque votre sauce est bien émulsionnée, rectifiez l’assaisonnement avec du jus de citron et du sel.

      Transvasez la sauce dans une casserole puis recouvrez-la de papier aluminium. La sauce devra être réalisée et réchauffée juste avant de servir. (la lumière et la chaleur altère la couleur de votre sauce, qui commencera à devenir vert kaki comme vous pouvez le constater sur la photo ou la sauce est restée un peu trop longtemps exposée à la lumière.)

    • Cuisson des noix de Saint-Jacques :

      Préchauffez une poêle avec une cuillère d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, assaisonnez vos saints jacques puis déposez-les face plate contre la poêle.

      Colorez chaque face pendant 30 s -40 s puis baissez légèrement le feu avant d'ajouter le beurre. Arrosez-les de beurre chaud pendant 40 s - 1 min selon la grosseur des noix. Les Saint-Jacques doivent être souple et légèrement ferme au touché (souple, mais avec une légère résistance).

      Attention à la surcuisson, car elles deviennent vite caoutchouteuses en bouche.

       

    • Garnitures :

      Taillez des lamelles de nori avec un ciseau, effeuillez les branches d’estragon et émincez le vert de cébette.

    • Dressage :

      Réchauffer doucement votre sauce. 

      Dans une assiette creuse, versez deux ou trois cuillères de sauce puis disposez vos saints jacques. Sur celles-ci, ajoutez votre nori, le vert de cébette ainsi que quelques feuilles d’estragon.

      Assaisonnez avec un peu de fleur de sel.

      Bon appétit !

      Saint-jacques sauce beurre d'herbe et nori

      Noter la recette

      Moyenne : / 5. Nombre de vote :

      aucun vote, soyez-le premier !

      Suivez Cuisine Autodidacte sur les réseaux

      N'hésitez pas à partager les recettes

      Nous sommes navrés que vous n'ayez pas aimé…

      Faites nous part de vos suggestions afin que nous puissions nous améliorer !

      D'autres articles à découvrir

      Panure à l'anglaise

      Paner à l’anglaise

      Une panure à l’anglaise consiste à enrober un aliment dans de la farine, puis dans des œufs battus (assaisonnés sel, poivre, huile) pour ensuite le rouler dans de la chapelure. Cette procédure est utilisée pour frire ou sauter.

      Lire la suite »

      Cuisson à la vapeur

      Cuisson favorite des diététiciens due aux nombreux avantages nutritionnels qu’elle comporte, la cuisson à la vapeur est une méthode très ancienne que l’on retrouve dans beaucoup de pays.

      Lire la suite »

      Laisser un commentaire

      Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.