Les fonds (blanc, brun, fumet)

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Cette phrase du célèbre chef Auguste Escoffier, auteur du Guide culinaire, démontre bien l’importance des fonds. S’ils sont si importants, c’est parce que leur seul objectif est de donner du goût aux différentes préparations culinaires.

En effet, la cuisine française est reconnue dans le monde pour ces sauces et le secret d’une bonne sauce, c’est tout d’abord un excellent fond !

Sommaire

Qu’est-ce que c’est un fond en cuisine ?

Les fonds sont des liquides aromatiques plus ou moins corsé selon les recettes, constitués de 3 éléments :

  • Les aliments qui détermineront la nature du fond (volaille, veau, bœuf, arête de poisson, etc.)
  • Une garniture aromatique.
  • Un liquide de mouillement (eau, fond, remouille du fond, etc.)

Ces trois éléments cuiront ensemble afin d’obtenir un liquide riche en arôme et en goût. C’est la raison pour laquelle, afin d’obtenir un excellent fond, les ingrédients doivent être de bonne qualité.

Utilisation des fonds

  • Réalisation des sauces, des jus, des glaces ou demi glace, des fonds de poêlage.
  • Pour les cuissons : pocher, braiser, glacer, en court bouillon, en ragoût. (voir les cuissons)
  • Réaliser des potages, des soupes et des gelées.

Exemples

  • Un fond blanc peut être réduit, crémé puis accommodé d’une garniture pour réaliser une sauce.
  • Lors de la réalisation d’un jus, les fonds servent de liquide de mouillement. On peut également s’en servir pour déglacer un récipient de cuisson afin de récupérer tous les sucs et réaliser un jus ou une sauce instantanée.

Deux catégories de fond

Les fonds blancs

Les éléments qui les composent ne subissent pas de coloration ni de caramélisation et seront donc pochés départ eau froide.

Exemple de fond blanc : Volaille, veau, fumet de poisson…

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Les fonds bruns

Les carcasses, les os ou les arêtes seront préalablement caramélisés au four puis ajoutés au liquide. La plaque ayant servi à caraméliser les os doit être déglacée afin de récupérer un maximum de sucs (c’est ce qui donne un maximum de goût).

Pour les fonds bruns de viande, les oignons peuvent être préalablement coupés en deux puis brûlés sur chaque face afin de renforcer la couleur du fond.

Exemple de fond brun : Volaille, veau, bœuf, canard, fumet de poisson…

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Recettes

Fond blanc

  • 1 l de fond
  • 1 kg d’os
  • PM parures de viande
  • 100 gr carottes
  • 100 gr oignons
  • ½ tête d’ail
  • 2 branches céleris
  • Bouquet garni (vert de poireau, thym, céleri, laurier)
  • Gros sel + poivre
  • 1,5 L d’eau

1. Commencez par concasser grossièrement les carcasses ou les os puis déposez-les dans une marmite profonde.

2. Ajoutez l’eau et portez à ébullition pendant 3 à 5 min. Les impuretés devraient commencer à apparaître à la surface, utilisez une écumoire pour les enlever (dépouiller). Cette étape est très importante, car les impuretés troublent votre fond et lui donne un mauvais goût.

3. Pendant que vos carcasses et vos os blanchissent, lavez vos légumes et confectionnez votre bouquet garni. Certains chefs vous diront de couper votre garniture en mirepoix. Pour ma part, je n’en vois pas la nécessité puisque la durée de cuisson est plutôt longue. De ce fait, épluchez votre oignon puis coupez-le en deux ou laissez-le en entier, de même pour le céleri, l’ail et la carotte. (vous pouvez ne pas l’éplucher, cependant, veillez à bien la nettoyer).

4. Ajoutez votre garniture aromatique, le sel et le poivre concassé dans la marmite avec les os.

5. Baissez votre feu pour obtenir une petite ébullition. Laissez cuire entre 6 h et 12 h.

6. Veillez à écumer et dégraisser régulièrement, surtout si vous utilisez de la volaille.

7. Lorsque votre fond est cuit, filtrer le dans une passoire ou à l’aide d’une araignée afin d’enlever toute la garniture et les os. Puis passez le liquide dans un chinois étamine ou un filtre pour enlever toutes les impuretés restantes.

8. Refroidissez votre fond rapidement, idéalement dans une cellule de refroidissement ou sur un récipient avec de la glace.

