Lexique Culinaire

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Il y a 10 mots dans ce répertoire commençant par la lettre S.
S

Saisir
Commencer à cuire un aliment sur un feu vif.

Salpicon
Mélange composé d’éléments divers coupés en dés (brunoise) puis liés avec une sauce. Utilisés chaud ou froid, les salpicons servent de garniture ou de farce pour les verrines, les bouchées, les croquettes, les tartelettes…

Les éléments peuvent être : de la viande, du poisson, des œufs, des fruits de mer…

Les sauces s’adapteront aux produits utilisés : Béchamel, mayonnaise, vinaigrette…

En pâtisserie, cela désigne des fruits coupés en dés puis macérés dans une liqueur ou un alcool.

Sangler

  1. Verser un appareil à glace ou à sorbet dans la sorbetière/turbine à glace, pour le congeler avant de le turbiner.

  2. Placer une préparation ou un récipient dans un congélateur.


Sasser
Nettoyer/Éplucher des légumes, dont la peau est fine (crosnes, pommes de terre…), en les enveloppant dans un torchon avec du gros sel.

Sauter
Utiliser une sauteuse, un sautoir ou une poêle pour cuire rapidement un aliment sur feu vif avec de la matière grasse et sans liquide. Les sucs de cuisson pourront être déglacés pour réaliser un jus ou une sauce. On utilise généralement des aliments qui ne nécessitent pas une longue cuisson comme des petites pièces de viandes, des légumes, des volailles, etc.

Serrer
Dernière étape lorsque l’on monte une chantilly ou des blancs œufs battus. Consiste à fouetter énergiquement la préparation afin de la rendre plus ferme et plus homogène.

Singer
Saupoudrer de la farine sur une garniture aromatique ou sur une viande, préalablement suée ou marquée, avant d’ajouter un liquide. Il est important de bien cuire l’amidon de la farine pour ne pas altérer le goût. Permet de lier le liquide de mouillement afin de réaliser une sauce.

Exemple : Navarin d’agneau

Sucs
Les sucs sont les éléments accrochés au fond d’un récipient de cuisson que l’on déglace pour réaliser un jus ou une sauce. Il s’agit d’un liquide organique animal ou végétal qui se caramélise au fond du récipient de cuisson.

Suer
Consiste à faire évaporer l’eau de végétation contenue dans les légumes en les faisant cuire doucement dans un corps gras, sans coloration.

Suprême
Représente le blanc de volaille ou le filet d’ un gros poisson (saumon).

Les suprêmes désignent également les quartiers d’agrumes dont la peau a été enlevée. Lever les suprêmes d’une orange.