Cabillaud vapeur à la sauce soja, gingembre et huile de sésame

Le poisson vapeur et sauce soja est le plat idéal pour les plus pressés d’entre vous, puisqu’il ne demande pas plus de 20 min de préparation et de cuisson, génial non ? Si vous êtes à la recherche d’un repas savoureux et rapide à faire, c’est la recette qu’il vous faut !

Avis

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Un plat traditionnel

Le poisson vapeur et sauce soja est un incontournable de la cuisine chinoise. Il est proposé dans de nombreux restaurants asiatiques, mais il est aussi présent à la table de nombreuses familles chinoises. Ceci s’explique notamment grâce à la simplicité et à la rapidité de cette recette, qui ne comporte que très peu d’ingrédients.

C’est également une question de coutume, car dans la tradition, le poisson représente la bonne fortune et l’abondance. Manger un poisson le jour du Nouvel an chinois est le signe d’une année placée sous le signe de l’excèdent, le surplus d’argent, de nourriture, de santé, etc. (en cantonais, le mot poisson se prononce comme le mot “surplus”)

Les familles chinoises étant très à cheval sur les superstitions, c’est donc en toute logique que le poisson vapeur est toujours présent lors des grandes cérémonies comme les mariages ou le Nouvel an chinois. Même si le type de poisson varie, il est généralement servi entier, posé au centre de la table, pour que chacun puisse se servir.

Image par ariasmelissa de Pixabay

Une recette simple et délicieuse

Simple, rapide, efficace

S’il fallait démontrer que pour réaliser une bonne cuisine, il n’est pas nécessaire d’utiliser une tonne d’ingrédients hors de prix et de passer 6 h en cuisine, je pense que cette recette en est la preuve.

Il est vrai que le poisson n’est pas le produit le moins cher, cependant, il reste tout de même abordable, comme ici, avec du cabillaud. La cuisson permet de conserver toutes ses qualités organoleptique (voir fiche cuissons), la sauce soja vient relever le tout et le gingembre lui amène une petite dose de fraîcheur et de caractère. Nul besoins de l’accompagner de truffe ou de caviar pour le rendre (ou le faire paraître) délicieux. Tout se joue sur la qualité, la fraîcheur des produits et bien entendu, la cuisson du poisson, car c’est là que l’on reconnaît si le cuisinier maîtrise son sujet ou non. La chair du poisson doit être moelleuse et fondante en bouche, sans être sèche et fibreuse, c’est tout le secret de cette recette.

Quels poissons utiliser

Pour cette recette, vous avez la possibilité de choisir de cuire un poisson entier ou en filet. Le filet représente la solution pratique, puisque cela nous évite de dépiauter le poisson et de se battre avec les arêtes. Cependant, il n’y aura pas les joues, qui représentent la partie la plus intéressante pour certains amateur de poisson. C’est donc à vous de voir comment est ce que vous souhaitez servir ce plat.

Ici, j’utilise des filets de cabillaud, c’est un poisson à chair maigre qui tient facilement la cuisson, avec une texture que j’apprécie tout particulièrement. Ce poisson étant trop grand pour rentrer dans mon cuit-vapeur, j’ai donc décidé de ne garder que les filets.

Bien évidemment, il y a beaucoup d’autre choix, tout dépend des saisons et de la pêche. Voici quelques exemples de poisson que vous pouvez utiliser pour réaliser cette recette :

  • Turbot
  • Bar / loup
  • Daurade royal/dorade grise
  • Merlu
  • Mérou
  • Lieu noir ou jaune
  • Églefin
  • Cabillaud/ skrei

Comment parfaitement cuire le poisson

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Comme je l’ai mentionné un peu plus haut, la cuisson du poisson est l’élément clef pour la réussite de cette recette ! Tout dépend de la force du feu et de l’épaisseur de votre poisson, en sachant que le poisson cuit généralement très vite.

Par exemple : Si votre poisson est très fin, alors la cuisson devra se faire très rapidement avec une eau portée à ébullition.

En revanche, si votre poisson est épais, l’eau ne devra pas être trop forte, mais plutôt frémissante. Tout simplement parce qu’une température trop élevée risque de sur cuire la surface du poisson alors que celui-ci n’est toujours pas cuit à l’intérieur. De plus, exposer un poisson à une forte chaleur pendant trop longtemps, abimera automatiquement sa chair.

Comment vérifier la cuisson du poisson ?

Au toucher : appuyez légèrement avec votre doigt, la chair du poisson doit être ferme tout en ayant une légère souplesse. Si la chair est toute dure ou qu’elle s’effrite complètement, alors le poisson est trop cuit. À l’inverse, un poisson cru aura une chair toute molle. Ce n’est pas la méthode la plus précise, cependant, elle permet de juger si le poisson est toujours cru ou non.

La technique du pic : prenez un pic ou une anguille en métal, assez fin pour ne pas abîmer la chair, puis plantez-le 5 à 8 seconde près de l’arête centrale ou dans la partie la plus épaisse du poisson. Posez, pendant quelques secondes, votre aiguille sous votre lèvre ou sur la face antérieure du poignet, là où la peau est la plus fine, afin de checker la température.

Votre corps est à 37 °c, de ce fait :

  • Si l’aiguille est froide, le poisson n’est pas cuit, car il est clairement en dessous de 37 °c.
  • Si vous ne la sentez pas ou presque pas, alors la température avoisine les 37 °c.
  • Si elle est brûlante, cela signifie une surcuisson.

Votre aiguille doit être chaude, mais elle ne doit pas vous brûler. Cela indique que la température se trouve entre 40 °c – 46 °c à peu près. Il est donc temps de stopper la cuisson, car le poisson continuera de cuire avec l’inertie. Laissez le reposer 2 min puis vérifiez de nouveau.

C’est une technique old-school, couramment utilisée en cuisine pour vérifier les températures de cuisson. Néanmoins, elle demande un peu de pratique, mais une fois maîtrisée, elle devient très utile pour contrôler les cuissons rapidement.

La sonde : la sonde représente le moyen le plus efficace pour obtenir une cuisson parfaite. Il suffit de planter l’aiguille dans la partie la plus épaisse du poisson (au centre de la partie la plus épaisse pour être plus précis, car elle représente la zone la plus froide.), et de contrôler la température.

Un poisson nacré se situe entre 48 °c et 50 °c. Il vous faudra sortir le poisson du cuit-vapeur lorsque celui-ci avoisine les 45 °c-47 °c.

Si vous désirez un poisson bien cuit, sa température à cœur sera alors de 55 °c, il faudra donc le sortir aux alentours de 49 °c-50 °c.

Maintenant que vous savez tout, voici la recette ! N’hésitez pas à me faire part de vos avis dans les commentaires, et de noter la recette. Je serai ravi de vous lire !

Cabillaud vapeur à la sauce soja, gingembre et huile de sésame

Cabillaud vapeur à la sauce soja, gingembre et huile de sésame

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Cuisine : AsieDifficulté : Facile
Nombre de personnes

4

Personnes
Temps de préparation

10

minutes
Temps de cuisson

5-8

minutes

    Le poisson vapeur et sauce soja est le plat idéal pour les plus pressés d'entre vous, puisqu'il ne demande pas plus de 20 min de préparation et de cuisson, génial non ? Si vous êtes à la recherche d'un repas savoureux et rapide à faire, c'est la recette qu'il vous faut !

    Ingrédients

    • 300 gr

      filets de cabillauds (3 pièces)

    • 4 branches

      d'oignon vert

    • 10 cl

      Sauce soja claire

    • 5 cl

      d'eau

    • 2 c. à soupe

      d'huile de sésame

    • 1 c. à café

      de sucre blanc

    Étapes

    • Cuit vapeur

      Commencez par préparer un bain marie en faisant chauffer de l’eau dans une casserole ou un wok assez grand pour accueillir une assiette creuse.

    • Cabillaud

      Taillez les filets de cabillauds en deux, dans le sens de la largeur.

    • Légumes

      Lavez les branches d’oignon vert puis séchez-les. Séparez les tiges du bulbe en coupant là où le vert commence à devenir vert foncé. Émincez finement le bulbe dans le sens de la longueur, puis émincé le vert.

      Épluchez le gingembre à l’aide d’une cuillère, puis réalisez une fine julienne.

       

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    • Cuisson du poisson

      Dans une assiette creuse, déposez 1/3 du gingembre et 1/3 de l’oignon vert émincé dans le fond, puis posez les tranches de poisson par-dessus. Déposez le plat sur le bain marie, fermez le tout avec un couvercle puis cuisez le poisson à frémissement pendant 5-6 min selon l’épaisseur ou 2-3 min si vos filets sont vraiment très minces.

    • Réalisation de la sauce

      Dans un bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre et l’eau préalablement chauffée. Mélangez le tout jusqu’à que le sucre soit complètement dissous.

      Dans une casserole, ajoutez une cuillère d’huile neutre puis faites suer sur un feu moyen, le reste du gingembre pendant 45 s- 1 min. Ajoutez ensuite les oignons vert émincés, faites suer pendant 30 s.

      Ajoutez le mélange de sauce soja dans la casserole puis éteignez le feu.

    • Dressage

      Lorsque le poisson est cuit, déposez le dans un grand plat de service puis recouvrez-le de sauce. Parsemez le tout avec un peu d’oignon vert émincé (la tige), et d’une cuillère à café d’huile de sésame.

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