Recette Ichiban Dashi

Photo de Ponyo Sakana provenant de Pexels

Avis :

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Pour les japonais, le dashi est l’une des bases fondamentales de la cuisine. Un peu comme les fonds pour la cuisine française. Ce bouillon clair, extrêmement riche en saveurs umami, c’est largement démocratisé parmi les chefs du monde entier. Aujourd’hui beaucoup d’entre eux l’utilise pour relever les saveurs des différentes préparations.

Bien évidemment, il existe une multitude de dashi, et chaque famille japonaise détient jalousement sa propre recette. C’est pourquoi, nous allons parler du dashi le plus populaire, c’est-à-dire le ichiban dashi.

Sommaire

De quoi est composé le dashi ?

Le Ichiban dashi est composé de trois éléments :

L'eau

Les japonais accordent une très grande importance à la qualité de l’eau puisque qu’elle a une influence directe sur la saveur finale. Ils privilégient donc une eau pure et de très grande qualité si possible. Ceci veut également dire qu’il vaut mieux privilégier l’eau en bouteille plutôt que celle du robinet.

Le kombu

Algue Kombu

Le kombu est une algue brune comestible avec une forte concentration d’iode commercialisée fraîche ou séchée.

Elle a la réputation d’un exhausteur de goût dû à la présence de glutamate de sodium, mais aussi d’un accélérateur de cuisson pour les féculents. 

La production mondiale se trouve principalement en Asie, cependant, il est également cultivé en Bretagne ! Il existe plusieurs variétés avec différentes caractéristiques. En France, deux variétés sont accessibles, le kombu breton dont le goût sera plus iodé et le kombu royal qui lui sera plus doux et légèrement sucré en bouche. 

Le katsuobushi

katsuobushi

Le katsuobushi c’est tout simplement des copeaux de bonite séchée dont la saveur umami est très forte. 

Cette préparation est utilisée comme garniture ou assaisonnement pour différentes préparations, comme les okonomiyaki (omelette japonaise). 

Son apparence ressemble à des petits copeaux de bois, tellement fins que lorsqu’ils sont placés sur un plat chaud, la chaleur les fait onduler, donnant l’impression qu’ils dansent. 

Pour le fabriquer, les japonais utilisent la bonite à ventre rayé appelée Katsuo. Le poisson est bouilli à 90 °c puis fumé et séché au soleil. Il est ensuite fermenté à l’aide d’un champignon. Le résultat final donne un poisson séché extrêmement dur, c’est pourquoi on le râpe pour réaliser des copeaux. N’essayez pas de la râper vous-même, vous risqueriez de casser votre râpe… utilisez plutôt cet accessoire spécial.

Utilisation du ichiban dashi

  • Réaliser des bouillons et des soupes (ramen, miso, bœuf, ravioli…)
  • Réaliser la pâte de takoyaki. (boulette de poulpe)
  • Différentes cuissons : glacer, pocher, braiser…
  • Réaliser certaines sauces en remplaçant le traditionnel fond blanc ou brun par du dashi. Exemple : réalisez une réduction de dashi, crémez, laissez réduire, puis ajoutez des herbes fraîches ciselées pour accompagner des asperges vertes

Recettes

Il existe deux méthodes pour réaliser un dashi, le premier par trempage à froid et le second par trempage à chaud.

Ichiban Dashi à froid

Ichiban Dashi à froid

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Cuisine : JaponaiseDifficulté : Easy
Temps de préparation

5

minutes
Temps d'infusion

12

Heures
Quantité

1

L

    Pour les japonais, le dashi est l’une des bases fondamentales de la cuisine. Un peu comme les fonds pour la cuisine française. Ce bouillon clair, extrêmement riche en saveurs umami, c’est largement démocratisé parmi les chefs du monde entier. Aujourd’hui beaucoup d’entre eux l'utilise pour relever les saveurs des différentes préparations.

    Ingrédients

    • 1 L

      d'eau

    • 30 gr

      d'algue kombu séchée

    • 30 gr

      de katsuobushi

    Étapes

    • Placez les feuilles de kombu (non lavées) dans 1 L d'eau, puis laissez infuser 12 h ou une nuit entière au frigo.

    • Le lendemain, chauffez votre eau avec le kombu jusqu’à atteindre 70 °c - 80 °c.

    • Lorsque l'eau a atteint la bonne température, retirez la feuille de kombu (ne pas la jeter, elle peut encore être utilisée une seconde fois, le gout sera alors moins intense), puis ajoutez le katsuobushi et éteignez le feu.

    • Laissez infuser 3 min puis filtrer à préparation avec un chinois étamine ou un torchon, afin d'enlever toutes les impuretés.

      Ichiban Dashi à chaud

      Ichiban Dashi à chaud

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      Cuisine : JaponaiseDifficulté : Easy
      Temps de préparation

      5

      minutes
      Temps d'infusion

      1

      Heure
      Quantité

      1

      L

        Ingrédients

        • 1 L

          d'eau

        • 30 gr

          d'algue kombu séchée

        • 30 gr

          de katsuobushi

        Étapes

        • Chauffez votre eau entre 70 °c - 80 °c, puis ajoutez votre feuille de kombu et laissez infuser 1 h en maintenant la température.

        • Après une heure, enlevez la feuille de kombu puis ajoutez le katsuobushi en une fois. Laissez infuser 3 min puis filtrez votre dashi en le passant dans un chinois étamine ou un torchon.

        • Laissez refroidir la préparation. Puis faites la bouillir de nouveau pour une nouvelle utilisation.

          Dashi végétarien

          Dashi végétarien

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          Cuisine : JaponaiseDifficulté : Easy
          Temps de préparation

          6-10

          minutes
          Temps d'infusion

          12

          Heures
          Quantité

          1

          L

            Ingrédients

            • 1 L

              d'eau

            • 40 gr

              d'algue kombu séchée

            • 30 gr

              de shiitaké frais

            Étapes

            • Commencez par nettoyer vos shiitakés sous l'eau courante.

            • Faites-les chauffer sur une poêle à feu moyen, sans huile, pendant 6-10 min, afin de les griller et décupler leur saveur.

            • Ajoutez-les dans l'eau avec le kombu puis laissez infuser pendant 1 nuit ou 12 h.

            • Le lendemain, retirez le kombu et les champignons puis portez votre liquide à ébullition.

            • Laissez bouillir 2 min, écumez, puis filtrez la préparation en la passant dans un torchon. Laissez refroidir.

            • Pour réaliser un bouillon uniquement qu'avec des shiitakés, il faudra doubler la proportion de champignon.

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