Le kappa carraghénane

Demi-sphères de betterave enrobées d'un jus de betterave

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Le kappa carraghénane est un agent gélifiant 100% naturel, fabriqué à partir d’une algue rouge et vendu sous forme de poudre. 

Il existe 3 types de carraghénane : kappalota et lambda. Tous les trois détiennent des caractéristiques différentes.
Ici, nous parlerons du kappa, que l’on utilise principalement en cuisine ou en pâtisserie pour gélifier, épaissir ou comme nappage pour enrober de petites pièces. C’est une très bonne alternative à la gélatine, pour cuisiner sans œuf ou pour créer des plats ou des desserts végétariens !

Sommaire

Propriétés

  • Le gel est ferme, souple, transparent et brillant. C’est le plus résistant parmi les carraghénane.
  • Ne modifie pas l’odeur ou le goût.
  • Le kappa n’est pas une protéine, contrairement à la gélatine. Elle permet donc de gélifier des aliments comme la papaye, l’ananas, le kiwi ou le pamplemousse.
  •  Gel thermoréversible. Le gel commence à prendre vers 40 °c et commence à fondre vers les 70 °c.
  • Résiste à la chaleur jusqu’à 65 °c, ce qui permet de réaliser des préparations chaudes, comme des mousses, des crèmes, etc.
    Il est huit fois plus puissant que la gélatine et peut remplacer les œufs dans certaines préparations.
  • Ne supporte pas les préparations ayant une forte concentration de sel, mais s’associe très bien avec le lait.

Utilisation

  • Mélangez votre kappa avec d’autres éléments secs puis incorporer le mélange dans votre liquide froid à l’aide d’un fouet ou d’un mixer plongeant. Portez à ébullition pendant 1 min en remuant constamment.
  • Si votre liquide est destiné à enrober d’autres ingrédients, laissez refroidir votre préparation (entre 40 °c et 65 °c).
  • En refroidissant, une petite peau commencera à se former à la surface, retirez-la, puis trempez 1 ou 2 fois votre pièce à enrober. Laissez refroidir vos pièces sur une grille ou des piques en bois afin que le gel puisse se former en refroidissant.
  • Si vos pièces, à enrober sont préalablement congelés, veillez à retirer la petite couche de gel autour. Cette couche de froid risque de rendre votre gel de kappa terne, opaque et vous n’aurez pas un résultat lisse et brillant.

Dosage

  • Épaissir : entre 0,1% et 0,3% du poids
  • Gelée souple : entre 0,3 % et 0,5% du poids (0,3 gr/ 0,5 gr de kappa pour 100 gr de liquide)
  • Gelée ferme : entre 0,5 % et 1% du poids
  • Napper ou enrober : entre 1% et 1,5 % du poids

Exemple

  • Nappage et enrobage pour réaliser des sphères ou des demi-sphères.
  • Desserts (flan, panna cottapudding, etc.)
  • Glaces, crèmes, mousses.
  • Gelée d’alcool, de fruit, de thé.
  • Sphérification

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