Lexique Culinaire

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Il y a 10 mots dans ce répertoire commençant par la lettre E.
E

Effeuiller
Enlever, séparer les feuilles d’une laitue ou d’une herbe de sa tige.
Exemple : Estragon, salade, menthe, basilic…

Effilandrer/deffilandrer
Consiste à retirer les longues fibres de certains légumes à côtes comme le céleri branche, les cardons ou la rhubarbe. Peut-être effectué avec un économe.

Effiler

  1. Tailler les amandes ou les pistaches en fines lamelles.

  2. Éplucher les haricots verts en cassant leurs extrémités afin d’enlever les fils.


Egoutter
Mettre un aliment ou une préparation dans une passoire, un chinois ou une essoreuse afin d’enlever l’excédent d’eau.

Egrapper
Détacher les grains (groseille, raisin, cassis) de la rafle.

Embosser
Terme qui s’applique lors de la réalisation de charcuterie comme la saucisse, le boudin, le saucisson… C’est le fait de remplir des boyaux avec une préparation.

Enrober
Tremper/napper/recouvrir entièrement un aliment dans une préparation ou une matière première.
Exemple : pâte à beignet, glaçage, chocolat…

Escaloper
Trancher un aliment en biais, dans le sens transversal.
Exemple : viande, champignon, fonds d’artichauts…

Etuver

  1. Cuisson lente et à couvert d’un aliment avec un petit peu de matière grasse et du liquide (eau de végétation, fond…).
    Exemple : Poireaux, oignons, échalotes…

  2. Chauffer ou garder à température une préparation en la plaçant dans une étuve.


Exprimer
Signifie presser fortement un aliment afin d’extraire son eau, son jus ou ces graines.
Exemple : agrumes