Lexique Culinaire

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À

À la nappe
Donner une consistance nappante à une sauce en la faisant cuire ou réduire. Un élément de liaison peut être ajouté.

Exemple : la sauce anglaise est cuite à la nappe, c’est-à-dire que la préparation est chauffée doucement jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de la cuillère.

A

Abaisser
Consiste à donner une certaine épaisseur à une pâte en utilisant un rouleau à pâtisserie ou à l’aide d’un laminoir.

Abricoter
Technique permettant de donner un aspect brillant à une tarte (ou un entremets), en lustrant celle-ci avec une gelée d’abricot (ou un nappage blond) à l’aide d’un pinceau. Permet également de limiter le dessèchement des fruits.

Affriter
Processus visant à empêcher une poêle en acier noir de coller. Chauffer légèrement la poêle puis la frotter avec du sel et terminer en faisant brûler un peu d’huile. Si la poêle est en tôle, chauffer de l’huile puis repartir celle-ci sur toute la surface à l’aide d’un torchon, rincer, laisser sécher puis huiler la poêle de nouveau.

Anglaise

  1. Cuire à l’anglaise signifie cuire un aliment (principalement les légumes) dans de l’eau bouillante salée.

  2. Une panure à l’anglaise consiste à enrober un aliment dans de la farine, puis dans des œufs battus (assaisonnés sel, poivre, huile) pour ensuite le rouler dans de la chapelure. Cette procédure est utilisée pour frire.


Appareil
Terme désignant un mélange de plusieurs éléments afin de réaliser une préparation.
Exemple : Appareil à crème prise pour les quiches, appareil à soufflé, appareil à crêpes…

Araser
Signifie égaliser (une pâte qui dépasse d’un moule) ou couper à ras (fane, racines, feuilles).

Arroser
Consiste à arroser une viande pendant sa cuisson afin d’éviter qu’elle ne sèche. On l’arrose généralement avec son jus de cuisson, du beurre fondu, ou tout autre liquide aromatique.

Aspic
Gelée froide à base de bouillon de viande ou de consommé clarifié, pouvant être réalisée avec plusieurs ingrédients (Poisson, œuf, viande, volaille, fruit, légumes). La toute première recette a été écrite par Guillaume Tirel dans son livre le Viandier.

Assaisonner
Consiste à relever le goût d’une préparation en utilisant des condiments (sel, poivres, épices…)

B

Bain-marie
1. Désigne un récipient qui permet de maintenir les sauces (ou tout autre liquide) au chaud. Récipient en forme de cylindre haut et étroit, placé dans un autre récipient contenant de l’eau chaude. Sa forme permet de réduire l’évaporation.

2. Cuire au bain-marie signifie cuire une préparation dans un récipient lui-même plongé dans un autre récipient contenant de l’eau chaude. Cela permet une cuisson douce pour des préparations qui ne supportent pas un contact brutal de la chaleur. Exemple : Cuisson du foie gras en terrine /œuf en cocotte.

Barder
Procédé qui consiste à envelopper une pièce de viande ou un légume avec du lard gras frais, salé ou fumé (la barde), dans le but d’éviter le dessèchement du produit pendant la cuisson et ainsi garder une texture moelleuse.

Béatilles
Préparation à base d’abats et d’abattis ( ris de veau, crête de coq, rognon…), qui sert à garnir les vol-au-vent, les bouchées, les pâtés…

Beurre clarifié
Le beurre clarifié est un beurre fondu puis filtré pour enlever la caséine et le petit lait. Cela favorise sa conservation et permet de le chauffer à plus haute température.

Beurre manié
Le beurre manié est un mélange à parts égales de farine et de beurre pommade. Comme le roux, il sert à lier (épaissir) une sauce.

Beurre pommade
Beurre ayant la consistance d’une pommade. Ramolli à température ambiante à l’aide d’une spatule ou d’un robot. Permet de réaliser des beurres aromatisés et rentre dans la composition de plusieurs recettes : pâtes (sucrées ou salées), crème mousseline, madeleine…

Beurrer

  1. Action qui consiste à enduire un récipient (ramequin, moule, plat, papier sulfurisé…) de beurre afin d’empêcher les aliments de coller pendant la cuisson. Le beurre utilisé peut être frais ou clarifié et étalé au pinceau.

  2. Ajout de beurre dans une préparation (sauces, potages).


Blanc
Un blanc est un court-bouillon servant à cuire certains légumes (artichauts, champignons) ou abats blancs. Composé d’eau, de sel, de farine et de jus de citron/vinaigre, il permet de protéger les aliments de l’oxydation pendant la cuisson.

Blanchir
1. Viandes : Signifie immerger la viande dans de l’ eau froide puis porter celle-ci à ébullition. Permet de dessaler, de raffermir les chairs ou d’enlever les impuretés.

2. Légumes : Consiste à plonger des légumes dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis de les glacer en eau froide pour ensuite les égoutter. Ceci permet de faciliter la digestion et d’enlever l’âcreté. Les légumineuses et les pommes de terre sont blanchis à départ eau froide.

3. En pâtisserie blanchir signifie mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet ou d’une spatule des jaunes d’œufs et du sucre, jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchâtre.

Blondir
Colorer légèrement un aliment en le faisant rissoler jusqu’à que celui-ci prenne une couleur dorée ou blonde. (Oignons, échalote, farine)

Bloquer au froid
Expression qui consiste à faire prendre rapidement une préparation avec un froid négatif sans le congeler. (congélateur, cellule de refroidissement…)

Bouler
Façonner avec le creux des mains des boules régulières (brioche, pâte à pain…).

Bouquet garni
Fagot composé de plantes aromatiques ficelées servant à aromatiser les préparations comme les sauces, les fonds, les bouillons, etc. Sa composition peut varier, généralement on y trouve du thym, du laurier, des queues de persil, du vert de poireaux…

Braiser
Technique de cuisson qui consiste à cuire un aliment lentement dans un récipient (cocotte/casserole) fermé avec un peu de liquide aromatique. L’aliment est généralement saisi au préalable puis cuit au four ou sur le feu.

