Le manuel de survie du débutant en cuisine

Chapitre 3

Le manuel de survie du débutant en cuisine
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Bienvenue dans ce 3ᵉ chapitre du “Manuel de survie du débutant en cuisine” ! Si vous avez manqué les deux premiers chapitres, n’hésitez pas à jeter un coup d’œil ici.

Vous est-il déjà arrivé de vous rendre compte, en plein milieu d’une recette, qu’il vous manque un ingrédient ? Soit, les quantités sont insuffisantes, soit vous ne l’avez pas du tout ou alors, vous ne l’avez pas encore préparé.

Exemple : pendant que vous êtes en train de poêler des légumes, la recette indique qu’il faut ajouter de l’ail haché… Qui n’est pas encore haché bien entendu… Vous lâchez votre poêle pour vous précipiter sur l’ail et le hacher en vitesse, cependant, impossible d’en trouver. 

Panique à bord, pendant que vous le cherchez, les légumes commencent à brûler. Vous éteignez le feu, mais vous n’avez toujours pas d’ail haché et il faut vous dépêcher avant que les légumes ne soient trop cuits… Finalement, vous avez pu mettre la main dessus, mais dans le feu de l’action, vous vous coupez le doigt. 

Ce genre de situation, qui arrive plus fréquemment que l’on veut bien le croire (surtout en cuisine professionnelle), génère pas mal de stress. De plus, la pièce se transforme souvent en champs de bataille, qu’il faut ensuite nettoyer entièrement. Résultat, nous sommes bien loin des vertus apaisantes et méditatives de la cuisine…

Si vous vous reconnaissez dans cette situation alors vous êtes sur le bon article ! Le petit truc magique qui pourrait vous aider à atteindre cette tranquillité d’esprit pendant que vous cuisinez, s’appelle… L’organisation.

Sommaire

L'organisation, pourquoi est-ce si important ?

Si le fonctionnement en cuisine est basé sur un système proche de l’armée, ce n’est pas par hasard ! 

En effet, il y a tellement de tâches et de gestes à accomplir, que le simple fait de se lancer tête baissée, peut vite conduire à un désastre culinaire. La coordination entre les différents postes, la mise en place, le timing ainsi que la communication, sont des éléments clés pour réussir un service parfait. Et une fois de plus, tout cela passe par une bonne organisation.

Bien évidemment, vous n’êtes pas dans une cuisine professionnelle, cependant être bien organisé vous permet de :

  • Gagner du temps en étant plus efficace.
  • Pouvoir prendre le temps de bien faire les choses.
  • Garder l’esprit tranquille sans paniquer.
  • Cuisiner dans un environnement propre et rangé.

Quelques astuces pour s’organiser

Lire et relire la recette entièrement afin de bien visualiser toutes les étapes.

Sortir et regrouper tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de votre recette afin de vérifier si vous n’avez rien oublié et si les quantités disponibles sont suffisantes.

Vérifiez si vous avez en votre possession tous les ustensiles nécessaires.

Avoir un frigo et des placards parfaitement rangés afin d’y voir clair. Cela vous permet de retrouver rapidement ce que vous cherchez.

Regrouper les taches ex : nettoyer tous les légumes en même temps, réaliser tous les taillages similaires d’un coup, etc.

Toujours commencer par les préparations qui demandent le plus de temps à cuire ou à mariner.

Nettoyer au fur et à mesure. Ne pas attendre la fin de la recette pour tout nettoyer.

Ranger les ustensiles ou les ingrédients lorsque vous n’en avez plus besoin afin de garder un plan de travail dégagé.

Organisez précisément votre plan de travail ainsi que votre espace. Chaque chose à sa place, les produits sales ne rencontrent pas les produits propres.

Exemple : les produits bruts à gauche du plan de travail, les aliments taillés et prêts à cuire à droite dans des récipients adaptés, les préparations finis sur la table derrière vous, les assaisonnements près des feux de cuisson, etc. 

Appliquer ces astuces à travers deux recettes

Bon, vous donner des astuces, c’est bien gentil, mais comment les appliquer concrètement ?

C’est justement ce que nous allons voir maintenant, à travers la réalisation de deux recettes. Ceci a pour but de vous montrer comment réaliser deux recettes en même temps, de manière organisée. De ce fait, je rajouterai des commentaires entre chaque étape afin d’illustrer mes propos un peu plus hauts. 

