Lexique Culinaire

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S

Singer
Saupoudrer de la farine sur une garniture aromatique ou sur une viande, préalablement suée ou marquée, avant d’ajouter un liquide. Il est important de bien cuire l’amidon de la farine pour ne pas altérer le goût. Permet de lier le liquide de mouillement afin de réaliser une sauce.

Exemple : Navarin d’agneau

T

Torréfier
Chauffer à sec un élément afin de lui donner une couleur dorée voir brune, et ainsi développer ses saveurs. Également employé lorsque l’on fait colorer de la farine pour ensuite singer un ragoût brun. Rajouter de la farine blanche dans un ragoût brun risquerai de trop blanchir la sauce.