Lexique Culinaire

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Il y a 17 mots dans ce répertoire commençant par la lettre B.
B

Bain-marie
1. Désigne un récipient qui permet de maintenir les sauces (ou tout autre liquide) au chaud. Récipient en forme de cylindre haut et étroit, placé dans un autre récipient contenant de l’eau chaude. Sa forme permet de réduire l’évaporation.

2. Cuire au bain-marie signifie cuire une préparation dans un récipient lui-même plongé dans un autre récipient contenant de l’eau chaude. Cela permet une cuisson douce pour des préparations qui ne supportent pas un contact brutal de la chaleur. Exemple : Cuisson du foie gras en terrine /œuf en cocotte.

Barder
Procédé qui consiste à envelopper une pièce de viande ou un légume avec du lard gras frais, salé ou fumé (la barde), dans le but d’éviter le dessèchement du produit pendant la cuisson et ainsi garder une texture moelleuse.

Béatilles
Préparation à base d’abats et d’abattis ( ris de veau, crête de coq, rognon…), qui sert à garnir les vol-au-vent, les bouchées, les pâtés…

Beurre clarifié
Le beurre clarifié est un beurre fondu puis filtré pour enlever la caséine et le petit lait. Cela favorise sa conservation et permet de le chauffer à plus haute température.

Beurre manié
Le beurre manié est un mélange à parts égales de farine et de beurre pommade. Comme le roux, il sert à lier (épaissir) une sauce.

Beurre pommade
Beurre ayant la consistance d’une pommade. Ramolli à température ambiante à l’aide d’une spatule ou d’un robot. Permet de réaliser des beurres aromatisés et rentre dans la composition de plusieurs recettes : pâtes (sucrées ou salées), crème mousseline, madeleine…

Beurrer

  1. Action qui consiste à enduire un récipient (ramequin, moule, plat, papier sulfurisé…) de beurre afin d’empêcher les aliments de coller pendant la cuisson. Le beurre utilisé peut être frais ou clarifié et étalé au pinceau.

  2. Ajout de beurre dans une préparation (sauces, potages).


Blanc
Un blanc est un court-bouillon servant à cuire certains légumes (artichauts, champignons) ou abats blancs. Composé d’eau, de sel, de farine et de jus de citron/vinaigre, il permet de protéger les aliments de l’oxydation pendant la cuisson.

Blanchir
1. Viandes : Signifie immerger la viande dans de l’ eau froide puis porter celle-ci à ébullition. Permet de dessaler, de raffermir les chairs ou d’enlever les impuretés.

2. Légumes : Consiste à plonger des légumes dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis de les glacer en eau froide pour ensuite les égoutter. Ceci permet de faciliter la digestion et d’enlever l’âcreté. Les légumineuses et les pommes de terre sont blanchis à départ eau froide.

3. En pâtisserie blanchir signifie mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet ou d’une spatule des jaunes d’œufs et du sucre, jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchâtre.

Blondir
Colorer légèrement un aliment en le faisant rissoler jusqu’à que celui-ci prenne une couleur dorée ou blonde. (Oignons, échalote, farine)

Bloquer au froid
Expression qui consiste à faire prendre rapidement une préparation avec un froid négatif sans le congeler. (congélateur, cellule de refroidissement…)

Bouler
Façonner avec le creux des mains des boules régulières (brioche, pâte à pain…).

Bouquet garni
Fagot composé de plantes aromatiques ficelées servant à aromatiser les préparations comme les sauces, les fonds, les bouillons, etc. Sa composition peut varier, généralement on y trouve du thym, du laurier, des queues de persil, du vert de poireaux…

Braiser
Technique de cuisson qui consiste à cuire un aliment lentement dans un récipient (cocotte/casserole) fermé avec un peu de liquide aromatique. L’aliment est généralement saisi au préalable puis cuit au four ou sur le feu.

Brider
Brider une volaille consiste à fixer les ailes et les pattes avec une aiguille à brider et de la ficelle afin de lui donner une belle forme. Permet également d’uniformiser la cuisson.

Brunoise
Taillage en cube de 2 mm. Utilisée généralement pour les fruits et légumes, elle sert de garniture ou d’accompagnement (salade de fruit, tartare de légume, potage…), elle peut être aussi incorporée dans une farce (farce pour une tourte, pithiviers…).

Buisson
Signifie dresser des aliments en forme de pyramide. Habituellement les crustacés (crevettes, écrevisses…) ou les légumes.