Recette : ragoût de porc aux petits légumes

Il n’y a pas plus réconfortant qu’un bon petit plat mijoté, riche et savoureux, pour se remonter le moral lorsque les mauvais jours arrivent !  Quel plaisir de soulever le couvercle de la marmite après de longues heures de cuisson, pour y découvrir une viande tendre et moelleuse, accompagné de petits légumes et d’une sauce nappante et réconfortante.

Avis

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Ragoût de porc aux petits légumes

Le ragoût

Pour moi, le ragoût, c’est le plat familiale par excellence. Il représente le plat du dimanche, riche et conviviale, qui se mange en famille ou entre amis, autour d’une bonne table ! Je suis sûr que ça vous rappel des souvenirs à vous aussi, c’est le genre de recette de grand-mère qui met généralement tout le monde d’accord. 

Depuis tout petit, à chaque fois qu’une marmite mijote sur le coin du feu, je ne peux pas m’empêcher de soulever le couvercle pour sentir toutes ces bonnes odeurs qui en émane, et bien évidemment, de vouloir y goûter !

Certes, il faut de la patience, mais comme on dit, la meilleur des cuissons, c’est la cuisson lente. Surtout lorsque des ingrédients frais sont mijotés ensemble pendant des heures sur un feu doux. Les arômes et les saveurs, se mélangent et se développent tout au long de la cuisson, le résultat est forcément savoureux.

L’avantage de cette cuisson, c’est qu’une fois lancée, il suffit juste d’attendre pour que la magie opère. De plus, il n’est pas nécessaire d’y mettre des ingrédients coûteux et les quantités sont souvent grandes, ce qui signifie qu’il est possible de faire plusieurs repas (et c’est bien meilleur réchauffée).

En bref, le ragoût, c’est un plat conviviale, économique, pratique et succulent !

Quel morceaux de porc choisir

Traditionnellement, les morceaux de viande que l’on utilise pour les ragoûts sont des morceaux ayant des nerfs, du muscles et des fibres. Une cuisson longue permettra de faire fondre toutes ces parties dures, ce qui permet d’obtenir des viandes fondantes et juteuses !

C’est pourquoi, il est préférable d’utiliser des morceaux comme l’échine, l’épaule, la rouelle ou les joues de porc pour cette recette.

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Photo de Polina Tankilevitch provenant de Pexels

Si vous ne souhaitez pas une viande trop grasse, je vous conseille d’utiliser de l’épaule qui est un morceau très fibreux et sans excès de gras, contrairement à l’échine. Si vous n’avez pas peur de la texture gélatineuse, alors je vous conseille d’essayer les joues de porc. Cette partie est très riche en tissu conjonctif et devient ultra moelleuse après une cuisson longue. La texture est juste incroyable ! La viande fond littéralement en bouche, comme un morceau de beurre.

Singer, l'art d'épaissir une sauce rapidement

«Saupoudrer de la farine sur une garniture aromatique ou sur une viande, préalablement suée ou marquée, avant d’ajouter un liquide. Permet de lier le liquide de mouillement afin de réaliser une sauce.»

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Photo de Klaus Nielsen provenant de Pexels

Singer, est une technique bien pratique pour épaissir les sauces rapidement et ainsi obtenir une belle consistance nappante, sans avoir à réduire le liquide pendant des heures ! Cependant, il y a quelques règles à respecter avant de se lancer dans l’utilisation de la farine.

Premièrement, il est important de bien faire cuire la farine afin de faire éclater l’amidon tout en enlevant le goût farineux. C’est pour cela que la farine est ajoutée juste avant le liquide, pour que celle-ci puisse cuire avec le gras présent dans le récipient (comme un roux).

Deuxièmement, ne pas ajouter de la farine directement dans le liquide. Il se peut que votre liquide ne devienne pas assez nappant, malgré le fait d’avoir préalablement singé. Dans ce cas-là, ne rajoutez pas de farine directement dans la sauce, car celle-ci va commencer à s’agglomérer et former des grumeaux d’amidons dans toute votre préparation ! Mélangez plutôt une petite cuillère de maïzena dans deux cuillères à soupe de votre liquide, puis incorporez cette préparation dans votre sauce. Elle va alors commencer à s’épaissir tout doucement.

