Lexique Culinaire

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D

Dépouiller

  1. Enlever la peau d’un animal.
    Exemple : gibier, lapins, lièvres

  2. Retirer à l’aide d’une écumoire, l’écume constituée d’impuretés se trouvant à la surface d’un fond, d’une soupe ou d’une sauce pendant la cuisson. Ou retirer la petite peau qui se forme à la surface. Synonyme d’écumer.


É

Écorcher
Synonyme de dépouiller. Consiste à ôter la peau d’une anguille.

Écumer
Retirer à l’aide d’une écumoire, l’écume constituée d’impuretés se trouvant à la surface d’un fond, d’une soupe ou d’une sauce pendant la cuisson. Synonyme de dépouiller.