Lexique Culinaire

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Il y a 30 mots dans ce répertoire commençant par la lettre C.
C

Canneler
Tailler des rainures parallèles à la surface d’un légume, d’un fruit ou d’un agrume dans le but d’une meilleure présentation. On utilise généralement un couteau canneleur.

Capilotade
Désigne un ragoût de volaille déjà cuit et réchauffé dans sa sauce.

Caraméliser

  1. Transformer du sucre en caramel (blond ou brun).

  2. Pincer les sucs de cuisson ou donner une coloration aux sucs de cuisson afin de réaliser une sauce ou un jus

  3. Enduire un moule avec du caramel ou du sucre cuit.

  4. Napper de caramel une pâtisserie ou un dessert (choux, flan).


Cardinaliser
Saisir à feux vif des carapaces de crustacé ou des crustacés jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges. Exemple : bisque, sauce américaine.

Cerner
Consiste à inciser peu profondément avec un petit couteaux d’office, un fruit ou un légume avant de l’évider. (Tomate, melon, courgette…).

Chablon
Un chablon est un support avec une forme prédéfinisstrong> (rectangle, carre, triangle…), qui s’utilise en cuisine et en pâtisserie. Généralement en silicone, en plastique ou en carton, il sert à uniformiser les préparations pour les dressages, comme de la purée ou pour la réalisation de tuile.

Chapelure
La chapelure est composée de pain séché, écrasé ou pilé puis tamisé. Principalement utilisée pour paner, la taille des “miettes” peut varier.

Châtrer
Signifie enlever le boyau central des langoustines, crevettes ou écrevisses avant cuisson.

Chauffante
Récipient contenant de l’eau bouillante ou frémissante et du sel, destiné à cuire des aliments à l’anglaise, à pocher ou à réchauffer une préparation.

Chaufroiter
Recouvrir ou napper un aliment avec de la sauce chaud-froid. (Poisson, viande, pièces froides de buffet).

Chemiser
Tapisser les parois d’un moule avec un produit alimentaire (farine, sucre, gelée, laitue, jambon…) ou du papier sulfurisé beurré avant de remplir le moule d’un autre appareil. Permet de démouler plus facilement le contenu ou d’améliorer sa présentation (choux farci).

Chiffonnade
Une chiffonnade désigne de la salade ou de l’ oseille ciselée en fines lanières, crue ou étuvée au beurre. S’applique également au jambon coupé en tranches fines ex : chiffonnade de jambon.

Chinoiser
Signifie passer une préparation (généralement liquide) dans un chinoisstrong> afin d’avoir une texture lisse et homogène.

Chiqueter
Réaliser des petites entailles à l’aide d’un couteau d’office ou d’une pince à chiqueter, sur les bords d’une abaisse de pâte (brisée, sucrée, feuilletée…). Permet d’améliorer la présentation et favoriser la montée (pâte feuilletée) pendant la cuisson.

Ciseler

  1. Tailler les oignons et les échalotes en petit dés de 1 mm.

  2. Couper de l’oseille ou de la laitue en fines lanières (chiffonnade).

  3. Inciser délicatement la peau d’un poisson afin de faciliter sa cuisson. Permet également d’empêcher la peau de se rétracter.


Citronner
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes (oxydables au contact de l’air) avec du citron afin d’éviter un brunissement.
Exemple : Pomme, avocat, poire, céleri rave, artichaut

Clarifier

  1. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.

  2. Clarifier un beurre signifie faire du beurre clarifié. (voir beurre clarifié)

  3. Rendre un bouillon ou une gelée limpide en retirant les particules en suspension. La clarification peut être effectuée à l’aide d’un mélange de blanc d’œuf et de viande hachée.


Clouter

  1. Clouter un oignon signifie y enfoncer des clous de girofle afin de réaliser une garniture aromatique.

  2. Piquer (introduire), de la truffe, du jambon, ou des anchois dans une viande, un poisson ou une volaille afin de l’aromatiser.


Coller
Ajouter un élément gélifiant (gélatine ou autres) dans une préparation afin de modifier ou de raffermir la consistance.
Exemple : Gelée, appareil à bavarois, mousse…

Compoter
Faire cuire longuement à feux doux un aliment jusqu’à l’obtention d’une marmelade ou d’une compotée.
Exemple : Oignon, poivron, figue, pomme…

Concasser
Tailler grossièrement un aliment. (hacher)
Exemple : Os, arête, tomate, herbes fraiches…

Confire

  1. Cuire lentement un aliment (fruits, viandes, légumes), dans de la graisse clarifiée, de l’huile, du beurre ou du sirop.

  2. Conserver des fruits et des légumes dans du vinaigre, de l’alcool ou de l’huile.


Contiser
Réaliser de légères incisions sur un poisson, une viande ou la peau d’une volaille afin d’y introduire une garniture (truffe, ail, …).

Corder
Désigne une purée ou une pâte dont la consistance est devenue élastique à force de la travailler.

Corner
Récupérer/ nettoyer avec une corne ou une spatule souple les restes de préparations qui ont adhéré sur les bords d’un récipient.

Corser
Consiste à ajouter un élément sapide (glace de viande/poisson, alcool réduit) ou épicé afin de relever les saveurs d’une préparation. Une sauce ou un fond peut se corser par réduction.

Coucher
Signifie dresser des choux, des meringues… avec une poche à douille sur une plaque à pâtisserie.

Couronne
Type de dressage qui consiste à garnir le fond d’un plat en laissant le milieu libre afin d’y mettre une autre préparation.

Crémer

  1. Ajout de crème dans une préparation. Exemple : crémer la soupe

  2. Mélanger énergiquement du beurre pommade et du sucre avec un fouet afin de le rendre mousseux et crémeux.


Creuver
Faire éclater des grains de riz/semoule dans de l’eau froide portée à ébullition. Le riz est préalablement lavé puis cuit quelques minutes.