Poêler

Photo de Maria Bortolotto provenant de Pexels

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 Contrairement à ce que l’on pourrait penser, dans le langage culinaire, la cuisson poêler ne signifie en aucun cas cuire un aliment avec une poêle (sauter). Poêler est proche de la cuisson à l’étouffée/ étuver, la seule différence, c’est qu’ici on rajoute de la matière grasse et la cuisson se fait à haute température (généralement vers les 200 °c). La viande sera d’abord assaisonnée puis colorée sur toutes ses faces. Ensuite, elle sera placée dans une cocotte avec une garniture aromatique puis cuite au four.

Lorsque la cuisson est terminée, on utilise la garniture aromatique et les sucs pour réaliser un fond de poêlage. Cette opération consiste à déglacer le récipient de cuisson (la viande a été préalablement retirée) puis à rajouter un liquide aromatique (fond) afin d’élaborer une sauce qui viendra accompagner la viande ou la glacer entièrement.

Fiche technique

Définition : Poêler un aliment consiste à le cuire dans un récipient haut avec un couvercle (cocotte), dans un four avec une garniture aromatique et un corps gras. Cette cuisson s’adapte aux pièces de viande qui risquerai de dessécher pendant un rôtissage. Comme l’aliment est cuit à couvert, l’humidité renfermée dans la garniture permet de garder la viande moelleuse sans pour autant empêcher la coloration de sa surface.

Type de chaleur : Convection

Diffusion des saveurs : Les arômes de la garniture aromatique viennent nourrir la viande pendant la cuisson. Une légère croûte caramélisée se forme à la surface de la viande, concentrant les saveurs dans l’aliment.

Utilisation :

  • Cuire des grosses pièces.

Aliments :

  • Grosses pièces de viande (Râble de lapin, carre d’agneau, de veau…)
  • Gibiers (sanglier, faisan…)
  • Volailles entières (Canette, chapon, poularde…)

Avantages :

  • Cuisson simple.
  • Permet d’avoir une viande dorée et moelleuse.
  • Réaliser un jus ou une sauce avec les sucs de cuisson.

Inconvénients :

  • Cuisson qui peut être longue pour certains morceaux. (environs 1 h pour une volaille de 1.2 kg / 1 h 20-1 h 30 pour un carré de porc).
  • La viande doit être fréquemment arrosée.

Exemple :

  • Râbles de lapin à la moutarde et aux champignons
  • Carre d’agneau en croûte de persil
  • Pintade servie avec son jus et des pommes de terre au four
  • Filet mignon de porc et petits légumes

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