Rattraper une sauce chaude émulsionnée !

Photo de ROMAN ODINTSOV sur Pexels

5/5 – (1 vote)

  Ça vous est déjà arrivé de voir votre sauce hollandaise commencer à trancher alors que vous venez de passer 10 min à fouetter les jaunes d’œufs ? La texture est devenue granuleuse et trop épaisse ? Vous l’avez mise de côté un moment et lorsque vous souhaitez la réchauffer, vous vous retrouvez avec un amas de beurre et d’eau à la place de votre belle sauce émulsionnée. Alors comment la rattraper ? C’est ce que nous allons voir tout de suite !

Qu'est-ce qu'une émulsion ?

  Qu’elle soit chaude ou froide, une émulsion est le mélange homogène de deux éléments non miscibles, comme l’huile et l’eau. Lorsque vous fouettez ces 2 éléments, ils peuvent se mélanger momentanément, pour ensuite se séparer automatiquement au bout d’un certain temps. 

Dans le but de rendre l’émulsion stable il faut donc ajouter un élément de liaison. Généralement, il s’agit du jaune d’œuf ou de la moutarde.

Les responsables de cette stabilisation sont des lipides, composés de tensioactifs qui permettent de lier l’eau et le gras, connus sous le nom de lécithines. Souvent utilisées par les grands industriels, elles sont naturellement présentes dans les œufs, le maïs et le soja.

Les principales émulsions chaudes :

  • Sabayon
  • Béarnaise
  • Beurre blanc
  • Hollandaise
  • Mousseline

Causes et solutions

  Comme nous venons de le voir plus haut, une émulsion se réalise grâce à un mélange d’eau, de graisse et d’un agent de liaison. À partir de ce point, on peut donc définir plusieurs causes, pendant ou après la réalisation de votre sauce :

  • Mauvaises proportions. En effet, si vous ajoutez trop de gras, ou trop d’eau, l’équilibre avec l’agent de liaison sera rompu, car celui-ci ne peut pas lier une quantité infinie. Pour les proportions : 1 jaune d’œuf pour 63 gr de beurre, ou 16 jaunes d’œufs pour 1 kg de beurre.
  • Le beurre est trop chaud ou trop froidLorsque vous incorporer le beurre, si celui-ci est trop chaud ou trop froid, l’émulsion ne pourra pas se faire. Il faut que le beurre soit tiède. 
  • Trop de beurre d’un seul coup.  Si l’ajout de gras est trop important la liaison ne pourra pas se faire, car celle-ci sera “noyée”. Le beurre doit être ajouté petit à petit donc avant d’en rajouter, soyez-sûr que celui-ci est d’abord bien incorporé.

Afin de rattraper ces trois causes, il vous suffit de suivre une astuce simple. Dans une casserole à part, y verser une cuillère à soupe de la sauce tranchée avec un glaçon ou une cuillère d’eau froide. Ensuite, commencez à fouetter afin de re-émulsionner la sauce, puis comme avec le beurre, incorporez au fur et à mesure, la sauce tranchée, jusqu’à qu’elle soit complètement stable. En revanche, si votre beurre était trop froid, utilisée de l’eau tiède.

Cependant, si la texture est trop épaisse ou granuleuse, le problème vient sûrement
de la cuisson de votre sabayon. Celui-ci doit être aéré et léger, si son apparence est lourde et épaisse alors rajoutez un petit peu d’eau froide. S’il présente un aspect granuleux, c’est dû au fait que vous avez cuit trop vite les œufs avec une température trop élevée ou que votre sabayon a continué de cuire.
De façon à contrôler la température, votre main doit toujours être capable de tenir la casserole.
D’après le livre “L’innovation aux fourneaux” de Thierry Marx et Raphaël Haumont, “La température exacte de 82 °C, permet d’obtenir la meilleure sauce, c’est le seuil critique de coagulation pour texturer la sauce.”
 
Au cas où vous souhaiteriez garder votre sauce, vous pouvez la conserver en bain marie, à environs 45 °C jusqu’au moment du service.
 
En espérant vous avoir aidé à mieux comprendre les émulsions chaudes ! N’hésitez pas à laisser un commentaire pour me faire part de votre avis !
 

D'autres articles à découvrir

Cuisson sous-vide

Retrouvez toutes les infos sur la cuisson sous-vide. Avantages, inconvénients, explication sur le fonctionnement, conseils et astuces […]

Lire la suite »

Cuisson rôtir

Cuisson conviviale et emblématique des repas de famille,  le rôtissage rend les aliments aussi beaux que bons, sans oublier l’odeur délicieuse que cette cuisson dégage.

Lire la suite »

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *