Les produits frais, comment apprendre à bien les choisir

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Photo de Mark Stebnicki provenant de Pexels

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Tous les grands chefs vous le diront, il n’y a pas de secret, si vous souhaitez réaliser une cuisine savoureuse, vous devez passer par la case : sélection des produits frais, locaux et de saison. De bons produits, pour un maximum de goût.

Quand certaines personnes décident d’opter pour la livraison afin de s’épargner le casse-tête que représente la sélection des produits frais, d’autres décident de les acheter eux même.

Seulement, voilà, vous êtes parti au marché (ou à Grand frais), et à ce moment-là vous vous dites : comment savoir si cette pomme est au top de sa fraîcheur ? Dois-je me fier à son esthétique ou plutôt à son origine ?

Le vendeur a beau vous garantir que ses produits sont tous frais, vous avez quand même un petit doute, car il y en a qui tire un peu plus la tête que d’autres.

Alors quels sont les différents critères de fraîcheur pour choisir ses produits frais ? C’est justement ce que nous allons voir dans cet article !

Sommaire

Qu’est-ce qu’un produit frais ?

Tout d’abord, voyons ensemble ce qu’est un produit frais. Premièrement, c’est un aliment brut et qui idéalement, a été péché, cueillis, récolté… Il y a peu de temps. Deuxièmement, il n’a subi aucune transformation, ni aucun procédé de conservation.

Tout ceci nous amène donc au fait, qu’un produit frais, c’est un aliment qui doit être mis en vente et consommé rapidement. Donc, pour vous assurer de trouver les meilleurs produits, respectez les saisons et privilégiez les circuits courts. En d’autres mots, les petits commerces de proximité, les marchés ou les coopératives.

Logique, car si vous achetez un fruit qui a été cueillis encore vert afin qu’il puisse « mûrir » pendant qu’il traverse la moitié du monde, pour ensuite être stocké pendant des mois dans des frigos, effectivement, il y a peu de chance qu’il soit frais. Malheureusement, c’est ce qu’il se passe  dans la plupart des grandes surfaces…

Maintenant, que nous avons défini ce qu’est un aliment frais, passons aux différents critères de sélection par gamme de produit !

Les fruits et légumes, mûrs ou pas mûrs ?

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Photo de Geraud pfeiffer provenant de Pexels

L’été arrive et amène avec lui, de nombreux fruits et légumes colorés et gorgés de soleil ! C’est la saison idéale pour manger de bonnes salades et faire le plein de vitamine. Mais encore faut-il choisir les bons, alors que faut-il regarder ?

L’esthétisme

Un fruit ou un légume bien frais doit avoir la peau bien lisse et tendue. Si possible, sans taches et sans germes apparents (pomme de terre), avec une couleur vive et brillante. Pour les fruits et légumes ayant une tige, des feuilles ou une grappe, ces dernières doivent être vigoureuses, raides et de couleur vive.

Dans le cas où vous apercevez une peau flétrie, une couleur pâle et des feuilles jaunies, c’est le signe que l’aliment en question est vieux, pas assez mûr, ou qu’il n’a pas reçu assez de soleil (tomate). Concernant les légumes possédant une base blanche (blettes, fenouil, salade, endive…), la présence de vert peut être considéré comme un indice d’amertume.

Cependant, l’esthétisme ne fait pas tout non plus. Même si les fruits et légumes sont souvent sélectionnés pour être le plus attractif possible, beaucoup d’entre eux possèdent des défauts, comme une forme irrégulière par exemple. Cela ne veut pas forcément dire qu’ils ne sont pas frais. Au contraire, quelques fois ceci démontre qu’ils ont été cultivés naturellement.

Utilisez votre odorat

L’odorat est aussi un bon indicateur de fraîcheur ou un bon détecteur d’aliment à éviter. Les produits doivent dégager une bonne odeur, intense, fraîche et parfumée.

Le touché

Optez pour des légumes fermes et raides au toucher. Pour ce qui est des courges, elles doivent être lourdes et ne présenter aucune fissure.

Côté fruits, excepté pour les pommes, choisissez des fruits souples pour vous assurer qu’ils soient mûrs, trop ferme ou trop mou, indique qu’ils ne sont pas prêts, ou au contraire, beaucoup trop. Petite astuce pour le melon, celui-ci doit être lourd et son pédoncule craquelé ou facilement détachable. Idem pour les feuilles de l’ananas, même si celui-ci est encore un peu vert, si ses feuilles se détachent facilement, cela indique qu’il est mûr.

Enfin, prenez en considération que certains fruits comme l’avocat, les bananes ou les encore les poires, continuent de mûrir. Veillez donc à ne pas choisir des fruits trop mûrs si vous n’avez pas l’intention de les manger dans la journée.

Bien choisir sa viande

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Photo de Markus Spiske provenant de Pexels

Voyons maintenant comment s’assurer d’obtenir un morceau de viande de bonne qualité. Le plus simple, c’est de choisir un bon boucher, qui sélectionne lui-même ses viandes. Cela limite les risques de tomber sur une viande dure et gorgée d’eau. D’autant plus qu’il/qu’elle se fera un plaisir de vous indiquer la provenance et la race de l’animal.

Au cas où vous auriez à choisir par vous-même, veillez à bien regarder les étiquettes, indiquant la provenance, les conditions d’élevage et d’abattage ainsi que son alimentation.

Consultez les labels comme : Label Rouge, IGP (Indication géographique protégée), AOC (Appellation d’origine contrôlée), AB (agriculture biologique), etc. Pour plus d’informations, vous pouvez jeter un coup d’œil ici

Autrement, un bon morceau de viande doit avoir une couleur vive ainsi qu’une chair brillante. Quant à la couleur du gras, il doit être d’un blanc éclatant. Évitez les viandes oxydées, d’apparence grise ou noir, cela signifie que la fraîcheur n’est plus au rendez-vous. Si vous achetez un morceau dans une barquette, assurez-vous de ne pas prendre celle avec une mare de liquide rouge, là encore, cela signifie que la viande a été emballée il y a un moment.

Le boeuf

Premièrement, lisez bien l’étiquette, afin de déterminer sa race et sa provenance. Ensuite, repérez son persillage, ces petites rainures de gras qui travers les muscles sont un gage de bonne qualité. La couleur de sa chair doit être d’un rouge vif.

Les gibiers

Encore une fois, regardez l’étiquette, car la viande de gibier doit être accompagnée par une fiche qui représente un support de traçabilité durant sa commercialisation. Lors de la revente, le chasseur doit être agréé et la viande de gibier doit être soumise à un examen auprès du  Laboratoire Vétérinaire Départemental, notamment pour détecter la présence de trichine chez les sangliers.

Autrement, sélectionnez un morceau avec une chair brillante et rouge foncé. Notez bien que les gibiers ont une odeurs plus fortes que les autres viandes, ne vous inquiétez pas si celle-ci se montre assez prononcée.

L'agneau

Il y a plusieurs types d’agneaux, les principaux sont :

  • L’agneau de lait (entre 5 et 6 semaines) : petit agneau nourrit exclusivement avec du lait dont la chair est tendre et très blanche.
  • L’agneau de boucherie (entre 3 et 5 mois) : un peu plus âgé, il présente une chair blanche/ rose pâle, car il a été nourrit au lait et aux céréales.
  • Le broutard (entre 6 et 10 mois) : il a atteint sa maturité et ne consomme que de l’herbe et des céréales. Sa chair est rose, voire rouge clair avec un goût plus prononcé.

Le veau

Sa couleur doit être légèrement rose. Cependant, afin de vous faciliter la tâche, vous pouvez jeter un coup d’œil à l’étiquette, car la viande de veau est soumise à une classification officielle. À vous de choisir celui qui vous convient le mieux.

