Le manuel de survie du débutant en cuisine

Chapitre 2

Le manuel de survie du débutant en cuisine (1)
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Bienvenue dans le chapitre 2 du « Manuel de survie pour les débutants en cuisine » ! 

Dans le précédent article, que vous pouvez retrouver ici, nous avions évoqué vos objectifs, les différents équipements de cuisine, les produits de base ainsi que de l’installation de votre poste de travail.

Maintenant que tous ces préparatifs sont terminés, nous allons enfin parler cuisine, puisque la suite du programme, c’est l’introduction des bases !

Alors qu’elles sont-elles et pourquoi est-ce que je vous embête avec ça, au lieu de vous donner de superbes recettes pour impressionner vos amis ?

Sommaire

Pourquoi les bases sont importantes ?

  Premièrement, si vous n’avez aucune connaissance en cuisine, j’aurai beau vous donner une recette, vous n’arriverez pas à la décrypter, et c’est bien normal.

Encore une fois, bien sûr que la cuisine est à la portée de tout le monde. Il n’est pas nécessaire de sortir d’une grande école hôtelière pour pouvoir réaliser un bœuf bourguignon. Cependant, pour pratiquer, il faut un minimum d’information ainsi qu’un minimum de base.

Ces bases, regroupent différentes connaissances ainsi que différentes techniques, qui par la suite, vous aideront à réaliser des recettes de plus en plus sophistiquées. 

Par exemple, si vous souhaitez réaliser une émulsion chaude comme la Béarnaise, il vous faudra d’abord comprendre ce qu’est une émulsion, puis apprendre à réaliser un sabayon ainsi qu’une réduction.
Et si vous souhaitez réaliser une sauce Choron, il vous faudra d’abord maîtriser la sauce béarnaise ainsi que la réalisation d’une concassée de tomate, et ainsi de suite. 

(Certaines recettes que l’on retrouve en ligne, proposent de rajouter directement du concentré de tomates, à la place de la concassée. Certes, c’est plus rapide, mais le goût du concentré de tomates, sans cuisson, gâche le goût de la sauce et lui apporte une acidité dont elle n’a pas besoin.)

Dans le cas où vous n’auriez rien compris à ce que je viens de vous expliquer, ce n’est pas grave. Vous comprendrez mieux en lisant la suite !

Le vocabulaire culinaire et le matériel

  Ce n’est pas la partie la plus intéressante, je l’avoue, cependant, elle reste importante si vous souhaitez comprendre les recettes. 

Eh oui, comme dans chaque métier, la cuisine a ses propres termes et personne ne peut y échapper. Néanmoins, il est souvent repris à l’étranger, tant mieux, vous n’avez pas besoin de l’apprendre dans toutes les langues !

Vous avez sûrement entendu des chefs parler de piano, de mandoline ou bien d’émincer, ciseler, écumer, etc. 

Qu’est-ce que cela veut dire ?

Cela signifie tout simplement que, chaque action est désignée par un terme ou un nom, tout comme le matériel. Alors, je peux déjà entendre certains d’entre vous me dire qu’une poêle, c’est une poêle, et qu’une casserole, c’est casserole. Même chose pour la découpe d’un légume, pas la peine d’en faire un dictionnaire…

Sauf qu’en cuisine, il existe énormément de matériel et d’ustensile, qui ont tous une utilisation bien spécifique. En effet, une écumoire n’a pas la même fonction qu’une araignée, tout comme pour un rondeau n’a pas la même fonction qu’une sauteuse.

Dans un souci d’efficacité, il est donc plus simple d’employer le mot « sauteuse », plutôt que de dire « le récipient mi-poêle mi-casserole de taille moyenne avec des hauts rebords, légèrement évasés ».
C’est aussi valable pour désigner une action. Il est plus simple d’employer le terme mirepoix, que « garniture aromatique composé de céleris, carottes, oignons et de lard détaillés en dés de 1-1,5 cm ».

