Lexique Culinaire

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Il y a 19 mots dans ce répertoire commençant par la lettre F.
F

Faisander
Faisander une viande, c’est laisser un gibier vieillir quelques jours dans un endroit frais et sec afin de relâcher les muscles qui sont souvent crispés dû au stress de l’animal pendant la chasse. Ce procédé permet d’attendrir les chairs.

Farce
Mélange d’ingrédients divers, crus ou cuits, souvent hachés, assaisonnés puis liés ensemble (duxelles, farce fine de volaille…). Elle est utilisée afin de garnir un autre élément dans le but de lui ajouter du gout, de la texture ou de garder une certaine humidités. Également utilisée pour la réalisation de quenelle, de pâté, de terrine…

Ferrer
Désigne une partie d’un aliment brûlé, carbonisé au gout désagréable dû à une cuisson trop vive.
Exemple : Le dessus d’un gâteau brûlé, les traces du gril sur la viande…

Festonner
Désigne l’action de décorer un plat ou le bord d’une pâte grâce à l’ajout d’autres ingrédients (lamelles d’agrumes, gelées, croutons, …).

Filet

  1. Partie la plus délicate d’un animal
    Exemple : Filet de poisson, filet de bœuf…

  2. Rajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre dans une préparation.


Fileter
Lever, à l’aide d’un filet de sole, les filets d’un poisson.

Filmer
Recouvrir une préparation avec un film plastique alimentaire afin de mieux la conserver ou d’éviter qu’elle ne sèche.

Flamber

  1. Ajouter un alcool à une préparation culinaire et le faire flamber afin d’évaporer l’alcool tout en gardant les arômes de celui-ci
    Exemple : Bisque, sauce au poivre, crêpe flambée…

  2. Enlever les duvets d’une volaille ou d’un gibier à plume en utilisant un chalumeau.



Fleurer
Signifie saupoudrer de farine avec un geste ample de la main, un plan de travail afin que les pâtes (pain, brioche, brisée…) d’adhérent pas.

Fleurons
Décorations réalisées avec les rognures de pâte feuilletée, de forme diverses.

Foisonner
Consiste à alléger la consistance d’une préparation ( crème Chantilly) et augmenter son volume en la fouettant énergiquement avec un fouet, afin d’y incorporer de l’air.
S’applique également lors de la réalisation de glaces ou de sorbets avec une machine à glace. Pendant le turbinage, l’appareil à glace foisonne.

Foncer

  1. Tapisser le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (ail, carotte, oignon, thym…).

  2. Signifie mouler/modeler une pâte (brisée, sucrée, feuilletée…) à l’intérieur d’un moule ou d’un cercle à tarte avant cuisson.


Fondre
Faire fondre désigne une cuisson douce, à couvert, d’un aliment dans un peu de matière grasse, sans y ajouter d’eau.
Exemple : fondue d’oignon, de tomate, de poireaux…

Fontaine
Désigne une forme de puits fait à partir de farine. D’autres ingrédients, généralement plus liquides, sont versés au centre afin d’y être incorporés petit à petit avec la farine.
Exemple : Fabrication de la pâte à pâte

Fouler
Fouler désigne le fait de passer une préparation culinaire dans un chinois, en pressant à l’aide d’un pochon ou d’une spatule afin de récupérer le maximum de matière.
Exemple : Fouler un potage, une sauce ou un fond.

Fraiser
Désigne le geste d’écraser et de pousser avec la paume de la main une pâte (sablée, brisée…) sur le poste de travail dans le but de la rendre plus homogène. Par exemple on fraise une pâte lorsque l’on ajoute du beurre afin de l’incorporer uniformément.

Frapper
Refroidir très rapidement une préparation en la plaçant dans une eau additionnée de glace et de sel. Cela permet de stopper la cuisson ou de fixer la chlorophylle.

Frire
Cuisson qui consiste à plonger une préparation dans un bain d’huile chauffé à une température prédéfinie.

Fumet
Fond de base/ bouillon au gout prononcé, réalisé avec les arêtes de poisson (ou des crustacés) et une garniture aromatique. Il peut être utilisé pour la réalisation de plusieurs sauces ou servir de court-bouillon afin de cuire d’autres aliments.