La couleur (entre 1 et 4) :

  1. Blanc+
  2. Blanc clair ou rosé
  3. Rosé
  4. Rouge

L’état d’engraissement (entre 1 et 5)

  1. Maigre
  2. Peu couvert
  3. Couvert
  4. Gras
  5. Très gras

La conformation (E.U.R.O.P)

  • E : Supérieur
  • U : Très bonne
  • R : Bonne
  • O : Assez bonne
  • P : Passable

Donc privilégiez une viande de veau classée entre E et R.

Le porc

Sa chair doit être rosée, nacrée et ne pas présenter d’humidité excessive. Pour certains morceaux gras, sélectionnez des morceaux bien persillés avec une graisse bien blanche.

Les volailles

Concernant les volailles, vous pouvez en trouver à chair blanche ou à chair jaune (quelques volailles des montagnes peuvent avoir une chair noire en Asie), cela dépend de son alimentation. Les chairs doivent être fermes et les os solides.

Fraîcheur obligatoire pour les poissons, crustacés et coquillages

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Photo de Laker provenant de Pexels

S’il y a bien quelque chose qui doit être frais voir ultra frais, au risque de tomber malade, ce sont bien les produits de la mer ! Le meilleur moyen de s’en assurer, c’est de respecter les saisons et d’aller faire un tour à la criée, malheureusement ce n’est pas accessible à tout le monde. Alors comment peut-on s’assurer de leur extrême fraîcheur ?

Poissons

Un poisson bien frais est brillant, humide et bien raide. Plus un poisson est raide, plus il est frais. Ces yeux doivent être bien brillant et ses ouïes d’un rouge éclatant. Évitez les poissons dont les yeux sont opaques et dont la peau est recouverte par une couche gluante (sauf pour les poissons comme la truite ou l’omble chevalier, qui ont naturellement une fine pellicule glissante).

De plus, un poisson frais ne doit pas sentir le poisson… Oui, lorsqu’il est bien frais, vous ne devriez sentir qu’une petite odeur de mer, c’est tout. Si vous arrivez à le sentir avant même d’arriver devant l’étal, faites demi-tour.

Si vous décidez d’acheter du poisson en filet ou tranché, une chair nacrée ayant des reflets « arc-en-ciel », est souvent un gage de bonne qualité. Elle doit être également ferme, brillante, et non sèche.

Crustacés

Le top du top, c’est de les acheter vivants bien entendu, surtout pour les homards et les crabes. La carapace des crustacés doit être luisante, humide, d’une couleur vive et présenter des yeux brillants bien bombés. Petit plus pour les tourteaux, ces derniers doivent être lourds et faire des petites bulles, cela signifie qu’ils sont bien vivants.

Coquillages

Bien évidemment, les coquillages doivent être achetés vivant, donc fermés ou alors ils se referment lorsque vous les touchez. Assurez-vous qu’ils soient bien conservés. Concernant les coquilles saint-jacques, s’ils sont d’une extrême fraîcheur, alors elles peuvent faire de petits claquements, attention aux doigts !

Conclusion

Pour conclure, ce petit article concernant le choix des produits frais, je dirais que le plus important, c’est tout d’abord de :

  • Respecter les saisons
  • Lire et décrypter les étiquettes afin de vérifier l’origine des produits, les méthodes d’élevage ou de pêche, les labels, etc.
  • Regarder le conditionnement et s’assurer que les produits frais sont bien conservés. Parce qu’un bon produit mal conservé, peut nuire à sa qualité.

Lorsque vous vous êtes assurés de ces trois points, à ce moment-là, vous pouvez commencer à appliquer les critères de sélection énoncés plus haut.

 

Voilà, ce sera tout, en espérant que cet article vous sera utile ! Et vous, quels sont vos critères pour choisir vos produits frais ? Dites-le-moi en commentaire !

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