Troisièmement, veillez à remuer de temps en temps. Lorsqu’une sauce contient de l’amidon, elle a tendance à accrocher dans le fond du récipient, surtout pendant les cuissons longue. Veillez à remuer de temps en temps pour éviter que le fond de la marmite ne brûle.

Notes : la farine blanchie les préparations. De ce fait, si vous souhaitez réaliser une sauce complètement brune, il faudra faire blondir votre farine à la poêle, pour éviter un changement de couleur trop important.

L’utilisation du concentré de tomates

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Comme son nom l’indique, le concentré de tomates est un condiment à base de tomates réduites, avec un goût prononcé et acide.

On l’utilise souvent pour la réalisation de sauce à base de tomate, car il permet de renforcer le goût des préparations. Il est également très utile pour réaliser des sauces brunes, comme pour notre ragoût de porc par exemple (on en utilise aussi pour réaliser des fonds bruns).

Dans cette recette, le concentré de tomates permet de donner une belle couleur à la sauce tout en renforçant son intensité et sa profondeur en bouche. Cependant, la tomate étant généralement acide, le fait de rajouter un condiment encore plus acide, risque de rendre la sauce trop… acide.

Alors qu’est-ce qu’on fait ?

On rajoute du sucre ? C’est possible, mais ce n’est pas la meilleure solution, car cela ne fera que cacher la misère comme on dit. La meilleure solution, c’est tout simplement de bien faire cuire le concentré de tomates ! Lorsque vous ajoutez votre cuillère de concentré, faites le cuire 5 min tout en remuant pour l’empêcher de brûler. Ainsi, celui-ci va commencer à caraméliser tout en développant des arômes sucrés et légèrement grillés. Il donnera alors une belle couleur à votre sauce, tout en renforçant son goût, sans lui ajouter aucune acidité. Magique non ?

Le taillage des légumes

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Je voulais également vous dire un petit mot concernant le taillage des légumes, car c’est un point plutôt important à souligner. Comme la cuisson est relativement longue, les légumes ne doivent pas être taillés trop finement, et il y a plusieurs raisons à cela :

  • Les légumes et notamment les champignons, vont réduire de moitié, et peut-être même plus pendant la cuisson. De ce fait, vous risquerez de vous retrouver avec de tout petits bouts de légumes si ces derniers sont coupés en petits morceaux.
  • Un taillage trop petit accélèrera la cuisson des légumes, ce qui les amènera à une surcuisson. Ils commenceront alors à s’écraser dans la sauce, pour se transformer en purée.

Bien évidemment, ajouter les légumes au fur et à mesure de la cuisson, en prenant en compte le temps de cuisson de chacun d’entre eux, peut-être une solution. Cependant, le but ici est d’obtenir un liquide aromatique riche en goût dès le départ, afin que la viande puisse s’imprégner de toutes les saveurs des différents légumes présent.

C’est pour cette raison que tous les légumes sont ajoutés au même moment et que le taillage est essentiel pour s’assurer une bonne tenue de la cuisson.

Bon, maintenant que tout cela est dit, passons à la recette. N’hésitez pas à la noter et à me faire part de vos avis dans les commentaires !

Ragoût de porc aux petits légumes

Ragoût de porc aux petits légumes

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Plat : PrincipaleCuisine : Française
Nombres de personnes

5

personnes
Temps de préparation

30

minutes
Temps de cuisson

60-90

minutes

    Il n'y a pas plus réconfortant qu'un bon petit plat mijoté riche et savoureux pour se remonter le moral lorsque les mauvais jours arrivent !  Quel plaisir de soulever le couvercle de la marmite après de longues heures de cuisson, pour y découvrir une viande tendre et moelleuse, accompagné de petits légumes et d'une sauce nappante et réconfortante.

    Ingrédients

    • 1 kg

      1 kg d'épaule de porc (échine, rouelle ou joues)

    • 3

      3 kg carottes

    • 3

      3 tomates

    • 2 branches

      2 branches de céleri

    • 1

      1 oignon blanc ou jaune

    • 500 gr

      500 gr d'oignon grelot

    • 600 gr

      600 gr champignon de Paris

    • 3 gousses

      3 gousses d'ail

    • 2 cuillère à soupe

      2 c. à soupe de concentré de tomates

    • 1 cuillère à soupe

      1 c. à soupe de farine T45 ou T55

    • 1 cuillère à soupe

      1 c. à soupe de poivre mignonnette

    • 50 cl

      50 cl de bouillon de volaille/ bouillon de légume

    • 20 cl

      20 cl de vin rouge

    • 2 branches

      2 branches de thym

    • 1 feuille

      1 feuille de laurier

    • 1/2 botte

      1/2 de persil

    • Huile neutre

    • Sel fin/ fleur de sel

    Étapes

    • Pour la viande :

      Commencez par couper vos morceaux de viande en cubes de 4-5 cm environ. Le volume de la viande diminuera pendant la cuisson, c’est pour cela qu’il est préférable de ne pas tailler des morceaux trop petits.

      La prochaine étape consiste à blanchir la viande afin d’enlever toutes les impuretés. Pour cela, réunissez la viande dans une casserole puis ajoutez de l’eau froide à hauteur. Amenez l’eau à ébullition, puis écumez les impuretés présentes à la surface de l’eau.

      Lorsque cette étape est terminée, retirez la viande puis égouttez-la.

      Préchauffez une marmite avec 2 c. à. soupe d’huile neutre. Sur un feu vif, colorez la viande sur toutes les faces, sans oublier de l'assaisonner avec du sel. Lorsque la viande est bien colorée, retirez-la de la marmite puis réservez sur le côté.

    • Pour les légumes :

      Lavez tous vos légumes ainsi que vos champignons (à l’aide d’un papier humide), puis séchez-les.

      Épluchez les carottes, l’ail, l’oignon ainsi que les oignons grelot.

      Taillez les carottes en tronçons.

      Taillez le céleri branche en mirepoix, émincez grossièrement l’oignon et coupez vos champignons en 2 ou en 4 s’ils sont gros.

      Coupez l’ail en deux pour le dégermer puis concassez vos tomates.

      Carottes pour ragout de porc
    • Les cuissons :

      Glacez les petits oignons à brun. (voir la technique ici)

      Dans une poêle, faites colorer vos champignons sur un feu vif (ne pas remuer trop souvent, cela fait ressortir l’eau ce qui donnera des champignons bouillis), puis mettez-les de côté.

      Dans la même marmite qui a servi à colorer la viande, ajoutez une c. à. soupe d’huile neutre, puis faites suer les carottes, les oignons, l’ail et le céleri sur un feu moyen.

      Ajoutez 2 pincées de sel pendant que les légumes sont en train de suer.

      Lorsqu’ils sont bien sués, remettez la viande dans la marmite, ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire pendant 5 min. Veillez à bien remuer, car le concentré de tomates à tendance à brûler vite. 

      Après 5 min de cuisson, ajoutez la farine (singer), puis poursuivez la cuisson pendant 5 min, toujours sur un feu moyen.

      Versez le vin rouge dans la marmite, faites-le réduire de moitié, puis ajoutez le fond de volaille.

      Ajoutez, les tomates, les champignons, le thym, le laurier, le poivre mignonnette et 4 pincées de sel.

      Portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement et à couvert pendant 1 h 30 -2 h.

      Après 1 h 30 -2 h de cuisson, assurez-vous que la viande soit bien tendre. Si tout le liquide s’est évaporé, rajoutez un peu de bouillon de volaille en cours de cuisson.

      Si la viande est bien cuite et fondante, retirez-la ainsi que tous les légumes, puis réduisez la sauce jusqu’à obtenir un liquide nappant.

      Rectifiez l’assaisonnement puis remettez tous les ingrédients dans la sauce.

       

    • Dressage :

      Dans un plat, disposez vos morceaux de viande dans le fond. Éparpillez les légumes ainsi que les petits oignons, sur le dessus, puis parsemez de persil finement haché. Terminez par un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.

      Bon appétit !

      Ragoût de porc aux petits légumes

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