Lexique Culinaire

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Il y a 19 mots dans ce répertoire commençant par la lettre M.
M

Macérer
Consiste à faire tremper des fruits dans un liquidestrong> afin qu’ils puissent s’imprégner du parfum de celui-ci. On utilise généralement du sirop, de la liqueur, du vin ou un autre alcool.

Manchonner
Manchonner est une façon d’améliorer la présentation d’ une viande en dégageant la chair qui se trouve à l’extrémité d’un os. Il suffit de racler l’os avec un couteau d’office et de l’envelopper dans du papier aluminium pour le protéger pendant la cuisson.
Exemple : côtelettes d’agneau, cuisse de poulet, ailerons…

Marbrée (persillée)
Se dit d’une viande ayant de nombreuses veines grasses. Elle est souvent plus moelleuse et tendre, après cuisson, qu’une viande dite “normale”, c’est un signe de qualité.
Exemple : bœuf de Kobe

Marbrer
Opération qui consiste à imiter l’aspect du marbre à la surface d’une pâtisserie. On utilise un cornet pour réaliser les rayures sur un fondant, une sauce, une soupe…
Exemple : Mille-feuille

Mariner
Faire tremper un aliment dans un liquide aromatique/ une marinade pendant un temps déterminé. Mariner a pour but d’attendrir les chairs et parfumer. La composition de la marinade s’adapte à l’aliment choisi et du résultat souhaité.

Marquer
Marquer un aliment signifie commencer/ démarrer sa cuisson.

Masquer
Le verbe masquer s’utilise lorsque l’on r ecouvre uniformément une préparation (salée ou sucrée) d’un appareil fluide comme du chocolat, d’une sauce ou bien d’une gelée.

Masser
Masser s’utilise lorsqu’un sirop commence à cristalliser à cause d’une impureté ou d’un feu trop faible. Il commence à blanchir puis à former de petits cristaux sur les parois, il faut alors le graisser (voir graisser).

Matignon
Composée d’oignons, de carottes, de céleri, d’un bouquet garni et de jambon cru, la Matignon est une garniture aromatique, taillée en paysanne, suée dans du beurre puis déglacée avec du madère et du vin blanc.

Maturer
Processus qui consiste à laisser un aliment ou un appareil reposer/ vieillir plusieurs heures/jours dans un frigo afin de développer ses qualités gustatives.
Exemple : Viande, poisson, fromage, mix à glace…

Meringuer

  1. Couvrir la surface d’un entremets ou une pâtisserie avec de la meringue. L’entremets est ensuite saupoudré de sucre glace puis passé au four ou au chalumeau.

  2. Technique qui consiste à rajouter une petite quantité de sucre juste avant de serrer des blancs d’œufs afin que l’appareil reste lisse et ne graine pas.


Mignonette

  1. Désigne du poivre concassé que l’on utilise pour les marinades, les sauces ou dans une garniture aromatique.

  2. Appellation donnée qui fait référence aux noisettes d’agneau, aux suprêmes de volaille ou au filet mignon.

  3. Taillage de pomme de terre deux fois plus épais que des pommes allumettes.


 

Mijoter
Cuisson qui consiste à cuire ou à terminer une cuisson lentement sur petit feu.

Mirepoix
Composée de carottes, de céleri branche, de poitrine de porc, d’oignons et d’un bouquet garni, la mirepoix est une garniture aromatique taillée en dés de 1 cm-1,5 cm. On l’utilise pour la réalisation de sauce, de jus, de fond de braisage…

Mix
Un mix, aussi appelé appareil à glace, représente l’ ensemble des ingrédients nécessaire à la confection de glace ou de sorbet.

Monder
Consiste à retirer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant quelques secondes dans une eau bouillante puis dans une glaçante. Pour faciliter le processus, faire une incision légère, en forme de croix, sur la peau.

Exemple : Tomate, pêche, prunes, amandes…

Monter

  1. Incorporer de l’air pour augmenter le volume d’une préparation en fouettant énergiquement. Exemple : Blanc en neige, meringue…

  2. Incorporer un corps gras dans une préparation pour l’émulsionner. Exemple : Mayonnaise, sabayon…


Mortifier
Processus similaire à faisander. Mortifier consiste à laisser une viande qui vient juste d’être abattue, reposer dans un frigo quelques jours dans le but de faire disparaître la rigidité cadavérique.

Mouiller
Ajouter un liquide (eau, vin, fond…) dans une préparation afin de commencer/prolonger une cuisson. Permet de  parfumer, réhydrater ou de modifier la texture de la préparation.