Brider
Brider une volaille consiste à fixer les ailes et les pattes avec une aiguille à brider et de la ficelle afin de lui donner une belle forme. Permet également d’uniformiser la cuisson.

Brunoise
Taillage en cube de 2 mm. Utilisée généralement pour les fruits et légumes, elle sert de garniture ou d’accompagnement (salade de fruit, tartare de légume, potage…), elle peut être aussi incorporée dans une farce (farce pour une tourte, pithiviers…).

Buisson
Signifie dresser des aliments en forme de pyramide. Habituellement les crustacés (crevettes, écrevisses…) ou les légumes.

C

Canneler
Tailler des rainures parallèles à la surface d’un légume, d’un fruit ou d’un agrume dans le but d’une meilleure présentation. On utilise généralement un couteau canneleur.

Capilotade
Désigne un ragoût de volaille déjà cuit et réchauffé dans sa sauce.

Caraméliser

  1. Transformer du sucre en caramel (blond ou brun).

  2. Pincer les sucs de cuisson ou donner une coloration aux sucs de cuisson afin de réaliser une sauce ou un jus

  3. Enduire un moule avec du caramel ou du sucre cuit.

  4. Napper de caramel une pâtisserie ou un dessert (choux, flan).


Cardinaliser
Saisir à feux vif des carapaces de crustacé ou des crustacés jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges. Exemple : bisque, sauce américaine.

Cerner
Consiste à inciser peu profondément avec un petit couteaux d’office, un fruit ou un légume avant de l’évider. (Tomate, melon, courgette…).

Chablon
Un chablon est un support avec une forme prédéfinisstrong> (rectangle, carre, triangle…), qui s’utilise en cuisine et en pâtisserie. Généralement en silicone, en plastique ou en carton, il sert à uniformiser les préparations pour les dressages, comme de la purée ou pour la réalisation de tuile.

Chapelure
La chapelure est composée de pain séché, écrasé ou pilé puis tamisé. Principalement utilisée pour paner, la taille des “miettes” peut varier.

Châtrer
Signifie enlever le boyau central des langoustines, crevettes ou écrevisses avant cuisson.

Chauffante
Récipient contenant de l’eau bouillante ou frémissante et du sel, destiné à cuire des aliments à l’anglaise, à pocher ou à réchauffer une préparation.

Chaufroiter
Recouvrir ou napper un aliment avec de la sauce chaud-froid. (Poisson, viande, pièces froides de buffet).

Chemiser
Tapisser les parois d’un moule avec un produit alimentaire (farine, sucre, gelée, laitue, jambon…) ou du papier sulfurisé beurré avant de remplir le moule d’un autre appareil. Permet de démouler plus facilement le contenu ou d’améliorer sa présentation (choux farci).

Chiffonnade
Une chiffonnade désigne de la salade ou de l’ oseille ciselée en fines lanières, crue ou étuvée au beurre. S’applique également au jambon coupé en tranches fines ex : chiffonnade de jambon.

Chinoiser
Signifie passer une préparation (généralement liquide) dans un chinoisstrong> afin d’avoir une texture lisse et homogène.

Chiqueter
Réaliser des petites entailles à l’aide d’un couteau d’office ou d’une pince à chiqueter, sur les bords d’une abaisse de pâte (brisée, sucrée, feuilletée…). Permet d’améliorer la présentation et favoriser la montée (pâte feuilletée) pendant la cuisson.

Ciseler

  1. Tailler les oignons et les échalotes en petit dés de 1 mm.

  2. Couper de l’oseille ou de la laitue en fines lanières (chiffonnade).

  3. Inciser délicatement la peau d’un poisson afin de faciliter sa cuisson. Permet également d’empêcher la peau de se rétracter.


Citronner
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes (oxydables au contact de l’air) avec du citron afin d’éviter un brunissement.
Exemple : Pomme, avocat, poire, céleri rave, artichaut

Clarifier

  1. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.

  2. Clarifier un beurre signifie faire du beurre clarifié. (voir beurre clarifié)

  3. Rendre un bouillon ou une gelée limpide en retirant les particules en suspension. La clarification peut être effectuée à l’aide d’un mélange de blanc d’œuf et de viande hachée.


Clouter

  1. Clouter un oignon signifie y enfoncer des clous de girofle afin de réaliser une garniture aromatique.

  2. Piquer (introduire), de la truffe, du jambon, ou des anchois dans une viande, un poisson ou une volaille afin de l’aromatiser.


Coller
Ajouter un élément gélifiant (gélatine ou autres) dans une préparation afin de modifier ou de raffermir la consistance.
Exemple : Gelée, appareil à bavarois, mousse…

Compoter
Faire cuire longuement à feux doux un aliment jusqu’à l’obtention d’une marmelade ou d’une compotée.
Exemple : Oignon, poivron, figue, pomme…

Concasser
Tailler grossièrement un aliment. (hacher)
Exemple : Os, arête, tomate, herbes fraiches…

Confire

  1. Cuire lentement un aliment (fruits, viandes, légumes), dans de la graisse clarifiée, de l’huile, du beurre ou du sirop.

  2. Conserver des fruits et des légumes dans du vinaigre, de l’alcool ou de l’huile.


Contiser
Réaliser de légères incisions sur un poisson, une viande ou la peau d’une volaille afin d’y introduire une garniture (truffe, ail, …).

Corder
Désigne une purée ou une pâte dont la consistance est devenue élastique à force de la travailler.

Corner
Récupérer/ nettoyer avec une corne ou une spatule souple les restes de préparations qui ont adhéré sur les bords d’un récipient.

Corser
Consiste à ajouter un élément sapide (glace de viande/poisson, alcool réduit) ou épicé afin de relever les saveurs d’une préparation. Une sauce ou un fond peut se corser par réduction.

Coucher
Signifie dresser des choux, des meringues… avec une poche à douille sur une plaque à pâtisserie.

Couronne
Type de dressage qui consiste à garnir le fond d’un plat en laissant le milieu libre afin d’y mettre une autre préparation.

Crémer

  1. Ajout de crème dans une préparation. Exemple : crémer la soupe

  2. Mélanger énergiquement du beurre pommade et du sucre avec un fouet afin de le rendre mousseux et crémeux.


Creuver
Faire éclater des grains de riz/semoule dans de l’eau froide portée à ébullition. Le riz est préalablement lavé puis cuit quelques minutes.

D

Darne
Tranche épaisse de gros poisson rond (saumon, colin…). Elle est taillée verticalement dans la zone médiane du poisson.

Débarrasser
Signifie transvaser une préparation culinaire solide ou liquide dans un récipient adapté à son volume afin de faciliter le stockage ou la cuisson.

Décanter

  1. Séparer la garniture aromatique de la viande, d’un ragout ou d’une fricassée, afin de préparer la sauce.

  2. Décanter le beurre fondu signifie enlever l’écume puis le séparer de son petit lait en le transvasant.


Décercler
Enlever le cercle d’une préparation à base de pâte, pendant ou après la cuisson. Exemple : fond de tarte
Signifie également enlever le cercle d’un entremets monté dans un cercle.

Décortiquer
Ôter la carapace d’un crustacé. Exemple : Langoustine, crevette, écrevisse…

Décuire
Abaisser la température d’un sucre ou un sirop, à un degré de concentration inférieur en y ajoutant de l’eau.

Dégermer
Enlever le germe situé à l’intérieur de l’ail.

Déglacer
Récupérer les sucs caramélisés d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, alcool, fond). Permet de réaliser des jus, des sauces ou des fonds riches en goûts.

Dégorger

  1. Ajouter du sel sur un légume cru afin d’éliminer une partie de son eau.
    Exemple : aubergine, concombre, choux…

  2. Laisser tremper un aliment dans de l’eau courante ou du lait afin d’enlever les impuretés.
    Exemple : crépine de porc, arêtes de poisson, foie gras, abats…


Dégourdir
Synonyme de tempérer. Remettre des ingrédients à température ambiante afin de les travailler plus facilement (pâton de feuilletage) ou pour activer la fermentation (brioche).

Dégraisser

  1. Enlever l’excédent de graisse d’une viande crue.
    Exemple : magret de canard, bœuf…

  2. Retirer la graisse formée à la surface d’un élément liquide, à l’aide d’un pochon.
    Exemple : Fond, soupe, jus, sauces…


Dénerver
Débarrasser un morceau de viande de ces parties nerveuses ou de ses tendons.

Dépouiller

  1. Enlever la peau d’un animal.
    Exemple : gibier, lapins, lièvres

  2. Retirer à l’aide d’une écumoire, l’écume constituée d’impuretés se trouvant à la surface d’un fond, d’une soupe ou d’une sauce pendant la cuisson. Ou retirer la petite peau qui se forme à la surface. Synonyme d’écumer.


Dérober
Enlever la peau des fèves.

Désosser
Ôter l’os d’une viande.

Dessécher
Faire évaporer l’eau de constitution d’une pâte ou d’une purée en la travaillant sur le feu.
Exemple : pâte à choux

Détendre
Signifie ajouter un liquide (crème, eau, fond…) à une préparation culinaire afin de la rendre plus fluide.
Exemple : Soupe, velouté, potage…

Détrempe
Désigne un mélange d’eau et de farine (parfois sel). Généralement utilisée pour préparer la farine avant l’ajout d’autres ingrédients.
Exemple : réalisation de la pâte feuilletée

Dorer
Étaler une fine couche de dorure (jaune d’œufs+eau ou crème) à l’aide d’un pinceau, sur une pâte afin d’obtenir une couleur dorée après cuisson.
Exemple : Tarte, choux, éclairs…

Dresser
Signifie disposer des préparations ou des ingrédients d’ une manière harmonieuse dans une assiette ou un plat afin de réaliser une présentation.

Duxelle
Recette de base constituée de champignon finement hachés puis étuvés au beurre avec des oignons ou des échalotes ciselées.
Principale base de certaines farces.

É

Ébarber

  1. Retirer à l’aide d’un ciseau les nageoires d’un poisson avant de lever les filets ou de le cuire. Première étape de l’habillage.

  2. Enlever l’excédent de blanc des œufs pochés afin d’améliorer la présentation.
    Autre terme : Parer les œufs


Écailler

  1. Retirer les écailles d’un poisson à l’aide d’un écailleur ou d’un couteau.

  2. Gratter les pattes d’une volaille après leur flambage.


Écaler
Retirer la coquille d’un œuf après cuisson.

Écorcher
Synonyme de dépouiller. Consiste à ôter la peau d’une anguille.

Écosser
Retirer /Éplucher les graines de leur cosse. Écosser des petits pois, des fèves ou des haricots.

Écumer
Retirer à l’aide d’une écumoire, l’écume constituée d’impuretés se trouvant à la surface d’un fond, d’une soupe ou d’une sauce pendant la cuisson. Synonyme de dépouiller.

E

Effeuiller
Enlever, séparer les feuilles d’une laitue ou d’une herbe de sa tige.
Exemple : Estragon, salade, menthe, basilic…

Effilandrer/deffilandrer
Consiste à retirer les longues fibres de certains légumes à côtes comme le céleri branche, les cardons ou la rhubarbe. Peut-être effectué avec un économe.

Effiler

  1. Tailler les amandes ou les pistaches en fines lamelles.

  2. Éplucher les haricots verts en cassant leurs extrémités afin d’enlever les fils.


