Le manuel de survie du débutant en cuisine

Chap 1

Le manuel de survie du débutant en cuisine (2)
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La cuisine…

  À une certaine époque, son image n’était pas très glorieuse. Je me rappelle encore du regard des gens lorsque je leur disais que je souhaitais devenir cuisinier (celui de « pourquoi faire un métier aussi nul »). Et pourtant, la cuisine est devenue au fil des années une activité incontournable et plutôt sympa. Notamment grâce aux émissions de télé qui, en popularisant son image, ont réussi à créer un véritable engouement de la part du public.

Qui plus est, savoir cuisiner, c’est pratique et économique ! Vous pouvez manger ce que vous voulez et vous savez exactement ce qu’il y a dedans, puisque vous achetez vous-même vos produits… Quoi de mieux que de manger un délicieux repas fait maison ? Satisfaction personnelle assurée !

C’est d’ailleurs peut-être pour ces raisons que vous avez décidé de vous y mettre. Cependant, que faut-il faire ? Comment apprendre à cuisiner ? Si vous vous sentez un peu perdu, c’est tout à fait normal. Les débuts sont toujours un peu compliqués. C’est pourquoi je vous propose ce petit guide pour les débutants en cuisine, afin de permettre à toutes les personnes n’ayant aucune connaissance d’y voir un peu plus clair !

Dans ce cas, par où est-ce que l’on commence ?

Sommaire

Définir vos objectifs

  Tout d’abord, avant même de commencer à cuisiner vous devez définir vos objectifs, c’est-à-dire :

Quel type de cuisine ?

  Vous comprendrez bien que l’apprentissage des bases se fera différemment suivant la cuisine que vous aurez choisie (les différences sont minimes entre la cuisine française et italienne, mais peuvent être beaucoup plus grandes pour la cuisine asiatique). De ce fait, nous partirons donc sur le principe que vous avez choisi une cuisine occidentale puisque le site est principalement basé sur la cuisine française.

À quel niveau ?

  Si vous souhaitez cuisiner professionnellement, il serait plus judicieux de suivre une formation type CAP, bac pro, bac technologique, licence, bachelor afin de recevoir un enseignement reconnu et qualifié. 

Tout simplement parce qu’il y a une grande différence entre cuisiner à la maison et cuisiner dans une entreprise. (normes d’hygiène et de sécurité, rythme de travail, principe d’une brigade, utilisation de matériel professionnel, surveillance et calcul des coûts, créations de fiches techniques, commande et inventaire, etc.).

Cependant, même si votre objectif est de cuisiner pour le loisir, cela ne vous empêche pas de suivre rigoureusement le même programme d’apprentissage en autodidacte. Quitte à apprendre les bases, autant le faire correctement non ? Surtout que les différentes recettes et techniques à maîtriser pour passer son CAP sont facilement trouvables en ligne ainsi que dans les livres de cuisine professionnelle.

Certes, vous serez moins encadrés et vous n’aurez pas accès à une cuisine professionnelle, mais au moins, vous apprendrez à votre rythme, chez vous et sans pression.

Combien de temps vous êtes prêt à y consacrer par jour/ semaine ?

  Le fait est que, pour apprendre la cuisine dans de bonnes conditions, vous devez être pleinement concentré et y consacrer un minimum de temps.
Si vous n’avez que 30 min tous les jours pour cuisiner, dans ce cas-là, il va falloir gérer votre organisation. Peut-être en utilisant des produits semis-élaborés (tomates déjà pelées ou des pâtes déjà prêtes), en choisissant des recettes plus simples, plus rapides avec moins d’ingrédients. 

En revanche, si vous n’avez vraiment pas le temps, dans ce cas, réservez-vous un ou deux jours par semaine uniquement dédiés à votre apprentissage. Si d’autres personnes font de la natation ou du tennis 1-2 jours par semaine, pour vous, ce sera de la cuisine fait maison, par exemple.

Quel est votre budget ?

 Enfin, la dernière partie se porte sur votre budget. 

Eh oui malheureusement la cuisine ce n’est pas gratuit… Surtout que pour pratiquer, il vous faudra travailler avec des produits frais, souvent plus chers que les produits semi-élaborés.

Donc votre budget affectera forcément ce que vous allez cuisiner, par le choix des ingrédients, du matériel utilisé et aussi du nombre de personnes. Il serait dommage de vouloir absolument travailler des produits d’exceptions ainsi que d’utiliser du matériel, type Thermomix (environ 800 euros), pour finir la fin du mois à découvert. (même si rien ne vous empêche de vous faire plaisir de temps en temps pour de grandes occasions).

Mais dans l’idée, mieux vaut prévoir et vous fixer une somme à dépenser par semaine. Ceci vous permettra par ailleurs de choisir vos recettes plus facilement.

