Les bouillons et court-bouillon (consommé, nage)

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 Bouillon, consommé, court bouillon, nage… Tous ces noms peuvent porter à confusion. Toutefois, ils sont tous similaire aux fonds, car ce sont des liquides aromatiques qui ont pour but d’ajouter de la saveur aux différentes préparations culinaires ou à cuire certains aliments.

Cependant, il existe quelques petites différences que nous allons voir ici !

Sommaire

Le bouillon

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La préparation du bouillon est quasiment identique à celui du fond blanc, cependant, il contient généralement de la viande, contrairement au fond blanc qui lui contient des os et des carcasses. La cuisson est également moins longue (entre 2 h et 3 h). Du fait que celui-ci contient généralement moins d’os que le fond, le bouillon est plus léger avec moins de corps. Pour réaliser un bouillon, suivez la recette du fond blanc en remplaçant les carcasse par des morceaux de viande (voir recette du fond blanc).

Dans les restaurants, afin de lutter contre le gaspillage alimentaire, il est monnaie courante de récupérer les épluchures et les parures de légumes pour en faire un bouillon végétal. Celui-ci peut servir à réaliser des soupes, des potages ou à cuire des légumes.

Exemple

  • Le bouillon du pot-au-feu
  • Le bouillon de la blanquette de veau
  • Le bouillon de volaille pochée sauce suprême

Utilisation

  • Glacer des petits légumes.
  • Réaliser des soupes, des potages et des sauces
  • Rallonger un potage ou une sauce (rendre la préparation plus liquide).
  • Cuire un aliment poché, braisé ou sous-vide à basse température.
  • Réaliser des gelés.

Le consommé

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Un consommé, c’est tout simplement un fond clarifié (un bouillon peut également être utilisé.). Il en existe de types : le consommé simple, qui est un bouillon préalablement passé au chinois étamine et le consommé double qui est plus limpide après avoir subi une clarification.

Contrairement aux fonds et aux bouillons, le consommé ne sera pas utilisé pour cuire d’autres aliments ou réaliser des sauces, mais plutôt pour être bu comme un potage clair accompagné de viande ou de légumes.

Exemple

  • Consommé de bœuf servi avec une brunoise de légume.
  • Consommé de volaille accompagné de Wonton.

Court bouillon / à la nage

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Le court-bouillon est un liquide aromatique qui ne sera pas consommé tel quel, puisqu’il est principalement utilisé pour cuire des aliments. (poisson ou les crustacés.) 

Comme son nom l’indique, la cuisson est généralement brève et s’adapte parfaitement à la chair délicate des poissons. 

En effet, cuire un poisson dans un liquide aromatique, à une température relativement basse (entre 60 °c et 80 °c), permet de garder les chairs intactes.
La cuisson peut commencer avec un liquide froid ou un liquide chaud suivant la recette. Le but du court-bouillon est donc de fournir un environnement riche en saveurs afin de relever le goût des aliments, contrairement à l’eau qui le diluerait.

Concernant le terme à la nage, cela désigne tout simplement l’action de cuire des crustacés dans un court-bouillon réalisé avec des barbes de Saint-Jacques ou des coquillages. Cependant, contrairement au court-bouillon, la nage peut être servie pour accompagner les mets.

Recette court-bouillon

  • Eau 60 cl
  • Vin blanc 40 cl
  • Citron 1 pc
  • Carotte 2 pc
  • Échalote 2 pc
  • Épices en grain (coriandre, poivre…) PM
  • Sel 8 gr
  • Bouquet garni 1 pc

Étapes

  • Épluchez vos carottes et vos échalotes puis coupez-les grossièrement en grosse mirepoix.
  • Laver votre citron, prélever les écorces puis pressez-le pour en extraire son jus.
  • Broyez vos épices en grain afin d’en libérer les arômes et confectionnez votre bouquet garni.
  • Dans une casserole profonde, ajoutez tous les ingrédients et portez à ébullition. Laissez cuire 20 min.
  • Retirez la casserole du feu, couvrez-la avec un couvercle et laissez infuser pendant 1 h.
  • Ensuite, filtrer votre préparation à l’aide d’un chinois étamine.

Utilisation

  • Cuisson pocher départ eau froide et départ eau chaude.
  • Cuisson sous-vide, poêler, à l’étouffé.
  • Réaliser certaines sauces en additionnant le liquide avec du fumet puis en ajoutant de la crème ou du beurre.

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