Les secrets pour obtenir une viande tendre !

Photo de Geraud pfeiffer provenant de Pexels

5/5 – (3 votes)

  Si vous êtes arrivés jusqu’ici, c’est que vous avez sûrement déjà fait l’expérience d’une viande dure ! Pas très agréable en bouche, n’est-ce pas ?

De retour de chez votre boucher, vous entamez la cuisson de votre beau morceau de viande ! Les bonnes odeurs embaument votre cuisine et commencent à mettre toute votre famille en appétit. Seulement voilà, alors que vous espériez avoir une viande tendre, moelleuse et fondante en bouche, au premier coup de fourchette, vous tombez sur de la semelle… Déception totale. Même si tout le reste est parfait, la viande dure, il n’y a rien de pire pour gâcher le repas.

Bien évidemment, la qualité de la viande y est pour beaucoup, cependant, une grande qualité ne garantit pas pour autant une viande tendre. Dans ce cas, comment y remédier ? Pour cela, il existe quelques astuces de chef que je vais vous révéler dans cet article !

Sommaire

Choisir le bon morceau de viande pour la bonne cuisson

Ceci veut dire, que vous devez choisir un morceau de viande adapté à la cuisson de votre recette, car vous ne pouvez pas tous les cuire de la même façon. N’hésitez pas à demander des conseils auprès de votre boucher concernant la sélection des morceaux. En attendant, voici quelques indications pour vous donner un ordre d’idée :

Pour les cuissons rapides à feu vif (sauté, grillée…), privilégiez les morceaux tendres, peu épais ou coupés en petits morceaux :

  • Porc : filet mignon, côtes, travers, échine, poitrine…
  • Bœuf : filet, faux-filet, rumsteck, bavette, onglet entrecôte, tournedos…
  • L’agneau/veau : côtelette, filet, poitrine, quasi, noix…

Pour les cuissons lentes, on utilise généralement des gros morceaux contenant beaucoup de collagène ou bien des volailles entières (braisé, rôti, poché) :

  • Porc : palette, rôti d’échine, épaule, jarret, rouelle, joue…
  • Bœuf : choisissez les morceaux de 2e et 3e catégories comme : paleron, joue, jarret, flanchet, queue, basse cote, rond de gîte, rôti…
  • L’agneau/veau : épaule, gigot, carré, jarret, tendrons, queue, souris, collet…

Bien entendu, certains morceaux (filet mignon, poitrine, travers de porcs, etc.) peuvent supporter plusieurs types de cuissons. L’essentiel est de : cuire rapidement ou alors, cuire la viande pendant longtemps. Entre les deux, vous pouvez être sûr que votre viande sera dure. 

En toute logique, un steak bien cuit sera moins tendre qu’un steak saignant, sauf si celui-ci a été cuit assez longtemps pour que ses chairs puissent s’attendrir.

Trancher dans le sens contraire des grains

Voici une astuce qu’il ne faut absolument pas négliger, car couper une viande dans le mauvais sens, c’est-à-dire dans le sens du grain, peut transformer n’importe quel morceau de viande tendre, en caoutchouc.
Alors le grain, qu’est-ce que c’est ? C’est tout simplement les fibres musculaires (sorte de rayures), généralement alignées dans le même sens, que vous apercevez sur la viande.

Image par Mogens Petersen de Pixabay

Plus ces fibres sont longues et solides, plus il sera difficile de les mâcher, engendrant un plus gros travail de mastication.
Comme nous n’avons pas envie de mastiquer pendant 3 h et que nous souhaitons une viande fondante, nous allons donc utiliser cette méthode pour nous faciliter le travail. 

Le but est donc de trancher perpendiculairement (dans le sens contraire des fibres) afin de les raccourcir au maximum.
Vous pouvez trancher avant ou après la cuisson, cela n’a pas énormément d’importance, l’essentiel est de couper dans le bon sens. Bien entendu, découper dans le sens contraire des grains ne rentra pas automatiquement votre viande plus tendre, mais cela y participera. Peut-être même que c’est le seul petit point qu’il vous manque, afin d’obtenir un résultat fondant en bouche !

Utiliser une marinade

La marinade est une technique fréquemment utilisée en cuisine, surtout lorsque l’on parle de grillade ou de bœuf bourguignon. Si à l’origine elle était dédiée à la conservation des viandes et des poissons, on lui a découvert d’autres vertus, notamment celle d’attendrir les chairs, de les aromatiser et parfois même de les cuire lorsqu’un acide est présent.

Tout d’abord, une marinade est généralement composée d’un liquide (vin rouge/blanc, lait, vinaigre, jus de citron), d’un corps gras (huile) et d’aromates/garnitures. (thym, ail, romarin, carottes, oignons, etc.)

Ce sont principalement les acides qui affecteront la texture de votre viande, car ils aident à ramollir le collagène. Vous pouvez également mariner avec de l’eau gazeuse, le bicarbonate présent dans l’eau, présente les mêmes fonctions.

Le temps de marinade s’adaptera à la grosseur ainsi qu’à la nature de votre pièce. En effet, si vous faites mariner trop peu de temps, son utilisation sera inefficace. Si au contraire vous faites mariner trop longtemps, la viande prendra un goût désagréable et peu même durcir. Veillez également à la recouvrir entièrement votre viande de marinade, afin que celle-ci soit complètement immergée, pour plus d’efficacité.