Egoutter
Mettre un aliment ou une préparation dans une passoire, un chinois ou une essoreuse afin d’enlever l’excédent d’eau.

Egrapper
Détacher les grains (groseille, raisin, cassis) de la rafle.

É

Égrener
Séparer avec une fourchette des grains de riz ou de semoule après cuisson afin qu’ils n’accrochent pas.
Synonyme d’égrapper.

E

Embosser
Terme qui s’applique lors de la réalisation de charcuterie comme la saucisse, le boudin, le saucisson… C’est le fait de remplir des boyaux avec une préparation.

É

Émincer
Tailler un aliment en fines lamelles.
Exemple : oignons, échalotes, poireaux…

E

Enrober
Tremper/napper/recouvrir entièrement un aliment dans une préparation ou une matière première.
Exemple : pâte à beignet, glaçage, chocolat…

Escaloper
Trancher un aliment en biais, dans le sens transversal.
Exemple : viande, champignon, fonds d’artichauts…

Etuver

  1. Cuisson lente et à couvert d’un aliment avec un petit peu de matière grasse et du liquide (eau de végétation, fond…).
    Exemple : Poireaux, oignons, échalotes…

  2. Chauffer ou garder à température une préparation en la plaçant dans une étuve.


É

Évider
Consiste à retirer l’intérieur/ le centre d’ un fruit ou d’un légume dans le but de le farcir.
Exemple : Courgette, tomates, orange givrée…

E

Exprimer
Signifie presser fortement un aliment afin d’extraire son eau, son jus ou ces graines.
Exemple : agrumes

F

Faisander
Faisander une viande, c’est laisser un gibier vieillir quelques jours dans un endroit frais et sec afin de relâcher les muscles qui sont souvent crispés dû au stress de l’animal pendant la chasse. Ce procédé permet d’attendrir les chairs.

Farce
Mélange d’ingrédients divers, crus ou cuits, souvent hachés, assaisonnés puis liés ensemble (duxelles, farce fine de volaille…). Elle est utilisée afin de garnir un autre élément dans le but de lui ajouter du gout, de la texture ou de garder une certaine humidités. Également utilisée pour la réalisation de quenelle, de pâté, de terrine…

Ferrer
Désigne une partie d’un aliment brûlé, carbonisé au gout désagréable dû à une cuisson trop vive.
Exemple : Le dessus d’un gâteau brûlé, les traces du gril sur la viande…

Festonner
Désigne l’action de décorer un plat ou le bord d’une pâte grâce à l’ajout d’autres ingrédients (lamelles d’agrumes, gelées, croutons, …).

Filet

  1. Partie la plus délicate d’un animal
    Exemple : Filet de poisson, filet de bœuf…

  2. Rajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre dans une préparation.


Fileter
Lever, à l’aide d’un filet de sole, les filets d’un poisson.

Filmer
Recouvrir une préparation avec un film plastique alimentaire afin de mieux la conserver ou d’éviter qu’elle ne sèche.

Flamber

  1. Ajouter un alcool à une préparation culinaire et le faire flamber afin d’évaporer l’alcool tout en gardant les arômes de celui-ci
    Exemple : Bisque, sauce au poivre, crêpe flambée…

  2. Enlever les duvets d’une volaille ou d’un gibier à plume en utilisant un chalumeau.



Fleurer
Signifie saupoudrer de farine avec un geste ample de la main, un plan de travail afin que les pâtes (pain, brioche, brisée…) d’adhérent pas.

Fleurons
Décorations réalisées avec les rognures de pâte feuilletée, de forme diverses.

Foisonner
Consiste à alléger la consistance d’une préparation ( crème Chantilly) et augmenter son volume en la fouettant énergiquement avec un fouet, afin d’y incorporer de l’air.
S’applique également lors de la réalisation de glaces ou de sorbets avec une machine à glace. Pendant le turbinage, l’appareil à glace foisonne.

Foncer

  1. Tapisser le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (ail, carotte, oignon, thym…).

  2. Signifie mouler/modeler une pâte (brisée, sucrée, feuilletée…) à l’intérieur d’un moule ou d’un cercle à tarte avant cuisson.


Fondre
Faire fondre désigne une cuisson douce, à couvert, d’un aliment dans un peu de matière grasse, sans y ajouter d’eau.
Exemple : fondue d’oignon, de tomate, de poireaux…

Fontaine
Désigne une forme de puits fait à partir de farine. D’autres ingrédients, généralement plus liquides, sont versés au centre afin d’y être incorporés petit à petit avec la farine.
Exemple : Fabrication de la pâte à pâte

Fouler
Fouler désigne le fait de passer une préparation culinaire dans un chinois, en pressant à l’aide d’un pochon ou d’une spatule afin de récupérer le maximum de matière.
Exemple : Fouler un potage, une sauce ou un fond.

Fraiser
Désigne le geste d’écraser et de pousser avec la paume de la main une pâte (sablée, brisée…) sur le poste de travail dans le but de la rendre plus homogène. Par exemple on fraise une pâte lorsque l’on ajoute du beurre afin de l’incorporer uniformément.

Frapper
Refroidir très rapidement une préparation en la plaçant dans une eau additionnée de glace et de sel. Cela permet de stopper la cuisson ou de fixer la chlorophylle.

Frire
Cuisson qui consiste à plonger une préparation dans un bain d’huile chauffé à une température prédéfinie.

Fumet
Fond de base/ bouillon au gout prononcé, réalisé avec les arêtes de poisson (ou des crustacés) et une garniture aromatique. Il peut être utilisé pour la réalisation de plusieurs sauces ou servir de court-bouillon afin de cuire d’autres aliments.

G

Gastrique
Une gastrique est la base de la sauce aigre- douce. C’est un mélange de vinaigre et de sucre réduit jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Glaçante
Récipient contenant de l’eau avec de la glace (quelques fois du sel), qui a pour but de stopper la cuisson d’un aliment, fixer la chlorophylle ou à rafraichir des herbes fraiches.

