Lexique Culinaire

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Il y a 9 mots dans ce répertoire commençant par la lettre A.
A

Abaisser
Consiste à donner une certaine épaisseur à une pâte en utilisant un rouleau à pâtisserie ou à l’aide d’un laminoir.

Abricoter
Technique permettant de donner un aspect brillant à une tarte (ou un entremets), en lustrant celle-ci avec une gelée d’abricot (ou un nappage blond) à l’aide d’un pinceau. Permet également de limiter le dessèchement des fruits.

Affriter
Processus visant à empêcher une poêle en acier noir de coller. Chauffer légèrement la poêle puis la frotter avec du sel et terminer en faisant brûler un peu d’huile. Si la poêle est en tôle, chauffer de l’huile puis repartir celle-ci sur toute la surface à l’aide d’un torchon, rincer, laisser sécher puis huiler la poêle de nouveau.

Anglaise

  1. Cuire à l’anglaise signifie cuire un aliment (principalement les légumes) dans de l’eau bouillante salée.

  2. Une panure à l’anglaise consiste à enrober un aliment dans de la farine, puis dans des œufs battus (assaisonnés sel, poivre, huile) pour ensuite le rouler dans de la chapelure. Cette procédure est utilisée pour frire.


Appareil
Terme désignant un mélange de plusieurs éléments afin de réaliser une préparation.
Exemple : Appareil à crème prise pour les quiches, appareil à soufflé, appareil à crêpes…

Araser
Signifie égaliser (une pâte qui dépasse d’un moule) ou couper à ras (fane, racines, feuilles).

Arroser
Consiste à arroser une viande pendant sa cuisson afin d’éviter qu’elle ne sèche. On l’arrose généralement avec son jus de cuisson, du beurre fondu, ou tout autre liquide aromatique.

Aspic
Gelée froide à base de bouillon de viande ou de consommé clarifié, pouvant être réalisée avec plusieurs ingrédients (Poisson, œuf, viande, volaille, fruit, légumes). La toute première recette a été écrite par Guillaume Tirel dans son livre le Viandier.

Assaisonner
Consiste à relever le goût d’une préparation en utilisant des condiments (sel, poivres, épices…)