Bien entendu, essayer d’assimiler tout le lexique par cœur n’est pas une obligation. Cependant, vous familiarisez avec les principaux termes culinaires, vous permettra de gagner pas mal de temps, ne serait-ce que pour lire des articles ou suivre des recettes de cuisine.

D’autant plus qu’obtenir la liste des ustensiles et des termes culinaires, ne devrait pas vous poser trop de problème. 

Le lexique des termes culinaires est là pour vous aider et il y a plus de 200 mots référencés ! Alors n’hésitez pas à vous en servir si vous rencontrez un mot un peu bizarre, que vous ne comprenez pas.

Pour ce qui est des ustensiles vous pouvez toujours jeter un coup d’œil sur : https://www.academiedugout.fr/ustensiles ou bien Wikipédia.

L’hygiène et la sécurité

  Sans vouloir effrayer qui que ce soit, cuisiner peut-être dangereux pour vous et pour les autres si vous n’êtes pas suffisamment informé. À savoir que les règles d’hygiène en cuisine sont très sévères. C’est d’ailleurs pour ça que les cuisiniers suivent des formations.
Un poste de travail mal désinfecté ou une préparation qui est restée trop longtemps à température ambiante et des dizaines de personnes peuvent tomber malade.

Par conséquent, les services d’hygiènes ont mis en place des normes telles que :

La chaîne du froid, l’HACCP, la marche en avant, un plan de nettoyage et de désinfection, la traçabilité des produits…

Sauf si vous avez l’intention d’ouvrir un restaurant, ces normes ne devront pas vous ennuyer. Toutefois, quelques conseils en matière d’hygiènes sont toujours bons à prendre, afin de prévenir toutes intoxications alimentaires. Soyez particulièrement vigilant sur ce point, n’oubliez pas que vous allez ingérer ce que vous allez préparer.

Voici quelques exemples :

Lavez-vous les mains régulièrement.
 Veillez à bien laver vos fruits et légumes, et ne surtout pas mélanger les produits sales et propres.
Bien désinfecter et bien laver votre planche, vos couteaux, vos ustensiles ainsi que votre plan de travail après chaque utilisation. Surtout si vous avez coupé de la viande ou une volaille crue.
 Prenez garde à bien stocker vos aliments au réfrigérateur en respectant les températures de conservation.

Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur les règles d’hygiène en restauration, je vous invite à jeter un petit coup d’œil sur le site du service public ! https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F32189

En ce qui concerne votre propre sécurité, il est préférable que vous soyez pleinement concentré lorsque vous faites la cuisine. Entre votre plaque de cuisson, l’huile bouillante et les objets tranchants, il y a de quoi faire.

Par exemple, l’oubli d’une casserole, qui contient de l’huile, sur le feu, peut provoquer un joli feu de camp dans votre cuisine. (si cela vous arrive, couvrez la casserole avec un couvercle, en aucun cas utiliser de l’eau, cela risque de raviver les flammes.)

Pour plus d’exemples et d’informations, je vous recommande de lire cet article de Generali : https://www.generali.fr/actu/danger-cuisine-accident/

Au sujet de l’utilisation des couteaux, prenez garde à bien immobiliser votre planche à découper à l’aide d’un papier humide ou d’un torchon. (comme indiqué dans mon précédent article)

Ensuite, il vous faudra apprendre à placer vos doigts, c’est-à-dire de les replier légèrement afin de ne pas vous couper. D’ailleurs, les taillages de légume sont un très bon moyen de vous entraîner !

Vidéo de Pressmaster provenant de Pexels

Pour finir, votre couteau doit être bien aiguisé (très important). En effet, un couteau qui ne coupe pas est beaucoup plus dangereux qu’un couteau affûté. 

Pourquoi ? 

Tout simplement parce que lorsque vous utilisez un couteau qui ne coupe pas, vous allez forcer dessus. En forçant, il y a des risques pour que l’aliment que vous tenez, glisse d’entre vos mains. Ainsi, au lieu de couper le légume, vous couperez votre doigt. (pas cool)
Beaucoup d’accidents sont arrivés à cause de cela, donc allez-y doucement pour commencer. 