Glace de viande
Liquide très concentré d’une consistance nappante, qui résulte de la réduction d’un fond dégraissé (volaille, bœuf…).

Glacer



    1. Technique de cuisson qui consiste à cuire des petits légumes (oignon grelot, carotte fane…) dans une poêle avec de l’eau, du beurre et du sucre, recouvert d’un papier sulfurisé. À la fin de la cuisson, après l’évaporation de l’eau, le beurre et le sucre vont venir envelopper les légumes et leur donner un aspect brillant. Glacer à blanc signifie cuire sans coloration à l’inverse, glacer à brun qui consiste à laisser caraméliser les petits légumes pour leur donner une couleur brune.




 



    1. Recouvrir certaines pâtisseries (choux, éclairs…) d’une couche de glaçage, de caramel ou de fondant. Signifie également saupoudrer une préparation à base de pâte (Pithiviers, tourte…) ou un gâteau, de sucre glace puis l’exposer à une source de chaleur afin de lui donner un aspect brillant.




 



    1. Lustrer avec un sirop des viennoiseries sortant du four.




 



    1. Donner un aspect brillant à un aliment (pièce de viande, volaille, légume…), en l’arrosant avec un liquide aromatique (jus de cuisson) pendant la cuisson, en l’exposant à une source de chaleur.




 



    1. Mettre en glace/ Refroidir/Figer un aliment en posant le récipient sur de la glace ou en le plaçant au frigo.




 

Gommer
Glacer avec un pinceau des petits fours sortant du four avec de la gomme arabique fondue. Permet d’éviter le dessèchement.

Grainé
Les blancs œufs sont grainés lorsqu’ils sont trop battus. Ils prennent alors l’apparence de petits grains.
Un sucre peut être grainé lorsqu’il se cristallise.

Graisser

  1. Badigeonner un moule, une plaque, un papier guitare ou sulfurisé, de graisse (beurre, beurre clarifié, graisse en bombe) afin que les aliments ne collent pas.

  2. Empêcher un sucre de grainer/cristalliser en y ajoutant, pendant la cuisson, de l’acide tartrique ou de la crème de tartre.


Gratiner
Exposer un aliment, généralement recouvert de fromage ou de chapelure, à une forte chaleur (salamandre, four, grill) afin d’obtenir une croûte dorée ou brune.

Griller
Consiste à cuire un aliment en l’exposant directement à une chaleur rayonnante (gril, salamandre, barbecue…).

H

Habiller
Étapes préliminaires avant la cuisson d’un poisson ou d’une volaille.
Habiller un poisson : Écailler, ébarber, vider, saigner, laver, sécher.
Habiller une volaille : Étirer, flamber, parer, vider, nettoyer, (brider).

Hacher
Utiliser un robot ou un couteau pour tailler des aliments en petits morceaux.

Hâtelet
Sorte de broche argentée ou en bois, utiliser comme support pour décorer.

Historier
Consiste à tailler/découper un aliment pour lui donner une belle présentation.
Exemple : champignon tourné, citron en dent de loup…

I

Imbiber
Tremper, mouiller une préparation dans un liquide (alcool, sirop, café, eau…) dans le but de l’aromatiser, de le réhydrater, de le rendre moelleux ou de le rendre moins sec.
Exemple : baba au rhum, tiramisu…

Inciser
Réaliser de petites entailles peu profondes sur la peaustrong> d’un poisson ou d’une volaille, afin d’uniformiser la cuisson ou d’éviter que la peau ne se rétracte sur un poisson.
Exemple : magret de canard

J

Julienne
Taillage qui consiste à réaliser de fins filament de légumes.

L

Laminer
Consiste à abaisser une pâte à l’ aide d’un laminoir afin de lui donner l’épaisseur souhaitée.
Exemple : pâte à pâte, pâte feuilletée…

Larder
Larder/Piquer une viande signifie la transpercer de part en part avec une lardoire (sorte d’aiguille) contenant du lard dans le but de lui donner du moelleux.

Lier
Ajouter un élément de liaison (œuf, amidon, roux…) dans une préparation liquide comme une sauce, un potage, un jus, afin de lui donner une certaine consistance.

Limoner
Signifie retirer sous un filet d’eau froide les parties sanguinolentes d’une carcasse de poisson ou de certains abats comme la cervelle.

Lisser

  1. C’est fouetter énergiquement une préparation (sauces, crèmes) afin de la rendre homogène.
    Exemple : Lisser la crème pâtissière froide

  2. Égaliser la surface d’un entremets avec une spatule métallique pour un résultat “lisse”.
    Exemple : Lisser le glaçage, lisser la crème fouettée


Lit
Aliment ou préparation servant de socle pour présenter un mets.
Exemple : Un poisson vapeur sur un lit de poireaux

Lustrer
Donner un aspect brillant à une préparation en badigeonnant sa surface d’un corps gras (beurre, huile…), d’un nappage, d’une sauce nappante ou d’une gelée.
Exemple : tarte, pièce de viande, omelette…

Luter
Consiste à utiliser une pâte faite d’eau et de farine pour fermer hermétiquement un récipient de cuisson.

M

Macérer
Consiste à faire tremper des fruits dans un liquidestrong> afin qu’ils puissent s’imprégner du parfum de celui-ci. On utilise généralement du sirop, de la liqueur, du vin ou un autre alcool.

