Lexique Culinaire

Tranche épaisse de gros poisson rond (saumon, colin…). Elle est taillée verticalement dans la zone médiane du poisson.

Signifie transvaser une préparation culinaire solide ou liquide dans un récipient adapté à son volume afin de faciliter le stockage ou la cuisson.

1. Séparer la garniture aromatique de la viande, d’un ragout ou d’une fricassée, afin de préparer la sauce.


2. Décanter le beurre fondu signifie enlever l’écume puis le séparer de son petit lait en le transvasant.

Enlever le cercle d’une préparation à base de pâte, pendant ou après la cuisson. Exemple : fond de tarte
Signifie également enlever le cercle d’un entremets monté dans un cercle.

Ôter la carapace d’un crustacé. Exemple : Langoustine, crevette, écrevisse…

Abaisser la température d’un sucre ou un sirop, à un degré de concentration inférieur en y ajoutant de l’eau.

Enlever le germe situé à l’intérieur de l’ail.

Récupérer les sucs caramélisés d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, alcool, fond). Permet de réaliser des jus, des sauces ou des fonds riches en goûts.

1. Ajouter du sel sur un légume cru afin d’éliminer une partie de son eau.
   Exemple : aubergine, concombre, choux…


2. Laisser tremper un aliment dans de l’eau courante ou du lait afin d’enlever les impuretés.
   Exemple : crépine de porc, arêtes de poisson, foie gras, abats…

Synonyme de tempérer. Remettre des ingrédients à température ambiante afin de les travailler plus facilement (pâton de feuilletage) ou pour activer la fermentation (brioche).

1. Enlever l’excédent de graisse d’une viande crue.
   Exemple : magret de canard, bœuf…


2. Retirer la graisse formée à la surface d’un élément liquide, à l’aide d’un pochon.
   Exemple : Fond, soupe, jus, sauces…

Débarrasser un morceau de viande de ces parties nerveuses ou de ses tendons.

1. Enlever la peau d’un animal.
   Exemple : gibier, lapins, lièvres


2. Retirer à l’aide d’une écumoire, l’écume constituée d’impuretés se trouvant à la surface d’un fond, d’une soupe ou d’une sauce pendant la cuisson. Ou retirer la petite peau qui se forme à la surface. Synonyme d’écumer.

Enlever la peau des fèves.

Ôter l’os d’une viande.

Faire évaporer l’eau de constitution d’une pâte ou d’une purée en la travaillant sur le feu.
Exemple : pâte à choux

Signifie ajouter un liquide (crème, eau, fond…) à une préparation culinaire afin de la rendre plus fluide.
Exemple : Soupe, velouté, potage…

Désigne un mélange d’eau et de farine (parfois sel). Généralement utilisée pour préparer la farine avant l’ajout d’autres ingrédients.
Exemple : réalisation de la pâte feuilletée

Étaler une fine couche de dorure (jaune d’œufs+eau ou crème) à l’aide d’un pinceau, sur une pâte afin d’obtenir une couleur dorée après cuisson.
Exemple : Tarte, choux, éclairs…

Signifie disposer des préparations ou des ingrédients d’ une manière harmonieuse dans une assiette ou un plat afin de réaliser une présentation.

Recette de base constituée de champignon finement hachés puis étuvés au beurre avec des oignons ou des échalotes ciselées.
Principale base de certaines farces.