À ce propos, l’un de mes chefs m’a dit un jour : « Commence par le faire lentement pour t’habituer au geste, puis apprends à exécuter le geste parfaitement. Lorsque tu as acquis le geste parfait, augmente la vitesse au fur et à mesure. ». 

Bon, en situation réelle, c’était plutôt  : « Débrouille-toi pour apprendre à le faire vite et parfaitement, y’a pas le temps ! », mais vous avez compris ce que je voulais dire.

Les taillages et les découpes

  En cuisine, il existe plusieurs types de taillage de légume comme : la macédoine, la brunoise, la mirepoix, la julienne, etc.

Chaque taillage a une forme et une dimension, car ils ont tous une utilisation bien spécifique. Généralement, les gros taillages sont destinés aux cuissons plus longues et inversement. En effet, utiliser un taillage type brunoise pour un bœuf bourguignon ne serait pas adapté à la cuisson, car vous ne retrouverez pas vos légumes, ils seront décomposés dans la sauce.

D’ailleurs, l’apprentissage des différents taillages de légumes, c’est souvent le premier sujet des cours de cuisine en école hôtelière. Car cela permet de commencer à manier son couteau, de s’exercer à placer ses doigts et surtout, d’apprendre à travailler en toute sécurité.

En quelques mots, quand vous épluchez une carotte, sa forme est arrondie, donc instable pendant la découpe. Afin de garantir que le légume ne bouge pas et ainsi sécuriser votre taillage, il faut donc couper un côté pour créer une base plate sur laquelle s’appuyer. (Pour ma part, je me suis coupé le pouce dès le premier jour en oubliant de faire cette base plate… La carotte a glissé puis le pouce y est passé, pas cool…)

Pour plus de précision sur le rôle des différents taillages, je vous explique tout en détails dans cet article !

En ce qui concerne les découpes, c’est un sujet un peu plus technique. Que ce soient les volailles, les poissons ou les viandes rouges, chaque produit demande une découpe particulière. Vous allez devoir acheter pas mal de poulet et poisson frais pour vous exercer ! (au moins, ça aidera les petits commerces.)

Afin de mieux comprendre l’exécution des gestes, je vous recommande d’utiliser les manuels de cuisine tels que « Cuisine de référence ». Il vous montre pas à pas les différentes découpes (fruits, légumes, volailles, viandes, gibiers…) ainsi que leur utilisation. 

Autrement, vous pouvez trouver de très bon tuto sur YouTube à ce sujet. (https://www.youtube.com/watch?v=D-kSBb2499g).

Les différentes cuissons

Photo de Tanya Gorelova provenant de Pexels

  Élément essentiel de la cuisine, les postes de cuissons sont généralement sous la charge des cuisiniers expérimentés, car cela demande de la technique ainsi qu’une certaine précision.

La cuisson consiste à exposer un aliment à une chaleur indirecte ou direct. Cette action permet de rendre un aliment comestible ou plus facile à digérer ainsi que de développer ces saveurs. Les types de cuissons dépendent généralement de la source de chaleur due à l’équipement utilisé. Voir article : cuire un aliment, comment ça marche ?

Pour faire simple, si vous cuisez un steak dans un four à convection, vous obtiendrez un résultat diffèrent d’une cuisson dans l’eau en sac sous-vide, ou bien d’une cuisson directe sur un barbecue. Les avantages et les inconvénients de chaque source de chaleur doivent être pris en considération lorsque vous en choisissez une.

Par ailleurs, les maîtriser demande de la pratique et de l’expérience, ne vous inquiétez pas si vous n’y arrivez pas du premier coup ! Certains aliments peuvent en supporter plusieurs, quant à d’autres, plus fragiles, doivent subir une cuisson bien précise. Afin de permettre la conservation des nutriments, du goût et de la texture.

