Réaliser une béchamel et un roux
Grand classique de la cuisine française, la béchamel est connue et reconnue pour son onctuosité en bouche. Son utilisation est multiple, car on s’en sert pour réaliser des gratins, garnir des gougères, confectionner les lasagnes ou encore pour accompagner les croques monsieur.
Cependant, avant de parler béchamel, voyons ensemble comment réaliser un roux ! Vous allez voir, c’est très simple.
Sommaire
Qu’est-ce que c’est qu’un roux ?
Le roux est un agent de liaison, composé de farine et de beurre en quantité égale. Il en existe 3 types :
- Le roux blanc : sans coloration, utilisé pour lier des sauces blanches.
- Le roux blond : légèrement coloré, afin de lier des sauces brunes ou blondes.
- Le roux brun : bien coloré (brun) que l’on utilise pour lier les sauces brunes.
Proportion
Réalisation d’un roux pour environs 60 cl de liquide :
- 50 gr de beurre
- 50 gr de farine
Étapes en image
- Faites fondre le beurre sur feux doux et laissez le mousser. Puis, ajoutez-y la farine tamisée en pluie. Remuez à l’aide d’un fouet afin de rendre la préparation homogène.
2. Laissez ce mélange cuire doucement pendant 5 à 10 min, en remuant de temps en temps. Le but est de cuire l’amidon, autrement votre sauce aura un goût de farine désagréable en bouche.
3. Votre roux sera prêt lorsque vous commencerez à apercevoir de nombreuses petites bulles. Une fois que la cuisson est terminée, débarrassez votre roux dans un récipient et laissez-le refroidir.
Lorsque vous souhaitez l’utiliser, ajoutez votre roux petit à petit dans la sauce chaude que vous souhaitez lier puis portez à ébullition pendant 1 min.
La béchamel
Proportion pour environs 60 cl
- 60 cl de lait
- 50 gr de beurre
- 50 gr de farine
- Sel/poivre blanc/ muscade
1. Réaliser votre roux avec le beurre et la farine tamisée dans une casserole assez profonde pour accueillir tout le liquide. Pendant que le roux cuit, préchauffez votre lait, cela évite de créer une différence de chaleur trop importante avec votre roux.
2. Lorsque votre roux (blanc) est prêt, augmentez votre feu sur moyen, puis versez votre lait petit à petit (en 3 ou 4 fois), tout en remuant. Ne le versez pas trop vite, l’incorporer en plusieurs fois permet de terminer la cuisson de la farine et ainsi éviter la formation de grumeaux.
3. Votre mélange commence à s’agglutiner, c’est tout à fait normal. Continuez de bien mélanger en veillant à ce que le fond de la casserole ne brûle pas.
4. Enfin, lorsque tout le lait est incorporé, votre préparation devrait ressembler à la photo ci-dessous. Lisse et sans grumeaux.
À partir de ce point, laissez votre béchamel cuire sur une petite ébullition pendant au moins 2 min. C’est important de laisser cuire l’amidon, sinon votre sauce sera trop liquide et aura un goût désagréable de farine.
Côté texture, la béchamel doit être fluide et onctueuse. À noter qu’elle deviendra plus compacte en refroidissant, comme la crème pâtissière. Terminez par l’assaisonnement, sel, poivre blanc et muscade.
Ps : N’oubliez pas de remuer, car la béchamel accroche et brûle vite.
Sauce dérivée de la béchamel
- Mornay : on la réalise en ajoutant un jaune d’œuf, du fromage râpé (à pâte dure, comté, parmesan, emmental, etc.) dans la béchamel. Certaines recettes contiennent aussi de la moutarde et du tabasco afin de relever la sauce.
- Sauce Thermidor : sauce béchamel moutardé additionnée d’une réduction d’échalote suées +fumet+vinc blanc+ crème.
- Sauce crème : rajoutez 50% du poids de la béchamel en crème.
- Sauce soubise : une purée d’oignons sués à blanc, est ajoutée à la béchamel. La sauce est ensuite crémée puis beurrée.
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C’est un basique mais tellement peu de gens savent faire une béchamel. Merci pour la recette, délicieusement illustrée !
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