9. Veillez à toujours faire bouillir votre fond avant de l’utiliser.

Fond brun

  • 1 l de fond
  • 1 kg d’os
  • PM parures de viande
  • 100 gr carottes
  • 100 gr oignons (brûlé)
  • 25 gr de concentré de tomate
  • ½ tète d’ail
  • 2 branches céleris
  • Bouquet garni (vert de poireau, thym, céleri, laurier)
  • Gros sel + poivre
  • 1,5 L d’eau

1. Concassez grossièrement les carcasses ou les os puis déposez-les dans un récipient ou une plaque allant au four. Ajoutez de l’huile puis enfournez à 190 °c – 200 °c pendant 20-30 min. Les os doivent être bien colorés, de couleur marron foncé. Attention tout de même, de ne pas les faire brûler, ce qui apporterait un goût amer à votre fond.

2. Concernant la garniture aromatique, elle est identique. Vous pouvez rajouter une bonne cuillère de concentré de tomate ainsi qu’un oignon brûlé (lui il peut être brûlé), pour cela, coupez votre oignon en deux dans la largeur. Chauffez une poêle sans matière grasse et laissez votre oignon brûler sur sa face plate.

3. Ensuite, suivez les mêmes étapes que pour le fond blanc.

Conseils de réalisation

1. Pour un fond avec encore plus de goût, préparez un fond avec uniquement des os. Puis utilisez ce fond à la place de l’eau pour mouiller le prochain fond. Ou alors, lorsque vous avez fini de filtrer votre fond, remouillez les os et la garniture et laissez cuire pendant 1 h. Ce liquide s’appelle la remouille et pourra être utilisé à la place de l’eau pour cuire un autre fond.

2. Les fonds sont généralement consacrés à des aliments de la même nature.

Exemples : fonds blanc de volaille pour réaliser une sauce blanche accompagnant une volaille/ Fond brun de bœuf pour confectionner une sauce brune destinée à accompagner du bœuf, etc.

3. Pour un fond blanc de volaille limpide, cuire le fond sur une toute petite ébullition.

4. Ne pas saler excessivement les fonds, car pour la plupart, ils sont destinés à être réduits, concentrant ainsi le sel. (3 gr – 5 gr de sel par litre maximum)

Fumet de poisson

  • 0,600 kg d’arêtes et parures
  • 40 gr de beurre
  • 40 gr d’échalotes
  • 80 gr d’oignons
  • 60 gr de céleri
  • PM champignon
  • 30 cl de vin blanc
  • Noilly (facultatif)
  • 1 l d’eau froide.

1. Nettoyez bien vos arêtes en les laissant dégorger sous l’eau courante ou en les nettoyant avec du papier. Le but de cette étape est d’enlever tout le sang des arêtes. Le sang a tendance à donner un mauvais goût au fumet.

2. Lavez et épluchez votre garniture puis taillez-la en mirepoix.

3. Faites fondre le beurre dans une marmite puis faites suer votre garniture sans coloration.

4. Lorsque celle-ci est bien suée, ajoutez vos arêtes, laissez-les raidir 5 min puis déglacez au vin blanc. Laissez le vin blanc réduire de 1/3 puis ajoutez l’eau.

5. Donnez une bonne ébullition puis réduisez le feu jusqu’à obtenir une petite ébullition. Laissez cuire 20 min.

6. Lorsque le fumet est cuit, filtrez à l’aide d’un chinois étamine ou d’un filtre et refroidissez-le rapidement.

Conseils de réalisation

  • Un fumet doit cuire rapidement autrement, il risque de développer un goût « fishy », comme une odeur de poisson trop forte.
  • Ne pas ajouter trop d’eau sinon le temps de réduction serait trop long et risquerai d’altérer le goût. Généralement, le volume d’eau ne doit pas dépasser les arêtes.
  • Une ébullition trop longue peu troubler le fumet.
  • La recette peut être adaptée selon les goûts et la puissance désirée. Réduisez la quantité d’aromates et d’alcool afin de préserver un maximum le goût du poisson.

Comment conserver un fond

Un fond se conserve entre 4 et 5 jours au frais. En veillant à bien le faire bouillir avant chaque utilisation. Concernant le fumet de poisson, celui-ci se conservera un peu moins longtemps, entre 2 et 4 jours maximum. Vous avez également la possibilité de les mettre sous vide ce qui augmentera le délai de 2 ou 3 jours.

La congélation est également une option et n’altère en rien la qualité du fond. Utilisez un bac à glaçon pour former de petite portion ou alors, dans de petits sacs sous vide. Ceci vous permet de pouvoir utiliser les fonds comme un bouillon cube.

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