Lexique Culinaire

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Il y a 9 mots dans ce répertoire commençant par la lettre É.
É

Ébarber

  1. Retirer à l’aide d’un ciseau les nageoires d’un poisson avant de lever les filets ou de le cuire. Première étape de l’habillage.

  2. Enlever l’excédent de blanc des œufs pochés afin d’améliorer la présentation.
    Autre terme : Parer les œufs


Écailler

  1. Retirer les écailles d’un poisson à l’aide d’un écailleur ou d’un couteau.

  2. Gratter les pattes d’une volaille après leur flambage.


Écaler
Retirer la coquille d’un œuf après cuisson.

Écorcher
Synonyme de dépouiller. Consiste à ôter la peau d’une anguille.

Écosser
Retirer /Éplucher les graines de leur cosse. Écosser des petits pois, des fèves ou des haricots.

Écumer
Retirer à l’aide d’une écumoire, l’écume constituée d’impuretés se trouvant à la surface d’un fond, d’une soupe ou d’une sauce pendant la cuisson. Synonyme de dépouiller.

Égrener
Séparer avec une fourchette des grains de riz ou de semoule après cuisson afin qu’ils n’accrochent pas.
Synonyme d’égrapper.

Émincer
Tailler un aliment en fines lamelles.
Exemple : oignons, échalotes, poireaux…

Évider
Consiste à retirer l’intérieur/ le centre d’ un fruit ou d’un légume dans le but de le farcir.
Exemple : Courgette, tomates, orange givrée…