Ramen sauce soja (Shoyu Ramen)

Un poulet tendre et moelleux, un bouillon riche en umami, des carottes pour amener de la douceur et contre balancer le salé de la sauce soja, de la cébette pour apporter un peu de fraîcheur, quelques algues et bien entendu, des œufs mollets.

Notes :

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Recette Ramen au poulet (bouillon dashi )

Les ramens

Importé de Chine au début du XXe siècle, le ramen est devenu un plat emblématique de la cuisine japonaise au même titre que le phở vietnamien et la soupe de wonton chinoise. C’est un plat qui m’a toujours étonné, du fait de sa simplicité apparente, qui cache en réalité une grande complexité de saveurs. C’est le plat idéal pour manger avec un petit budget. Certains restaurants proposent même des menus incluant des gyoza, du riz ou des nouilles en plus, pour ceux qui auraient un grand appétit ! 

Ramen tonkatsu à l'encre de seiche
Ramen tonkatsu à l'encre de seiche

Même si le ramen est un mets populaire et abordable, ce n’est pas pour autant que les Japonais négligent sa préparation ! Ça, je l’ai très vite compris en allant au Japon et en découvrant que certains chefs consacraient toute une vie au perfectionnement de leurs recettes. Pour eux, l’équilibre des saveurs doit être parfait, le bouillon ne doit pas être trop gras, mais riche en goût, les nouilles ne doivent pas être trop fines, ni trop grosses, ni trop cuites… 

Le ramen est donc composé de 3 parties : la soupe, la tare et les toppings (garnitures).

La tare, qui signifie sauce en japonais, est un assaisonnement riche et concentré en saveurs qui est placée dans le bol avant la soupe. Varier la tare permet donc d’obtenir des bouillons avec des saveurs différentes. (Les restaurateurs utilisent généralement la même soupe pour tous les ramens.) 

Bien entendu, il existe une multitude de recettes et il me serait impossible de toutes les citer. De nombreuses variantes existent, toutes composées de tare différentes.

Voici donc les principaux types de ramen :

  • Le shio : c’est un ramen servi avec un bouillon clair (réalisé à base de poulet ou parfois de porc), assaisonné avec du sel.
  • Le tonkotsu : le bouillon est réalisé à base d’os de porc. Il est cuit pendant très longtemps afin d’obtenir un liquide blanc, crémeux auquel on rajoute du bouillon de volaille et du gras de porc.
  • Le miso : originaire d’Hokkaido, le bouillon épais de ce ramen est composé de miso Awase (mélange de miso blanc et rouge), de soupe de volaille et de pâte de piments, ce qui lui offre une grande intensité de saveurs.
  • Le shoyu : c’est le ramen le plus commun. La base (tare) est composée de sauce soja et la soupe est principalement réalisée à partir de volaille et de dashi. Suivant les régions, du porc, du bœuf ou du poisson peuvent être ajoutés en complément.
Ramen au miso et char siu
Ramen au miso et char siu

Mon premier ramen

Étant un grand amateur de cuisine japonaise, j’ai décidé de m’essayer au Shoyu ramen (ramen à la sauce soja) ! Cependant, ne maîtrisant pas toutes les bases pour la réalisation de cette recette, je me suis donc inspiré du livre ” Nouilles d’Asie“, ainsi que du blog “Commeaujapon.fr” que je remercie pour toutes les explications très détaillées sur les différents composants du ramen japonais.

Bien évidemment, ma recette n’égale pas celle des maîtres japonais, cependant, je trouve qu’elle ne se défend pas mal dans son style ! Un poulet tendre et moelleux, un bouillon riche en umami, des carottes pour amener de la douceur et contre balancer le salé de la sauce soja, de la cébette pour apporter un peu de fraîcheur, quelques algues et bien entendu, des œufs mollets. (Les jaunes ne sont pas centrés dommage… mais ça arrive !)

Il est maintenant temps de vous livrer ma recette. N’hésitez pas à me faire part de vos avis dans les commentaires !