Manchonner
Manchonner est une façon d’améliorer la présentation d’ une viande en dégageant la chair qui se trouve à l’extrémité d’un os. Il suffit de racler l’os avec un couteau d’office et de l’envelopper dans du papier aluminium pour le protéger pendant la cuisson.
Exemple : côtelettes d’agneau, cuisse de poulet, ailerons…

Marbrée (persillée)
Se dit d’une viande ayant de nombreuses veines grasses. Elle est souvent plus moelleuse et tendre, après cuisson, qu’une viande dite “normale”, c’est un signe de qualité.
Exemple : bœuf de Kobe

Marbrer
Opération qui consiste à imiter l’aspect du marbre à la surface d’une pâtisserie. On utilise un cornet pour réaliser les rayures sur un fondant, une sauce, une soupe…
Exemple : Mille-feuille

Mariner
Faire tremper un aliment dans un liquide aromatique/ une marinade pendant un temps déterminé. Mariner a pour but d’attendrir les chairs et parfumer. La composition de la marinade s’adapte à l’aliment choisi et du résultat souhaité.

Marquer
Marquer un aliment signifie commencer/ démarrer sa cuisson.

Masquer
Le verbe masquer s’utilise lorsque l’on r ecouvre uniformément une préparation (salée ou sucrée) d’un appareil fluide comme du chocolat, d’une sauce ou bien d’une gelée.

Masser
Masser s’utilise lorsqu’un sirop commence à cristalliser à cause d’une impureté ou d’un feu trop faible. Il commence à blanchir puis à former de petits cristaux sur les parois, il faut alors le graisser (voir graisser).

Matignon
Composée d’oignons, de carottes, de céleri, d’un bouquet garni et de jambon cru, la Matignon est une garniture aromatique, taillée en paysanne, suée dans du beurre puis déglacée avec du madère et du vin blanc.

Maturer
Processus qui consiste à laisser un aliment ou un appareil reposer/ vieillir plusieurs heures/jours dans un frigo afin de développer ses qualités gustatives.
Exemple : Viande, poisson, fromage, mix à glace…

Meringuer

  1. Couvrir la surface d’un entremets ou une pâtisserie avec de la meringue. L’entremets est ensuite saupoudré de sucre glace puis passé au four ou au chalumeau.

  2. Technique qui consiste à rajouter une petite quantité de sucre juste avant de serrer des blancs d’œufs afin que l’appareil reste lisse et ne graine pas.


Mignonette

  1. Désigne du poivre concassé que l’on utilise pour les marinades, les sauces ou dans une garniture aromatique.

  2. Appellation donnée qui fait référence aux noisettes d’agneau, aux suprêmes de volaille ou au filet mignon.

  3. Taillage de pomme de terre deux fois plus épais que des pommes allumettes.


 

Mijoter
Cuisson qui consiste à cuire ou à terminer une cuisson lentement sur petit feu.

Mirepoix
Composée de carottes, de céleri branche, de poitrine de porc, d’oignons et d’un bouquet garni, la mirepoix est une garniture aromatique taillée en dés de 1 cm-1,5 cm. On l’utilise pour la réalisation de sauce, de jus, de fond de braisage…

Mix
Un mix, aussi appelé appareil à glace, représente l’ ensemble des ingrédients nécessaire à la confection de glace ou de sorbet.

Monder
Consiste à retirer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant quelques secondes dans une eau bouillante puis dans une glaçante. Pour faciliter le processus, faire une incision légère, en forme de croix, sur la peau.

Exemple : Tomate, pêche, prunes, amandes…

Monter

  1. Incorporer de l’air pour augmenter le volume d’une préparation en fouettant énergiquement. Exemple : Blanc en neige, meringue…

  2. Incorporer un corps gras dans une préparation pour l’émulsionner. Exemple : Mayonnaise, sabayon…


Mortifier
Processus similaire à faisander. Mortifier consiste à laisser une viande qui vient juste d’être abattue, reposer dans un frigo quelques jours dans le but de faire disparaître la rigidité cadavérique.

Mouiller
Ajouter un liquide (eau, vin, fond…) dans une préparation afin de commencer/prolonger une cuisson. Permet de  parfumer, réhydrater ou de modifier la texture de la préparation.

N

Nacrer
Un poisson nacré signifie qu’il est juste cuit, généralement entre 50 °C  et 54 °C pour les poissons à chair blanche. Sa chair est moelleuse et légèrement brillante.

Nacrer du riz consiste à enrober de matière grasse du riz non lavé jusqu’à que celui-ci devienne transparent. Sous l’effet de la chaleur, l’amidon se transforme en dextrine ce qui lui donne cette apparence de nacre. Nacrer est la première étape pour faire un riz pilaf.

Napper
Terme proche de masquer. Recouvrir une préparation avec de la sauce, de la crème, de la gelée… de façon uniforme.

P

P.M
Pour Mémoire. Souvent utilisé dans les fiches techniques, la notion de P.M s’applique aux éléments qui ne sont pas quantifiables tel que le sel, le poivre et l’huile. P.M sera alors indiqué dans la rubrique proportions.

Paner
Enrober un aliment dans une anglaise (voir anglaise), avant de le faire frire ou sauter.

Panoufle
Partie ventrale des selles ou des filets que l’on utilise pour enrouler une farce.

Papillote

  1. Cuisson à la vapeur qui consiste à envelopper des aliments dans du papier sulfurisé ou de l’aluminium avant de cuire le tout au four.

  2. Papier blanc place à l’extrémité d’un os à titre décoratif.


Passer
Filtrer ou rendre une préparation lisse en la faisant passer dans une passoire, un tamis ou un chinois.

Exemple : sauce, fond, soupe, purée…

Pâton
Un pâton est un morceau de pâte (pain, brioche…) non coupée. Le pâton peut être par la suite cuit/détaillé/pesé/ tourné. Une pâte feuilletée prête à l’emploi se nomme également pâton.

Persillade
Est un mélange de persil et d’ail hachéstrong>, avec parfois de la mie de pain tamisé que l’on utilise pour assaisonner.

Persillée
Synonyme de marbrée. Une viande persillée est un gage de bonne qualité. Le taux d’engraissement de l’animal fait apparaitre de fines infiltrations de gras à travers les muscles.

Piler
Utiliser un mortier et un pilon pour écraser un aliment.

