Lexique Culinaire

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Il y a 17 mots dans ce répertoire commençant par la lettre P.
P

P.M
Pour Mémoire. Souvent utilisé dans les fiches techniques, la notion de P.M s’applique aux éléments qui ne sont pas quantifiables tel que le sel, le poivre et l’huile. P.M sera alors indiqué dans la rubrique proportions.

Paner
Enrober un aliment dans une anglaise (voir anglaise), avant de le faire frire ou sauter.

Panoufle
Partie ventrale des selles ou des filets que l’on utilise pour enrouler une farce.

Papillote

  1. Cuisson à la vapeur qui consiste à envelopper des aliments dans du papier sulfurisé ou de l’aluminium avant de cuire le tout au four.

  2. Papier blanc place à l’extrémité d’un os à titre décoratif.


Passer
Filtrer ou rendre une préparation lisse en la faisant passer dans une passoire, un tamis ou un chinois.

Exemple : sauce, fond, soupe, purée…

Pâton
Un pâton est un morceau de pâte (pain, brioche…) non coupée. Le pâton peut être par la suite cuit/détaillé/pesé/ tourné. Une pâte feuilletée prête à l’emploi se nomme également pâton.

Persillade
Est un mélange de persil et d’ail hachéstrong>, avec parfois de la mie de pain tamisé que l’on utilise pour assaisonner.

Persillée
Synonyme de marbrée. Une viande persillée est un gage de bonne qualité. Le taux d’engraissement de l’animal fait apparaitre de fines infiltrations de gras à travers les muscles.

Piler
Utiliser un mortier et un pilon pour écraser un aliment.

Exemple : réaliser un pesto au pilon, écraser de l’ail

Pincer

  1. Pincer les sucs de cuisson consiste à les caraméliser en chauffant le récipient afin de pouvoir le déglacer et ainsi réaliser un jus ou une sauce.

  2. Réaliser une décoration sur les bords d’une pâte, d’une tourte, d’une tarte… à l’aide d’une pince.


Piquer

  1. Réaliser des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler.

  2. Piquer un oignon pour le clouter (voir clouter) ou piquer une viande pour y introduire un élément (ail, lard…).


Pluches
Sommités d’herbes aromatiques (estragon, persil, coriandre…). Les pluches servent à décorer ou comme garniture pour certains potages.

Pocher
Cuisson d’un aliment immergé dans un liquide a frémissement (vin, bouillon, eau…). On peut aussi pocher avec un départ à l’eau froide, dans ce cas-là, les aliments diffusent leurs saveurs dans le liquide.

Exemple : œuf poché, pot-au feu, poularde sauce suprême…

Poeler
Technique de cuisson qui consiste à cuire de grosse pièce de viande dans un récipient couvert avec une Matignon (voir Matignon). On utilise cette technique sur les pièces de viande qui risque de dessécher si elles sont grillées ou rôties.

Consiste également à cuire rapidement des aliments sur un feu vif, dans une poêle avec peu de matière grasse.

Pointe
Une pointe fait référence à une petite quantité, comme si on utilisait la pointe d’un petit couteau pour doser.

Pousser
Pousser/pointer consiste à laisser une pâte lever, prendre du volume grâce à la fermentation des levures.

Puncher
Synonyme d’imbiber. Puncher signifie imbiber de sirop alcooliséestrong> (rhum), une génoise, un biscuit, un baba… afin d’apporter du moelleux, de la souplesse et du gout.