Sources :

Ramen sauce soja (shoju ramen)

Ramen sauce soja (shoju ramen)

5 from 2 votes
Plat : RamenCuisine : Japonaise
Nombres de personnes

4

Personnes
Temps de préparation

1

heure
Temps de cuisson

2 h 30

min

    Un poulet tendre et moelleux, un bouillon riche en umami, des carottes pour amener de la douceur et contre balancer le salé de la sauce soja, de la cébette pour apporter un peu de fraîcheur, quelques algues et bien entendu, des œufs mollets.

    Ingrédients

    • base (tare)
    • 130 ml

      130 ml de sauce soja japonaise claire

    • 50 ml

      50 ml de sauce soja japonaise foncée

    • 1 c. à soupe

      1 c. à soupe de mirin

    • 1 c. à soupe

      1 c. à soupe de saké

    • 1 gousse

      1 gousse d'ail

    • 15 gr

      15 gr de gingembre

    • 5 gr

      5 gr de kombu

    • 15 gr

      15 gr de katsuobushi

    • 1 c. à café

      1 c. à café de sucre

    • Soupe
    • 1 pièce

      1 poulet fermier (1,5-1,7kg)

    • 20 gr

      20 gr de gingembre

    • 1/2 pièce

      1/2 d'oignon

    • 3 gousses

      3 gousses d'ail

    • 2 branches

      2 branche de cébettes

    • 1 poignée

      1 poignée de gros sel

    • 1 c.à soupe

      2 c. à soupe d'huile de camélia (huile de thé vert)

    • Dashi
    • 1 L

      1 L d'eau

    • 30 gr

      30 gr d'algue Kombu séchée

    • 30 gr

      30 gr de katsuobushi

    • Garniture
    • 500 gr

      500 gr de nouille ramen

    • 2 pièces

      2 grosses carottes (ou 12 carottes fanes)

    • 2 feuilles

      2 feuilles de nori séchées

    • 4 pièces

      4 œufs

    • 1/2 botte

      1/2 branche de cébette

    Étapes

    • Dashi

    • Préparez le dashi la veille. Recette et instructions, ici

    • La base (tare)

    • Chauffez tous les ingrédients. Lorsque vous apercevez un petit frémissement, baissez le feu et laissez infuser 30 min. Au bout de 30 min, éteignez le feu et laissez refroidir le tout à température ambiante. Conservez-la ensuite au frigo. Le mieux serait de la préparer la veille en même temps que le dashi.

    • La soupe

    • Dans une grande marmite, déposez le poulet puis ajoutez de l’eau à hauteur. Portez à ébullition, écumez les impuretés, puis baissez le feu afin d’obtenir un petit frémissement.

      Ajoutez le reste des ingrédients préalablement lavés et coupés grossièrement. Laissez cuire 1 h à frémissement.

      Après 1 h de cuisson, sortez le poulet du bouillon. Découpez-le, gardez la chair de côté, puis remettez la carcasse dans la marmite avec les autres ingrédients.

      Ajoutez le dashi puis laissez cuire 1 h 30 de plus. Après 1 h 30 de cuisson, filtrer votre bouillon en le passant dans un chinois étamine ou un torchon.

    • Garniture

    • (Si vous utilisez des grosses carottes) Épluchez vos carottes, taillez-les en tronçons puis cuisez-les à l’anglaise ou bien glacés. Si vous utilisez des carottes fanes, coupez-les simplement en 2 ou en 4.

      Émincez le vert de cébette préalablement lavé.

      Taillez des lamelles de nori à l’aide d’un ciseau.

      Faites bouillir une casserole d’eau avec une cuillère de vinaigre blanc. Cuisez les œufs 6 min puis plongez-les dans un bain d’eau glacé pour stopper la cuisson. Enlever la coquille puis coupez-les en deux.

      Taillez votre blanc de poulet en biseau. Si vous utilisez les cuisses, il faudra préalablement les désosser (c’est plus pratique pour manger...)

    • Dressage

    • Dans un bol, ajoutez 3 c. à soupe de tare et  c. à soupe d'huile de camélia (huile de thé vert) dans le fond. Versez 300 ml de bouillon, puis 1 portion de nouille en mélangeant bien. Disposez votre garniture sur les nouilles.

      Bon appétit ! 

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