Lexique Culinaire

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Il y a 9 mots dans ce répertoire commençant par la lettre G.
G

Gastrique
Une gastrique est la base de la sauce aigre- douce. C’est un mélange de vinaigre et de sucre réduit jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Glaçante
Récipient contenant de l’eau avec de la glace (quelques fois du sel), qui a pour but de stopper la cuisson d’un aliment, fixer la chlorophylle ou à rafraichir des herbes fraiches.

Glace de viande
Liquide très concentré d’une consistance nappante, qui résulte de la réduction d’un fond dégraissé (volaille, bœuf…).

Glacer



    1. Technique de cuisson qui consiste à cuire des petits légumes (oignon grelot, carotte fane…) dans une poêle avec de l’eau, du beurre et du sucre, recouvert d’un papier sulfurisé. À la fin de la cuisson, après l’évaporation de l’eau, le beurre et le sucre vont venir envelopper les légumes et leur donner un aspect brillant. Glacer à blanc signifie cuire sans coloration à l’inverse, glacer à brun qui consiste à laisser caraméliser les petits légumes pour leur donner une couleur brune.




 



    1. Recouvrir certaines pâtisseries (choux, éclairs…) d’une couche de glaçage, de caramel ou de fondant. Signifie également saupoudrer une préparation à base de pâte (Pithiviers, tourte…) ou un gâteau, de sucre glace puis l’exposer à une source de chaleur afin de lui donner un aspect brillant.




 



    1. Lustrer avec un sirop des viennoiseries sortant du four.




 



    1. Donner un aspect brillant à un aliment (pièce de viande, volaille, légume…), en l’arrosant avec un liquide aromatique (jus de cuisson) pendant la cuisson, en l’exposant à une source de chaleur.




 



    1. Mettre en glace/ Refroidir/Figer un aliment en posant le récipient sur de la glace ou en le plaçant au frigo.




 

Gommer
Glacer avec un pinceau des petits fours sortant du four avec de la gomme arabique fondue. Permet d’éviter le dessèchement.

Grainé
Les blancs œufs sont grainés lorsqu’ils sont trop battus. Ils prennent alors l’apparence de petits grains.
Un sucre peut être grainé lorsqu’il se cristallise.

Graisser

  1. Badigeonner un moule, une plaque, un papier guitare ou sulfurisé, de graisse (beurre, beurre clarifié, graisse en bombe) afin que les aliments ne collent pas.

  2. Empêcher un sucre de grainer/cristalliser en y ajoutant, pendant la cuisson, de l’acide tartrique ou de la crème de tartre.


Gratiner
Exposer un aliment, généralement recouvert de fromage ou de chapelure, à une forte chaleur (salamandre, four, grill) afin d’obtenir une croûte dorée ou brune.

Griller
Consiste à cuire un aliment en l’exposant directement à une chaleur rayonnante (gril, salamandre, barbecue…).