Lexique Culinaire

1. Retirer à l’aide d’un ciseau les nageoires d’un poisson avant de lever les filets ou de le cuire. Première étape de l’habillage.


2. Enlever l’excédent de blanc des œufs pochés afin d’améliorer la présentation.
   Autre terme : Parer les œufs

1. Retirer les écailles d’un poisson à l’aide d’un écailleur ou d’un couteau.


2. Gratter les pattes d’une volaille après leur flambage.

Retirer la coquille d’un œuf après cuisson.

Synonyme de dépouiller. Consiste à ôter la peau d’une anguille.

Retirer /Éplucher les graines de leur cosse. Écosser des petits pois, des fèves ou des haricots.

Retirer à l’aide d’une écumoire, l’écume constituée d’impuretés se trouvant à la surface d’un fond, d’une soupe ou d’une sauce pendant la cuisson. Synonyme de dépouiller.

Séparer avec une fourchette des grains de riz ou de semoule après cuisson afin qu’ils n’accrochent pas.
Synonyme d’égrapper.

Tailler un aliment en fines lamelles.
Exemple : oignons, échalotes, poireaux…

Consiste à retirer l’intérieur/ le centre d’ un fruit ou d’un légume dans le but de le farcir.
Exemple : Courgette, tomates, orange givrée…