Lexique Culinaire

Tous | A À B C D E É F G H I J L M N P Q R S T V
Il y a 17 mots dans ce répertoire commençant par la lettre R.
R

Rabattre
Replier la pâte sur elle-même en rabattant les bords. Permet de ralentir la fermentation d’une pâte levée et de chasser le gaz carbonique tout en redonnant de l’oxygène aux levures. Le fait de replier la pâte sur elle-même permet d’uniformiser la répartition des levures.

Raffermir
Placer une préparation (pâte, appareil…) dans un endroit frais afin de lui donner une consistance plus ferme.

Rafraîchir



    1. Plonger un aliment dans une glaçante pour stopper une cuisson à l’anglaise.




 



    1. Rafraîchir les herbes en les plongeant dans un bain de glace pour leur redonner de la vigueur.




 

Raidir
Début de cuisson qui consiste à raffermir les fibres d’une viande en la faisant sauter sans lui donner de coloration.On utilise généralement ce terme pour les viandes blanches.

Réduire
Faire évaporer l’eau d’une préparation liquide afin de concentrer les saveurs ou pour lui donner une consistance nappante.

Relâcher
Terme qui désigne une pâte qui se ramollit après pétrissage.

Peut-être également utilisé pour définir une sauce ou une crème qui se relâche et devient liquide. Une mauvaise liaison peut en être la cause.

Relever
Rajouter un assaisonnement à une préparation afin de lui donner plus de goût ou de caractère. On utilise généralement des condiments ou des épices.

Remonter
Remonter une sauce signifie l’émulsionner ou la rendre homogène une seconde fois lorsque celle-ci a tranché.

Exemple : mayonnaise, hollandaise…

Repère
Une pâte composée de farine, d’eau et de blanc d’œuf que l’on utilise pour fermer hermétiquement une marmite.

Revenir
Faire revenir signifie colorer un aliment dans un corps gras sur un feu vif.

Synonyme de rissoler.

Rioler
Réaliser un quadrillage sur des desserts avec des bandelettes de pâte.

Exemple : Tarte

Rissoler
Rissoler c’est colorer un aliment dans un corps gras sur un feu vif.

Synonyme de revenir.

Rognures
Morceaux de pâte non utilisées pouvant servir à faire de petites décorations sur une tarte ou un pâté.

Rompre
Stopper momentanément le processus de fermentation d’une pâte levée en la rabaissant.

Rôtir
Technique de cuisson qui consiste à cuire un aliment sous une forte chaleur sèche comme un four.

Rouelles
Tranche ronde et épaisse de viande ou grosses rondelles de légumes.

Roux
Recette de base constituée d’autant de farine que de beurre. Un roux est cuit lentement jusqu’à ce que l’amidon soit cuit, on distingue 3 sortes de roux, le roux blanc sans coloration, le roux blond et le roux brun avec coloration. Le roux sert à lier les sauces comme celle de la blanquette de veau.