Recette : ma version du bœuf à l’oignon

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Pour environs 4 personnes 

  • 500 gr de bœuf (filet, bavette, rumsteck)

Marinade

  • 2 c.à soupe de vin chinois shaoxing.
  • 3 c.à soupe de sauce huître.
  • 2 c.à soupe de sauce soja claire.
  • 1 c.à soupe de sauce soja foncée.
  • 1 c.à soupe de maïzena ou de poudre de manioc.
  • 2 c.à soupe d’huile neutre.
  • 1 c.à café de poivre noir concassé.

Garniture

  • 250 gr d’oignon blanc ou jaune. (ou un gros oignons)
  • 300 gr de champignon de paris. (vous pouvez aussi utiliser des shimeji ou des pleurotes.)
  • 2 ciboules.
  • 2 gousses d’ail.

Assaisonnement

  • 50 gr d’eau.
  • 2 c. à café de maïzena.
  • 2 c. à café de sauce soja claire.
  • 2 c.à soupe d’huile de sésame.
  • 25 gr de sésame blanc torréfié.

Salade fraîche vinaigrette au sésame

Pour environs 4 personnes 

Salade 

  • 100 gr de cœur de romaine.
  • 200 gr de choux blanc (1/4 de chou).
  • 150 gr de carotte. (une carotte moyenne)
  • 100 gr de pousse de soja.

Vinaigrette

  • 30 ml de vinaigre de riz.
  • 60 gr de sésame torréfié.
  • 2 c.a. café d’huile de sésame.
  • 3 c.à café de mirin.
  • 1 c.à café de pâte de sésame.
  • 1 c.à soupe de sucre roux
  • 2 c.à soupe de sauce soja clair (sucré ou salé comme vous le désirez)

Avant de commencer à cuisiner, sortez et regroupez tous vos ingrédients afin d’être sûr qu’il ne vous manque rien. Vous remarquerez également que la viande a besoin de mariner. De ce fait, nous commencerons par celle-ci. Gardez uniquement les ingrédients nécessaires pour la marinade et rangez les autres ingrédients dans votre frigo afin de garder votre plan de travail propre et dégagé.

Pour finir, installez votre poste de travail, comme indiqué dans le 1er chapitre.

Ps : n’oubliez pas de lire entièrement les étapes avant de commencer !

Étapes

Le bœuf

1. Taillez votre bœuf en fine lamelle, dans le sens contraire du grain. Dans un bol, mélangez le bœuf avec tous les ingrédients de la marinade. Filmez le bol puis laissez reposer 1 h au frigo.

Note : vous pouvez également battre la viande avant de la découper en fine lamelle, elle n’en sera que plus tendre. Pendant que le bœuf marine, il vous reste 1 h pour réaliser les autres étapes. Cela devrait être suffisant, surtout que les deux recettes ont quelques ingrédients ainsi que des taillages similaires.

Avant d’attaquer la prochaine étape : nettoyage du plan de travail, de votre couteau ainsi que de la planche ayant servi à tailler le bœuf. (toujours nettoyer surtout après avoir travaillé de la viande crue). La marinade étant finie, vous pouvez garder la sauce soja claire ainsi que la maïzena et ranger les autres ingrédients.

Vinaigrette sésame/ assaisonnement du bœuf.

Note : nous ne commençons pas par les légumes, car s’ils sont taillés trop longtemps en avances, ils risqueraient de sécher ou de s’oxyder contrairement à la vinaigrette et l’assaisonnement, qui eux, ne changeront pas.

2. Commencez par peser tous les ingrédients pour l’assaisonnement du bœuf ainsi que ceux de la vinaigrette au sésame.

(Regroupez les pesées par recette, puis remettez tous les produits à leur place. Gardez les pesées pour l’assaisonnement du bœuf dans un petit coin, elles seront utilisées un peu plus loin dans la recette.)

3. Torréfiez les deux pesées de graines de sésame, dans une poêle à feu moyen, puis conservez-en 25 gr (ou une grosse c.à.soupe) pour l’assaisonnement du bœuf. Mixez le reste à l’aide d’un blender, pendant 30 s- 45, ou alors avec un mortier. Vous devriez obtenir une sorte de poudre avec encore quelques petits morceaux de sésame.

(Placez votre poêle et vos ustensiles sales, de façons organisé, dans un coin pour les nettoyer plus tard.)

4. Faites légèrement chauffer le vinaigre de riz avec le sucre afin de dissoudre ce dernier, puis ajoutez tous les liquides de la vinaigrette dans un bol. Ajoutez-y la poudre de sésame ainsi que la pâte de sésame. Mélangez à l’aide d’un fouet puis transvasez la vinaigrette dans un récipient adapté et filmé, puis rangez-le au frigo.

Avant la prochaine étape : nettoyages des ustensiles, des robots, du plan de travail, etc. sans oublier de réorganiser votre poste de travail.

La salade/ Garniture du bœuf

5. Lavez tous les légumes sous l’eau courante puis séchez-les à l’aide d’un papier absorbant ou d’un torchon. (les champignons peuvent être nettoyés avec une brosse ou avec un papier absorbant humide.)

6. Épluchez la carotte, l’oignons et les gousses d’ail.

7. Taillez votre carotte en julienne puis disposez-la dans un saladier avec les pousses de soja. (le saladier est placé à l’opposé des produits bruts.)

8. Prenez votre salade romaine, coupez la en deux dans le sens de la longueur puis émincez là. Mettez la salade dans le bol avec les carottes puis réalisez la même action avec le chou blanc.

9. Coupez vos champignons en 4 (ou en 2 s’ils sont gros), puis émincez l’oignon et la ciboule (gardez le blanc et le vert séparé). Terminez par l’ail haché. (les 4 éléments doivent être séparés, ne pas tout mélanger ensemble.)

10. Nettoyage de la planche, des ustensiles ainsi que du plan de travail. Vous avez taillé tous vos légumes, de ce fait, vous pouvez ranger votre planche ainsi que vos couteaux.

Note : nous commençons par le taillage de la salade, car si les oignons, la ciboule et l’ail sont coupés en premier, ils risquent de transférer leur goût aux autres légumes, ou alors vous serez obligés de nettoyer votre planche ainsi que votre couteau avant de tailler d’autres ingrédients.

11.  Sortez votre bœuf du frigo puis préchauffez une poêle (une sauteuse ou un wok) avec de l’huile neutre. Pendant ce temps, mélangez l’eau, la maïzena et la sauce soja que vous avez pesée précédemment.

12. Lorsque l’huile commence à onduler, faites sauter votre bœuf à feu vif pendant 45 s-1 min. Le but étant de colorer le bœuf et d’arrêter la cuisson au 3/4. 

13. Une fois la cuisson du bœuf terminée, ajoutez une cuillère d’huile puis faites sauter les champignons dans la même poêle. Laissez-les colorer pendant 5 min puis ajoutez l’oignon et le blanc de ciboule émincé. Cuire pendant 2 min.

14. Rajoutez votre bœuf dans la poêle, mélangez bien le tout puis ajoutez le mélange eau +sauce soja+ maïzena. Laissez épaissir 1-2 min puis éteignez le feu. Pour finir, ajoutez l’huile de sésame, le sésame torréfié ainsi que le vert de ciboule émincé.

Le repas est prêt !

Note : veillez à ne pas trop charger votre poêle afin de ne pas faire chuter la température. N’hésitez pas à faire sauter votre bœuf en 2 ou 3 fois. Pensez également à prévoir un récipient pour le débarrasser au fur et à mesure de la cuisson.

Le bœuf est coloré en premier et nous utilisons la même poêle afin de pouvoir conserver au maximum les sucs de cuisson. De cette façons, vous êtes sûr d’obtenir un plat riche en saveurs. Cependant, si vous remarquez que certains sucs ont brûlé pendant la cuisson du bœuf, n’hésitez pas baisser le feu et à essuyer le fond de la poêle avec du papier absorbant pour les enlever.

Conclusion

Voici ma méthode pour mettre en application les différentes astuces que je vous ai énoncées un peu plus haut. Cela vous permet de combiner deux recettes différentes, d’optimiser votre temps, tout en cuisinant dans un environnement propre et rangé.

Bien évidemment, il n’existe pas qu’une seule méthode, je vous montre simplement un moyen de vous organiser. Vous pouvez également choisir de peser tous vos ingrédients au début de la recette, cependant, cela vous demandera beaucoup de récipients et d’espace pour ranger les pesées par recette. L’essentiel, c’est de toujours travailler de façon méthodique dans un espace propre et rangé.

En tout cas, n’hésitez pas à me faire part de vos avis ou de vos astuces en commentaire ! Je serai ravi de recevoir vos retour concernant les recettes.

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