Exemple : réaliser un pesto au pilon, écraser de l’ail

Pincer

  1. Pincer les sucs de cuisson consiste à les caraméliser en chauffant le récipient afin de pouvoir le déglacer et ainsi réaliser un jus ou une sauce.

  2. Réaliser une décoration sur les bords d’une pâte, d’une tourte, d’une tarte… à l’aide d’une pince.


Piquer

  1. Réaliser des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler.

  2. Piquer un oignon pour le clouter (voir clouter) ou piquer une viande pour y introduire un élément (ail, lard…).


Pluches
Sommités d’herbes aromatiques (estragon, persil, coriandre…). Les pluches servent à décorer ou comme garniture pour certains potages.

Pocher
Cuisson d’un aliment immergé dans un liquide a frémissement (vin, bouillon, eau…). On peut aussi pocher avec un départ à l’eau froide, dans ce cas-là, les aliments diffusent leurs saveurs dans le liquide.

Exemple : œuf poché, pot-au feu, poularde sauce suprême…

Poeler
Technique de cuisson qui consiste à cuire de grosse pièce de viande dans un récipient couvert avec une Matignon (voir Matignon). On utilise cette technique sur les pièces de viande qui risque de dessécher si elles sont grillées ou rôties.

Consiste également à cuire rapidement des aliments sur un feu vif, dans une poêle avec peu de matière grasse.

Pointe
Une pointe fait référence à une petite quantité, comme si on utilisait la pointe d’un petit couteau pour doser.

Pousser
Pousser/pointer consiste à laisser une pâte lever, prendre du volume grâce à la fermentation des levures.

Puncher
Synonyme d’imbiber. Puncher signifie imbiber de sirop alcooliséestrong> (rhum), une génoise, un biscuit, un baba… afin d’apporter du moelleux, de la souplesse et du gout.

Q

Quadriller

  1. Griller des aliments en réalisant un marquage quadrillé avec les barreaux du gril.

  2. Réaliser un quadrillage avec l’aide d’un couteau sur les aliments pour décorer. Exemple : magret de canard

  3. Utiliser des bandelettes de pâte pour réaliser un quadrillage sur le dessus d’une tarte.


R

Rabattre
Replier la pâte sur elle-même en rabattant les bords. Permet de ralentir la fermentation d’une pâte levée et de chasser le gaz carbonique tout en redonnant de l’oxygène aux levures. Le fait de replier la pâte sur elle-même permet d’uniformiser la répartition des levures.

Raffermir
Placer une préparation (pâte, appareil…) dans un endroit frais afin de lui donner une consistance plus ferme.

Rafraîchir



    1. Plonger un aliment dans une glaçante pour stopper une cuisson à l’anglaise.




 



    1. Rafraîchir les herbes en les plongeant dans un bain de glace pour leur redonner de la vigueur.




 

Raidir
Début de cuisson qui consiste à raffermir les fibres d’une viande en la faisant sauter sans lui donner de coloration.On utilise généralement ce terme pour les viandes blanches.

Réduire
Faire évaporer l’eau d’une préparation liquide afin de concentrer les saveurs ou pour lui donner une consistance nappante.

Relâcher
Terme qui désigne une pâte qui se ramollit après pétrissage.

Peut-être également utilisé pour définir une sauce ou une crème qui se relâche et devient liquide. Une mauvaise liaison peut en être la cause.

Relever
Rajouter un assaisonnement à une préparation afin de lui donner plus de goût ou de caractère. On utilise généralement des condiments ou des épices.

Remonter
Remonter une sauce signifie l’émulsionner ou la rendre homogène une seconde fois lorsque celle-ci a tranché.

Exemple : mayonnaise, hollandaise…

Repère
Une pâte composée de farine, d’eau et de blanc d’œuf que l’on utilise pour fermer hermétiquement une marmite.

Revenir
Faire revenir signifie colorer un aliment dans un corps gras sur un feu vif.

Synonyme de rissoler.

Rioler
Réaliser un quadrillage sur des desserts avec des bandelettes de pâte.

Exemple : Tarte

Rissoler
Rissoler c’est colorer un aliment dans un corps gras sur un feu vif.

Synonyme de revenir.

Rognures
Morceaux de pâte non utilisées pouvant servir à faire de petites décorations sur une tarte ou un pâté.

Rompre
Stopper momentanément le processus de fermentation d’une pâte levée en la rabaissant.

Rôtir
Technique de cuisson qui consiste à cuire un aliment sous une forte chaleur sèche comme un four.

Rouelles
Tranche ronde et épaisse de viande ou grosses rondelles de légumes.

Roux
Recette de base constituée d’autant de farine que de beurre. Un roux est cuit lentement jusqu’à ce que l’amidon soit cuit, on distingue 3 sortes de roux, le roux blanc sans coloration, le roux blond et le roux brun avec coloration. Le roux sert à lier les sauces comme celle de la blanquette de veau.

S

Saisir
Commencer à cuire un aliment sur un feu vif.

Salpicon
Mélange composé d’éléments divers coupés en dés (brunoise) puis liés avec une sauce. Utilisés chaud ou froid, les salpicons servent de garniture ou de farce pour les verrines, les bouchées, les croquettes, les tartelettes…

Les éléments peuvent être : de la viande, du poisson, des œufs, des fruits de mer…

Les sauces s’adapteront aux produits utilisés : Béchamel, mayonnaise, vinaigrette…

En pâtisserie, cela désigne des fruits coupés en dés puis macérés dans une liqueur ou un alcool.

Sangler

  1. Verser un appareil à glace ou à sorbet dans la sorbetière/turbine à glace, pour le congeler avant de le turbiner.

  2. Placer une préparation ou un récipient dans un congélateur.


Sasser
Nettoyer/Éplucher des légumes, dont la peau est fine (crosnes, pommes de terre…), en les enveloppant dans un torchon avec du gros sel.

Sauter
Utiliser une sauteuse, un sautoir ou une poêle pour cuire rapidement un aliment sur feu vif avec de la matière grasse et sans liquide. Les sucs de cuisson pourront être déglacés pour réaliser un jus ou une sauce. On utilise généralement des aliments qui ne nécessitent pas une longue cuisson comme des petites pièces de viandes, des légumes, des volailles, etc.

Serrer
Dernière étape lorsque l’on monte une chantilly ou des blancs œufs battus. Consiste à fouetter énergiquement la préparation afin de la rendre plus ferme et plus homogène.

Singer
Saupoudrer de la farine sur une garniture aromatique ou sur une viande, préalablement suée ou marquée, avant d’ajouter un liquide. Il est important de bien cuire l’amidon de la farine pour ne pas altérer le goût. Permet de lier le liquide de mouillement afin de réaliser une sauce.

Exemple : Navarin d’agneau

Sucs
Les sucs sont les éléments accrochés au fond d’un récipient de cuisson que l’on déglace pour réaliser un jus ou une sauce. Il s’agit d’un liquide organique animal ou végétal qui se caramélise au fond du récipient de cuisson.

Suer
Consiste à faire évaporer l’eau de végétation contenue dans les légumes en les faisant cuire doucement dans un corps gras, sans coloration.

Suprême
Représente le blanc de volaille ou le filet d’ un gros poisson (saumon).

Les suprêmes désignent également les quartiers d’agrumes dont la peau a été enlevée. Lever les suprêmes d’une orange.

T

Tamiser
Utiliser un tamis pour passer un élément afin de le rendre plus lisse (purée), pour séparer certains éléments (farine, sucre…).

Tamponner



    1. Enduire légèrement la surface d’une préparation avec du beurre afin d’éviter qu’une croûte ne se forme.




 



    1. Faire rentrer une pâte dans un moule à l’aide d’un tampon.




 

Tomber

  1. Faire tomber des légumes signifie faire évaporer l’eau de végétations en cuisant les légumes avec ou sans corps gras. Exemple : faire tomber les épinards

  2. Réduire une sauce ou un fond jusqu’a l’obtention d’une glace (liquide sirupeux).


Torréfier
Chauffer à sec un élément afin de lui donner une couleur dorée voir brune, et ainsi développer ses saveurs. Également employé lorsque l’on fait colorer de la farine pour ensuite singer un ragoût brun. Rajouter de la farine blanche dans un ragoût brun risquerai de trop blanchir la sauce.

Tourer
Réaliser les tours d’une pâte feuilletée. Le travail de la pâte feuilletée consiste à créer plusieurs couches grâce à un pliage qui est ensuite abaissé/étalé. Chaque pliage correspond à un tour.

Tourner

  1. Tourner un légume signifie lui donner une forme ovale, arrondie, régulière afin d’avoir une cuisson uniforme et d’améliorer sa présentation. Exemple : pommes de terre (château, cocotte…), champignon, courgette…

  2. Synonyme de tranchée, lorsqu’une sauce commence à se dissocier. Exemple : mayonnaise, hollandaise

  3. Lorsqu’une préparation est trop vieille et commence à fermenter.


Travailler
Le terme travailler s’applique à une pâte ou à un appareil (mélange d’ingrédients). Il signifie mélanger énergiquement la pâte ou l’appareil afin d’y incorporer des ingrédients, de lui donner du corps ou pour la rendre lisse et homogène.

Exemple : Travailler la pâte à choux en la desséchant sur le feu avant d’y incorporer les œufs

Tremper



    1. Plonger/Immerger des légumes ou des fruits secs dans de l’eau froide pendant un certains temps afin de les réhydrater. Exemple : Champignon, raisin, haricots…




 



    1. Consiste également à dessaler la morue dans de l’eau froide ou du lait.




 



    1. Synonyme de puncher, tremper/imbiber une pâte dans un liquide aromatique (alcool, liqueur, sirop…). Exemple : babas au rhum, brioche…




 



    1. Ajouter des tranches de pain rassis dans un bouillon ou dans une soupe. On dit alors tremper la soupe.




 

Tronçonner

  1. Tailler/trancher certains légumes en gros morceaux en forme de tronçon (allongée). Exemple : Carotte, poireaux…

  2. Technique particulière qui consiste à tailler un morceau court et large dans le milieu d’un gros poisson plat comme le turbot.


Trousser

  1. Synonyme de brider mais sans utiliser d’aiguille ni de fil. Maintenir les membres d’une volaille en repliant les ailes sous le corps et en pratiquant une petite incision sur les flancs afin d’y glisser les pattes arrière. Ceci permet de donner une belle forme aux petites volailles sans avoir recours au bridage.

  2. Se dit également lorsque l’on plante les pinces inférieures de certains crustacés sur la base de la queue afin de les cambrer pour améliorer la présentation. Exemple : langoustine, écrevisse…


Turbiner
Proche du terme sangler, signifie verser un appareil à glace ou à sorbet dans une sorbetière/turbine pour le transformer en glace/sorbet.

V

Vanner
Geste qui consiste à remuer une sauce ou une crème destinée à être refroidie à l’aide d’une spatule. Vanner une sauce pour empêcher la formation d’une peau à sa surface.

Videler
Replier/Rouler les rebords d’une pâte sur elle-même avec les doigts pour former un petit bourrelet. Ceci permet de maintenir la garniture pendant la cuisson. Exemple : tarte, quiche, pizza…

Voiler
Voiler une pâtisserie consiste à la recouvrir entièrement ou partiellement de sucre filé (comme des cheveux d’ange). C’est un sucre cuit entre 150 °C et 155 °C. On agitera dans un mouvement de va-et-vient une fourchette ou une cuillère, trempée dans ce sucre, au-dessus de deux barres ou de deux rouleaux. Le sucre s’étirera et commencera à filer en tombant sur les deux barres.