Le matériel de cuisine indispensable

Maintenant que vos objectifs sont fixés, voyons ensemble comment équiper votre cuisine avec le minimum indispensable.

Matériels de cuisson :

  Premièrement, vous devez choisir votre matériel de cuisson en fonction de votre plaque chauffante. Par conséquent, si vous avez de l’induction, veillez à ce que le reste de votre matériel soit compatible. (un petit logo induction se trouve généralement sur l’étiquette ou au dos des récipients.)

  • Plaque chauffante. (électrique, gaz…)
  • Four :  Sans four, vous ne pourrez pas réaliser certaines cuissons comme rôtir ou poêler.
  • Plats à four
  • Marmites : Afin de cuire en grande quantité (ex : les pâtes et les légumes demandent un grand volume d’eau.)
  • Cocotte : Utile pour cuire rapidement (non indispensable si vous avez une marmite.)
  • Poêles/sauteuses : Indispensable pour saisir, rissoler et réaliser les cuissons sautées, à l’étouffée, etc. Privilégiez un revêtement antiadhésif afin que vos aliments n’accrochent pas durant la cuisson.
  • Petites et moyennes casseroles : Pour les sauces, pocher, cuire de petites quantités, réchauffer, etc.

Matériels électriques :

  • Réfrigérateur
  • Congélateur
  • Mixer :  Réalisation de purées, sauces, huiles aromatisées…
  • Mixer plongeant : Plus pratique à utiliser que le mixer notamment pour mixer les potages ou émulsionner une préparation rapidement. (facultatif si vous avez un mixer)

Petits ustensiles :

  • Couteaux (voir le guide des couteaux de cuisine)
  • Fusil : Adapté à la lame de vos couteaux.
  • Économe ou rasoir
  • Planche à découper : Si vous optez pour une planche en bois, veillez à bien la rincer et surtout à bien la sécher avec du papier absorbant après chaque utilisation afin d’éviter qu’elle ne moisisse. En revanche, si votre planche est en plastique, vous devrez régulièrement la changer, car il est très facile d’y faire des “rayures” en coupant les aliments. Ces rayures peuvent contenir toutes sortes de bactéries à cause de l’eau stagnante qui s’y trouve. Il est également possible que de petits morceaux de plastique viennent s’ajouter dans vos préparations.
  • Balance
  • Cuillère en bois ou en plastique
  • Maryse
  • Passoire
  • Louche
  • Fouet
  • Cul de poule (bol)
  • Araignée
  • Râpe
  • Rouleau à pâtisserie
  • Pinceau : Privilégiez un pinceau en poils souples. Cela permet de badigeonner plus efficacement sans abîmer les préparations.

J’ai volontairement omis les gadgets de cuisine, car je considère qu’ils ne sont pas d’une grande utilité pour l’apprentissage des bases. 

En effet, si une machine monte les blancs d’œufs, coupe les légumes et réalise toutes les préparations pour vous, comment pouvez-vous acquérir les gestes correctement ? Ce serait comme vouloir apprendre le calcul mental en utilisant une calculette ou bien apprendre à conduire en auto pilote…
Néanmoins, avec cette liste, vous aurez la possibilité de réaliser pratiquement tous les fondamentaux sans trop encombrer votre cuisine. 

Les produits de base

Même si les recettes sont différentes, il y a toujours quelques produits alimentaires indispensables à avoir dans son placard. Veillez à toujours les conserver au sec à l’abri de l’humidité.

 Sel : Sel fin (assaisonner en début ou fin de cuisson) / gros sel (assaisonner les liquides de cuisson) / fleur de sel (assaisonner en fin de cuisson)
 Poivre : Choisissez des grains entiers. Les arômes des épices se dissipent lorsqu’ils sont moulus à l’avance. Ainsi, pour conserver tous les arômes, utilisez un moulin pour moudre à la dernière minute.
 Sucre : Blanc ou roux, de préférence en poudre.
 Farine : T45/T55 la farine blanche passe-partout.
 Huiles : Veillez à choisir une huile qui puisse tenir la cuisson (olive, colza, etc.) et une huile pour assaisonner. (sésame, lin, noisette)
 Vinaigre : Toujours utile pour assaisonner, déglacer et réaliser des vinaigrettes.
 Épices et aromates : Tout comme le poivre, privilégiez des épices en grain. Pour les aromates comme le thym, romarin, laurier, ils se conservent mieux séchés. (bien évidemment, ils n’auront pas les mêmes arômes.)
 Oignon/ail/échalote : Fréquemment utilisés dans les recettes, il est toujours bon d’en avoir sous la main.
 Des œufs

Avec cette liste d’ingrédients, vous aurez de quoi assaisonner, agrémenter et parfumer vos différents plats. Bien entendu, ceci ne représente que le strict minimum nécessaire à la cuisine. Par ailleurs, il vous est possible de compléter/changer cette liste selon vos habitudes alimentaires.

Installation du poste de travail

Poste de travail

  Dernière étape (enfin !) avant de commencer à cuisiner, l’installation de votre poste de travail ! 

On a tendance à l’oublier, mais une bonne installation permet d’être organisé et efficace. Le but étant d’avoir tout à portée de main pour cuisiner dans de bonnes conditions sans devoir courir dans tous les sens à chaque fois qu’il vous manque un récipient ou un ustensile.

La première chose qu’un cuisinier commence par faire lorsqu’il rentre en cuisine, c’est de se laver les mains et de mettre les postes en place. Ceci veut dire aménager chaque section comme sur la photo. Ou du moins dans l’esprit, à deux ou trois choses près. Vous pouvez y rajouter un pot de sel, un moulin à poivre ou des épices, de l’huile, du vinaigre, etc. 

Bref tout ce dont vous avez besoin pour assaisonner. Cependant, faites attention à ne pas trop encombrer votre poste, sinon il vous sera difficile d’y travailler. Rangez au fur et à mesure afin de toujours garder votre espace organisé.

Poste de travail

Pour commencer, choisissez un endroit où vous avez assez d’espace pour bouger sans être gêné par une porte, un placard ou une plaque de cuisson. (si votre cuisine est trop petite, installez-vous sur une grande table dans une autre pièce.)

Ensuite, calez votre planche à découper en la disposant sur du papier ou un torchon humidifié afin que celle-ci soit complètement stable. (étape très importante, travailler sur une planche qui bouge, c’est prendre le risque de vous couper.)

  1. Vos produits non préparés, c’est-à-dire, vos légumes (déjà lavés), votre viande, votre poisson, vos ingrédients pour monter une mayonnaise, etc.
  2. La poubelle de table. Ce récipient vous évite de constamment faire des allers-retours entre votre poste de travail et la poubelle. Pratique pour garder son poste organisé. (finis les bouts de papiers et les épluchures qui traînent de partout)
  3. Le bac à savon, qui contient une éponge ou une lavette, de l’eau et du savon. Il vous permet de nettoyer après chaque opération et de garder votre poste de travail propre, car l’hygiène en cuisine est primordiale. Personne n’a envie de travailler dans un espace sale n’est-ce pas ?
  4. Le/les récipients qui vous serviront à stocker votre mise en place. En d’autres termes, vos préparations finies : légumes taillés, viande tranchée, poisson levé, etc. Bien évidemment, le récipient sera adapté à ce que vous allez y mettre.
  5. Le pot à ustensiles, contient de l’eau avec les différents ustensiles qui vous seront utiles durant votre mise en place. (ne le chargez pas trop, prenez uniquement ce dont vous avez besoin.). On peut y retrouver : cuillères, fouet, maryse, rasoir, économe, spatule, râpe.
  6. Vos couteaux, posés délicatement sur un petit torchon. Alors, pourquoi poser vos couteaux sur un torchon ? Tout simplement pour vous obliger à les reposer au même endroit. Effectivement, si à chaque utilisation vous les reposez n’importe où, vous prenez le risque de :
  • Les faire tomber
  • Abîmer la lame
  • Vous couper en essayant d’attraper autre chose

Pour résumer, vous aurez remarqué que cette installation a un sens, de gauche à droite, du produit brut au produit fini. (si vous êtes gaucher, il vous suffit d’inverser.).
Car en cuisine, on évite de croiser les aliments “sales” et les préparations finies, dans un principe d’hygiène.

D’une part, ceci permet d’écarter les contaminations et d’autre part, si vous respectez ce sens, votre poste de travail restera toujours organisé. Dans ces conditions, vous savez que vos produits à traiter sont à votre gauche et vos produits finis sont à votre droite. Facile, rapide, efficace.

Conclusion

C’est ainsi que s’achève la première partie du « Manuel de survie du débutant en cuisine » !

Vous noterez que l’apprentissage de la cuisine demande du temps, de l’investissement ainsi qu’une certaine organisation. Alors, oui, tout le monde peut cuisiner, mais pas n’importe comment et surtout pas en une semaine. Laissez tomber les plats cuisinés congelés ou à réchauffer aux micro-ondes. Ils sont fades, sans saveurs, remplis de sel, d’eau, de sucre et de conservateurs…

Vos nouvelles compétences en cuisine vous permettront de réaliser de délicieuses recettes cuisinées avec des produits frais ! Surtout que maintenant, vous avez tous vos objectifs en tête, votre matériel en main, vos placards remplis ainsi que votre poste de travail installé. Toutes les conditions sont réunies pour commencer votre apprentissage !

Alors quelle sera la suite, me diriez-vous ?

Eh bien, le prochain chapitre se portera sur l’apprentissage des bases de la cuisine. Quelles sont-elles ? Pourquoi est-il important de bien les maîtriser ?


Tout ceci vous sera expliqué dans la prochaine partie !

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