Prenons l’asperge verte comme exemple. Celle-ci supportera mieux une cuisson rapide, donc optez pour une cuisson à l’étouffée ou à l’anglaise pour bien conserver sa couleur verte et ces nutriments.

À l’inverse, si vous choisissez une volaille, vous aurez la possibilité de la cuire de différentes manières : rôtie, pochée, poêlée. 

L’objectif est de choisir celle qui permettra de développer au maximum les saveurs tout en conservant les nutriments.

L’art de cuire parfaitement les ingrédients est une compétence essentielle pour un cuisinier ! Retrouvez plus en détail les différents types de cuisson ici !

Les préparations culinaires de base

Photo de Klaus Nielsen provenant de Pexels

  Comme son nom l’indique, les préparations de base sont des préparations qui, par la suite, servent à réaliser d’autres recettes ! Comme je l’ai évoqué dans l’introduction, ces recettes de base doivent être maîtrisées afin de pouvoir réaliser d’autres recettes plus sophistiquées.

Parmi elles, vous y trouverez, les fonds (blanc, brun, fumet), les éléments de liaison, les sauces (émulsionnée ou non), les marinades, les potages, les gelées, etc.

Par exemple :

  • Le sabayon, est la base pour la sauce Hollandaise et la sauce Béarnaise.
  • Le roux (blanc ou brun), est un mélange 50% beurre /50% farine, qui permet de lier les sauces comme celle de la blanquette de veau. Également essentiel pour réaliser la béchamel et la sauce Mornay (béchamel +fromage.)
  • Le fumet de poisson, réalisé avec les arêtes, peut servir à pocher en court-mouillement. Il rentre également dans la composition de nombreuses sauces comme la sauce vin blanc, fréquemment utilisé pour accompagner les poissons.
  • Les pâtes sablées ou brisées pour la confection de quiche ou de tarte.
  • Plus simple encore, la cuisson du riz et des pâtes.

Conclusion

  Dorénavant, vous connaissez les principales catégories qui composent les bases de la cuisine. Pour résumer, maîtriser les bases signifie :

  • Connaître les principaux termes culinaires (voir lexique)
  • Comprendre l’utilisation des ustensiles de cuisine et du matériel de cuisson
  • Être averti des normes d’hygiène basique et des gestes de sécurité
  • Maîtriser les divers taillages et découpes ainsi que leur utilisation (voir techniques et connaissances)
  • Prendre connaissance des différentes possibilités de cuisson et les maîtriser (voir les cuissons)
  • Assimiler les préparations de base

Cela peut paraître beaucoup au premier abord, mais ne vous laissez pas impressionner ! 
Les plus gros points sont surtout les taillages, les cuissons ainsi que les recettes de base, car ils demandent de la pratique et un peu d’expérience.

Le secret, c’est de profiter de chaque occasion pour vous entraîner sur une nouvelle technique. Surtout si vous n’avez pas beaucoup de temps pour cuisiner. Tenez, aujourd’hui vous allez acheter la garniture chez votre traiteur, mais vous allez faire cuire votre volaille vous-même, ou inversement. Demain vous réaliserez votre propre mayonnaise maison pour accompagner votre salade, etc.

Ce que je veux dire par là, c’est que vous n’êtes pas obligés de réaliser un menu de A à Z tout de suite. Le but, c’est de rester consistant et motivé, ensuite le temps s’occupera du reste ! En tout cas, j’espère vous avoir éclairé un petit peu sur l’apprentissage des bases de la cuisine.

Dans le prochain chapitre, nous aborderons ensemble, l’organisation ! C’est aussi un point clef, car il y a souvent beaucoup d’étapes à réaliser et il est très facile de s’emmêler les pinceaux. Je prendrais comme exemple quelques recettes pour vous expliquer en détail comment s’organiser efficacement. Alors n’oubliez pas de vous abonner à la newsletter pour ne rien rater !

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