Lexique Culinaire

Tous | A À B C D E É F G H I J L M N P Q R S T V
Il y a 11 mots dans ce répertoire commençant par la lettre T.
T

Tamiser
Utiliser un tamis pour passer un élément afin de le rendre plus lisse (purée), pour séparer certains éléments (farine, sucre…).

Tamponner



    1. Enduire légèrement la surface d’une préparation avec du beurre afin d’éviter qu’une croûte ne se forme.




 



    1. Faire rentrer une pâte dans un moule à l’aide d’un tampon.




 

Tomber

  1. Faire tomber des légumes signifie faire évaporer l’eau de végétations en cuisant les légumes avec ou sans corps gras. Exemple : faire tomber les épinards

  2. Réduire une sauce ou un fond jusqu’a l’obtention d’une glace (liquide sirupeux).


Torréfier
Chauffer à sec un élément afin de lui donner une couleur dorée voir brune, et ainsi développer ses saveurs. Également employé lorsque l’on fait colorer de la farine pour ensuite singer un ragoût brun. Rajouter de la farine blanche dans un ragoût brun risquerai de trop blanchir la sauce.

Tourer
Réaliser les tours d’une pâte feuilletée. Le travail de la pâte feuilletée consiste à créer plusieurs couches grâce à un pliage qui est ensuite abaissé/étalé. Chaque pliage correspond à un tour.

Tourner

  1. Tourner un légume signifie lui donner une forme ovale, arrondie, régulière afin d’avoir une cuisson uniforme et d’améliorer sa présentation. Exemple : pommes de terre (château, cocotte…), champignon, courgette…

  2. Synonyme de tranchée, lorsqu’une sauce commence à se dissocier. Exemple : mayonnaise, hollandaise

  3. Lorsqu’une préparation est trop vieille et commence à fermenter.


Travailler
Le terme travailler s’applique à une pâte ou à un appareil (mélange d’ingrédients). Il signifie mélanger énergiquement la pâte ou l’appareil afin d’y incorporer des ingrédients, de lui donner du corps ou pour la rendre lisse et homogène.

Exemple : Travailler la pâte à choux en la desséchant sur le feu avant d’y incorporer les œufs

Tremper



    1. Plonger/Immerger des légumes ou des fruits secs dans de l’eau froide pendant un certains temps afin de les réhydrater. Exemple : Champignon, raisin, haricots…




 



    1. Consiste également à dessaler la morue dans de l’eau froide ou du lait.




 



    1. Synonyme de puncher, tremper/imbiber une pâte dans un liquide aromatique (alcool, liqueur, sirop…). Exemple : babas au rhum, brioche…




 



    1. Ajouter des tranches de pain rassis dans un bouillon ou dans une soupe. On dit alors tremper la soupe.




 

Tronçonner

  1. Tailler/trancher certains légumes en gros morceaux en forme de tronçon (allongée). Exemple : Carotte, poireaux…

  2. Technique particulière qui consiste à tailler un morceau court et large dans le milieu d’un gros poisson plat comme le turbot.


Trousser

  1. Synonyme de brider mais sans utiliser d’aiguille ni de fil. Maintenir les membres d’une volaille en repliant les ailes sous le corps et en pratiquant une petite incision sur les flancs afin d’y glisser les pattes arrière. Ceci permet de donner une belle forme aux petites volailles sans avoir recours au bridage.

  2. Se dit également lorsque l’on plante les pinces inférieures de certains crustacés sur la base de la queue afin de les cambrer pour améliorer la présentation. Exemple : langoustine, écrevisse…


Turbiner
Proche du terme sangler, signifie verser un appareil à glace ou à sorbet dans une sorbetière/turbine pour le transformer en glace/sorbet.