Pocher départ à froid/chaud
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Pocher un aliment consiste à l’immerger dans un liquide pour le cuire. La cuisson peut commencer à froid ou à chaud, suivant l’aliment et le résultat désiré. Quant à la nature de ce liquide, celui-ci peut aussi varier : eau, fond, fumet, vin, bouillon, lait…
Mais pourquoi cela fait-il une différence ? Après tout, dans les deux cas, l’aliment cuit dans un liquide.
Eh bien… cette différence de température amène des résultats complètement opposés et c’est justement ce que nous allons voir ici !
Fiche technique
Pocher départ à froid
Définition : Immerger un aliment dans un liquide froid que l’on va ensuite venir chauffer jusqu’à frémissement. Le liquide choisi peut-être de l’eau, un fond, un fumet, un bouillon…
Type de chaleur : Convection
Diffusion des saveurs : On parle du phénomène d’Osmose, car les saveurs vont venir s’échanger entre elles. Ainsi, le liquide prendra le goût de la garniture aromatique et de l’aliment et ce dernier sera enrichi par les arômes du liquide à son tour.
Utilisation :
- Blanchir pour éliminer l’excès de sel et les impuretés.
- Précuire ou réhydrater certains aliments secs.
- Réaliser des sauces, des bouillons, des fonds.
- Cuire des aliments fragiles comme le poisson.
- Cuire des aliments qui demande une cuisson longue pour attendrir les chairs.
Aliments :
- Légumes secs (lentilles, pois, haricots).
- Poissons entiers ou en filet.
- Viandes nécessitant une cuisson longue coupées en gros morceaux.
- Volaille entière.
- Abats (ris de veau, cervelle…).
- Pommes de terre (le phénomène d’Osmose ne s’applique pas pour les PDT, car on retire simplement l’excès d’amidon).
Avantages :
- Permet de créer des bouillons riches en saveurs comme les fonds (volaille, veau…), qui viendront ensuite renforcer /créer une sauce.
- Les viandes restent tendres et moelleuses.
- Cuisson uniforme et simple.
- Mode de cuisson doux qui permet de préserver la chair délicate des poissons.
- Ne nécessite pas de matières grasses.
- Le liquide peut servir de base pour une sauce.
Inconvénients :
- Cuisson longue.
- L’aliment principal perd de son goût pendant la cuisson, il faut donc compenser par un liquide aromatique corsé, éviter l’eau sauf si vous souhaitez réaliser un liquide aromatique ou simplement blanchir un aliment.
- Diminution des valeurs nutritives des aliments, destructions de certaines vitamines.
Exemple :
- Pot aux feux
- Poularde sauce suprême
- Filet de poisson cuit en court-bouillon
- Oeufs durs, mollet, cocotte…
Pocher départ à chaud
Définition : Plonger un aliment dans un liquide en ébullition, ce liquide sera préalablement salé. Plus la cuisson est courte, plus la dose de sel sera importante.
Type de chaleur : Convection
Diffusion des saveurs : Contrairement à une cuisson pocher départ à froid, la différence de température entre l’aliment et le liquide en ébullition provoque une coagulation des protéines ce qui limite la diffusion des arômes et des nutriments dans le liquide pour les concentrer dans l’aliment. Il y a tout de même une destruction de certaines vitamines et nutriments, c’est pourquoi on favorisera une cuisson rapide.
Utilisation :
- Cuisson à l’anglaise pour les légumes.
- Préserver la chlorophylle.
- Pocher des œufs.
- Blanchir des aliments tel que les épinards.
- Cuisson à blanc pour préserver la couleur blanche de certains légumes.
- Cuire les crustacés rapidement.
Aliments :
- Tout type de légume frais
- Pommes de terre
- Abats
- Crustacés
- Mollusque
- Œufs
- Foie gras
- Volaille
- Viande de boucherie
- Fruits
Avantages :
- Cuisson relativement courte et simple.
- Pas de matière grasse.
- Cuisson uniforme.
- Permet de garder la couleur verte de certains légumes.
- Meilleure conservation des nutriments et des vitamines contrairement au départ à froid.
- Permet une double cuisson de certains aliments. Ex : pocher une ballotine de volaille pour ensuite la colorer dans une poêle.
Inconvénients :
- Destruction de certaines vitamines.
- Il est important de bien doser le sel.
- Sous l’effet de la chaleur, les chairs se rétractent.
- Il faut stopper la cuisson avec une glaçante.
- Le temps de cuisson doit être respecté.
Exemple :
- Bœuf à la ficelle
- Foie gras au torchon
- Homard froid
- Œufs pochés
- Poire pochée au vin
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