  • Pour les grosses pièces entières comme un rôti, un gigot ou une épaule : entre 5 h-24 h
  • Viandes rouges détaillées en morceaux (gibier, bœuf, agneau) : entre 3 h-12 h
  • Viandes blanches (porc, volaille, veau) : minimum 2 h et ne pas dépasser 8 h

Toutefois, les temps ci-dessus sont simplement à titre indicatif, car tout dépend de votre goût et du liquide utilisé. Par exemple, votre viande aura un goût plus marqué si vous la marinez 12 h avec du vin rouge plutôt qu’avec du vin blanc.

À noter que la marinade agit principalement à la surface des aliments, par conséquent, plus votre morceau sera mince, plus la marinade sera efficace. Encore une fois, je précise que cela fait partie d’un processus d’attendrissement, la marinade ne garantit pas à 100 % une viande tendre, elle y participe.

Battre la viande

Pourquoi devrions-nous nous acharner sur ce pauvre morceau de viande, me diriez-vous ?
Eh bien, dans le même principe que de trancher la viande dans le sens contraire du grain, ici ce que nous voulons faire, c’est briser et aplatir ces fibres pour faciliter la mastication. 

Image par Andreas Lischka de Pixabay

Pour cela, on utilise un attendrisseur, qui se trouve sous plusieurs formes. Soit une sorte de marteau comportant des petits picots ou bien une presse plate munie d’un manche que l’on utilise principalement pour aplatir les viandes.

Conseil d’utilisation : disposez votre planche sur un torchon afin d’amortir le choc puis placez votre morceau de viande entre deux papiers sulfurisés, cela évitera les projections de sang ou de chair. Puis tapez, encore et encore. Si vous souhaitez garder un peu d’épaisseur, utilisez plutôt l’attendrisseur en forme de marteau plutôt que la presse.
Ps : ce procédé réduit le temps de cuisson et s’adapte généralement aux morceaux de viandes destinées à être sautées ou grillées.

Laisser reposer la viande après cuisson

Comme on dit en cuisine, laissez-la tirer. De toute évidence, c’est une étape indispensable pour tout type de viande. Tout simplement parce que sous l’effet de la chaleur, les fibres se rétractent et le jus a tendance à se concentrer vers le centre.

Je vous conseille donc de la faire reposer autant de temps que la durée de cuisson. (5 min de cuisson = 5 min de repos)
Pour les grosses pièces comme les côtes de bœuf, laissez les reposer au moins 10-15 min, dans un plat recouvert de papier aluminium. (dans l’idéal la moitié du temps de cuisson)

Ceci permettra aux fibres de se détendre, mais aussi de répartir uniformément la chaleur ainsi que le jus (la couleur sera homogène, vous n’aurez pas une viande très rouge à cœur et marron sur les côtes.) Si la pièce de viande est très grosse, n’hésitez pas à la retourner de temps en temps afin que la répartition se fasse équitablement. Vous pourrez par la suite la réchauffez 1 – 2 min au four.

Cette technique vous permettra d’obtenir des viandes tendres et juteuses. Elle peut même rendre les viandes, qui ont la réputation d’être sèche, moelleuse.(suprême de volaille.)
Cependant, prenez en considération que la viande continue de cuire, même si elle n’est plus exposée à la chaleur, c’est ce qu’on appelle l’inertie. Veillez donc à la sous-cuire afin qu’elle puisse atteindre la température voulue pendant quelle tire/repose. Plus la température et le temps de cuisson seront élevés, plus l’inertie sera forte, c’est-à-dire que la température à l’intérieur de votre viande augmentera davantage après la cuisson.

En d’autres mots, si votre viande atteint la bonne cuisson alors qu’elle est encore sur le feu, c’est qu’elle est déjà trop cuite.

Bonus : arroser fréquemment

On arrose généralement les pièces entières comme les rôtis, les volailles ou les grosses pièces de bœuf avec leur jus de cuisson, de la matière grasse ou une marinade. En effet, ce procédé permet de nourrir la viande pendant la cuisson afin qu’elle ne dessèche pas. Cette méthode lui apporte des arômes (par exemple, lorsque vous arrosez avec du beurre, de l’ail et du thym) et facile la création d’une croûte aromatique.
Néanmoins, arroser votre viande ne vous garantit pas qu’elle sera fondante, cependant, vous éviterez une viande sèche (ce qui est assez désagréable à manger).

En ce qui concerne la cuisson au four, veillez à ne pas l’ouvrir trop souvent au risque de faire constamment chuter la température à l’intérieur. L’arrosage peut se faire à l’aide d’une louche, d’une cuillère ou d’un pinceau.

Conclusion

  Pour résumer, choisir le bon morceau de viande adapté à la bonne cuisson est la règle la plus importante pour vous assurer une viande tendre.
Bien entendu, toutes les autres astuces peuvent se combiner entre elles. Par exemple, tranchez votre viande dans le sens contraire du grain, faites la mariner puis battez-la, sans oublier d’arroser en cours de cuisson, tout en la laissant reposer, et je vous garantis que vous ne serez pas déçu ! La cuisine nous réserve toujours son lot de surprise. Quelques fois, tout se tient à un détail près, une petite astuce ou un petit geste en plus ou en moins suffira pour changer entièrement votre résultat final.

D'autres articles à découvrir

Le kappa carraghénane

Le kappa carraghénane est un agent gélifiant 100% naturel, que l’on utilise en cuisine ou en pâtisserie pour gélifier, épaissir ou comme nappage pour enrober de petites pièces. C’est une très bonne alternative à la gélatine, pour cuisiner sans œuf ou pour créer des plats ou des desserts végétariens !

Lire la suite »

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *