Réaliser une mayonnaise maison

Mayonnaise maison
Photo provenant de Pexels

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Qui n’a jamais goûté de la mayonnaise au moins une fois dans sa vie ? La mayonnaise est une sauce mère qui est plus qu’encrée dans la vie de tous les jours.

Présente dans les sandwichs, dans plusieurs sauces comme la sauce gribiche ou la sauce cocktail, pour accompagner les frites ou une salade, mais aussi pour les viandes ou les poissons servis froids… Bref, la mayonnaise est utilisée pour énormément de choses !

C’est une sauce de base que tout cuisinier doit apprendre à maîtriser. D’autant plus qu’elle est encore meilleure quand elle est faite maison !

Sommaire

La mayonnaise qu’est-ce que c’est ?

C’est tout simplement une émulsion froide stable

Afin de répondre à toutes les questions telles que  :

  • Pourquoi la mayonnaise est une émulsion stable ? 
  • Pourquoi mettre du citron dans la mayonnaise ?
  • À quoi sert la moutarde dans la mayonnaise ?

Voici un petit rappel :

 « Une émulsion est le mélange homogène de deux éléments non miscibles, comme l’huile et l’eau. Lorsque vous fouettez ces 2 éléments, ils peuvent se mélanger momentanément, pour ensuite se séparer automatiquement au bout d’un certain temps.

Dans le but de rendre l’émulsion stable il faut donc ajouter un élément de liaison. Généralement, il s’agit du jaune d’œuf ou de la moutarde.

Les responsables de cette stabilisation sont des lipides, composés de tensioactifs qui permettent de lier l’eau et le gras, connus sous le nom de lécithines. Souvent utilisées par les grands industriels, elles sont naturellement présentes dans les œufs, le maïs et le soja. Ces lécithines sont des molécules chargées électriquement, qui se repoussent entre elles, créant ainsi une stabilité. Cette charge électrique et d’autant plus forte lorsque ces molécules se retrouvent dans un milieu acide. C’est la raison pour laquelle on ajoute quelques gouttes de citron ou de vinaigre. »

En conclusion, la mayonnaise, c’est tout simplement un mélange de jaune d’œuf, de moutarde, de citron ou de vinaigre, de sel (quelques fois du poivre blanc) et de l’huile !

La méthode traditionnelle pour monter une mayonnaise, consiste donc à mélanger tous les ingrédients, jaune d’œuf, moutarde, citron, sel, puis d’y incorporer l’huile en filet à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention de la texture voulu.

Vous avez également la possibilité d’utiliser un robot pour mixer à votre place, comme le mixer plongeant. Pour ce faire, placer tous les ingrédients, l’huile y compris, dans un récipient profond. Commencez à mixer, sans bouger, avec votre mixer plongeant placé au fond du récipient. Le fond du récipient commencera donc à s’émulsionner, à ce moment-là, réalisez de léger à coup de haut en bas afin de continuer d’émulsionner la préparation.

Proportions

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 petite cuillère à café de moutarde
  • 1 cuillère à café de citron ou de vinaigre
  • 2 pincées de sel fin
  • 250 ml d’huile neutre (pépin de raison, tournesol)

Comment monter une mayonnaise maison : étapes en image

  1. Premièrement, placez tous les ingrédients, excepté l’huile, dans un bol. (jaune d’œuf+moutarde+vinaigre/citron+sel.)
Mayonnaise maison

2. Mixer bien le tout ensemble puis versez un premier filet d’huile. Attention à ne pas trop en mettre. Vous devriez avoir une sauce tranchée, comme ci-dessous. 

3. Après quelques coup de fouet, vous devriez vous apercevoir que votre préparation comme à s’émulsionner pour devenir stable.

Mayonnaise maison

4. Lorsque votre préparation est stable et émulsionnée, cela signifie qu’elle a bien intégré la dose d’huile précédente. Vous pouvez donc continuer à verser votre huile progressivement.

Mayonnaise maison

5. Pour savoir si votre mayonnaise est réussie, il vous suffit de regarder si elle est capable de se tenir sur votre fouet de manière stable. Elle doit être ferme et homogène. Vous pouvez bien évidemment continuer de la faire plus ferme, dans ce cas-là, continuez d’y incorporer de l’huile.

Mayonnaise maison
Mayonnaise maison

Conseils pour réussir une mayonnaise

  • L’ajout de sel se fait au début, car l’assaisonnement de la fin, laisse apparaître de petit point blanc.
  • L’huile ne doit pas être incorporée trop rapidement, au risque de « noyer » la préparation qui commencera donc à trancher. Toujours verser l’huile en filet et attendre que l’émulsion soit bien stable avant d’en rajouter.
  • Comment faire pour rattraper une mayonnaise ?  Si la mayonnaise tranche, c’est-à-dire que l’huile commence à se séparer, mettez une grosse cuillère dans un autre bol puis ajoutez-y une petite cuillère d’eau très froide ou un glaçon. Fouettez jusqu’à que l’émulsion reparte. Incorporer le reste de l’émulsion tranchée petit à petit, comme l’huile, jusqu’a que le mélange soit complétement stable.
  • Plus vous incorporez de l’huile, plus votre mayonnaise sera ferme. À l’inverse moins vous en mettez, plus elle sera liquide. Les jaunes d’œufs influencent le goût, pas la texture.
  • Ne jamais arrêter de mélanger. Lorsque vous commencez une mayonnaise, vous devez finir de la monter afin de stabiliser l’émulsion. S’arrêter au milieux de la préparation risquerai de faire trancher la sauce.

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Sauces dérivées

Comme évoqué plus haut, la mayonnaise est une sauce de base à l’origine de plusieurs dérivés. Une fois maîtrisée, vous pouvez facilement l’adapter à votre goût et réaliser d’autres sauces.

Gribiche : mayonnaise montée avec des jaunes d’œufs cuits, des câpres/cornichons, des herbes fraiches, des échalotes et des blancs œufs en brunoise.

Tartare : mayonnaise sans moutarde, avec des échalotes, des herbes fraiches, des câpres et des cornichons.

Sauce cocktail : mayonnaise mélangée avec du ketchup, de la sauce Worcestershire, cognac/whisky, tabasco.

Aïoli : avec des pommes de terre et de l’ail pilés ensemble.

Mayonnaise aux herbes fraîches : incorporez des herbes hachées à votre mayonnaise.(ciboulette, estragon, persil…)

Mayonnaise à l’oignon ou à l’ail : montez la mayonnaise normalement, cependant, utilisez une fourchette piquée sur un oignon ou une gousse d’ail à la place du fouet.

Mayonnaise à l’ail noir : venu du Japon, l’ail noir est un ail fermenté, au goût umami, sucré et acidulé. Cette mayonnaise s’accordera très bien avec les fruits de mer.

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