La gélatine alimentaire

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Photo de Wilasinee Pongtaworadate provenant de Pexels

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Couramment utilisé  en cuisine et souvent indispensable en pâtisserie, la gélatine alimentaire permet de stabiliser, d’épaissir, d’émulsifier et de gélifier des préparations liquides. Très prisée par l’industrie agro-alimentaire, elle rentre dans la composition de nombreuses recettes telles que les Bavarois, les mousses, les gelées ou encore les sorbets.

Ses effets varient selon le dosage au litre. En effet, la texture apportée par la gélatine est différents suivants, le dosage et le bloom utilisé. Il est donc important de bien respecter ces dosages afin d’obtenir la consistance souhaitée.

Sommaire

Qu’est-ce que c’est ?

La gélatine alimentaire est un produit d’origine animal.

Celle-ci est conçue à partir du collagène se trouvant dans les os et la peau de porc et de bœuf. Il est tout de même possible de trouver de la gélatine fabriquée à partir de poisson. Cependant, la production de gélatine alimentaire provient principalement du porc. (80% de la gélatine alimentaire fabriquée en Europe est faites à partir de couennes de porc).

Elle est généralement vendue sous deux formes différentes :

En feuille

C’est sous cette forme qu’elle est le plus couramment utilisée. Elle se trouve facilement en grande surface ou dans les magasins spécialisés en pâtisserie. 

Le seul petit problème, c’est que sous cette forme les dosages sont moins facile puisqu’une feuille pèse entre 2 et 5 gr. Ceci rend la tâche plus compliquée lorsqu’il s’agit de mesurer une pesée précise.

En poudre

Un peu moins connue du grand public, la gélatine en poudre est généralement utilisée par les professionnels. Elle comporte tout de même quelques avantages par rapport à la gélatine en feuille.

En effet, celle-ci coûte moins cher, la poudre est beaucoup plus maniable donc il est possible de la peser au millième près grâce à une micro-balance. Ses effets sont identiques à la gélatine en feuille et les proportion sont les mêmes.

1 gr de gélatine en feuille = 1 gr de gélatine en poudre.

Le bloom

Le bloom est ce qu’on appelle un indice de force. Cet indice permet de classifier les différentes gélatines en fonction de la force et de la texture. 

Cette échelle se situe entre 50 et 300 Bloom. Plus le chiffre est élevé, plus la gélatine sera puissante au niveau de la prise en gel. 

Cependant, on retrouvera principalement trois types de gélatine, vendue en grande surface, sous les appellations bronze (160 Bloom), argent (180 Bloom) et or (200 Bloom). 

(Pour trouver un bloom précis, il faut regarder directement sur des sites fournisseurs.)

Propriété

Même s’il existe plusieurs agents gélifiants, ils ont tous des propriétés différentes, voici celles de la gélatine :

  • Une texture souple et moelleuse.
  • Ne supporte pas les températures supérieures à 90 °c
  • Elle est thermo réversible, c’est-à-dire qu’elle se gélifie à froid (15 °c) et fond à chaud (entre 25 °c et 35 °c). Elle ne peut donc pas servir pour des gelées chaudes.
  • Étant une protéine, elle est donc sensible à certaines enzymes produites par l’ananas, la papaye le kiwi et le pamplemousse. Veillez à bien cuire ces fruits avant d’y incorporer votre gélatine. (la cuisson neutralise les enzymes)
  • La gélatine peut supporter une congélation cependant, durant celle-ci, le liquide se sépare du gel (synérèse). De petits cristaux commenceront à se former à la surface de votre gelée. Au moment de la décongélation, ces cristaux se changeront en liquide, modifiant ainsi la structure du gel sans pour autant détériorer les molécules de gélatines. Il suffira alors de refondre entièrement votre préparation afin de récupérer une gelée avec toutes ses propriétés.

Dosage

Afin d’obtenir une gélification avec une texture moelleuse et tendre (la plus commune), comptez 1%1,5% du poids de la préparation. 

Par exemple, il faut 1 gr / 1,5 gr de gélatine à 200 bloom, sois une feuille, pour obtenir un gel tendre avec 100 gr de préparation. À partir de cette base, vous pouvez ensuite ajuster vos dosages en fonction de la texture désirée.

 Texturant : 0,25%
Exemple : glace et sorbet
 Émulsifiant : 0,5%
Exemple : un siphon, une émulsion, un espuma.
 Gel tendre : 1%
Exemple : une gelée d’eau de tomate pour une entrée, un nappage ou un glaçage pour des amuse-bouches ou des entremets.
 Gel moyen : 1,5%
Exemple : bavarois, mousse, réduction de Porto pour une gelée de pâté en croûte
 Gel ferme : 2%
Exemple : aspic d’œuf ou de légume, spécification à l’huile froide
 Gel très ferme : 3%
Exemple : les terrines en gelée

Utilisation

1. Avant d’être utilisée, la gélatine (en feuille ou en poudre), doit être réhydratée. C’est-à-dire que celle-ci doit être immergée dans de l’eau froide (vous pouvez ajouter des glaçons.), pendant environ 10-15 min. Cela lui permettra de se réhydrater. Si votre gélatine n’est pas assez réhydratée, elle risque de mal se mélanger et votre préparation ne sera pas homogène. Elle risque aussi d’absorber l’humidité de cette dernière, ce qui la rendra moins ferme.

2. En ce qui concerne le volume d’eau, comptez 5-6 fois son volume pour la gélatine en poudre et 7 fois son volume pour la gélatine en feuille. En d’autres mots, 6 gr d’eau pour 1 gr de gélatine en poudre.
La masse de gélatine, que l’on retrouve dans certaines recettes, correspond tout simplement au poids de la gélatine + son volume d’eau. Pour faire simple, 1 gr de gélatine en poudre + 6 gr d’eau = 7 gr de masse de gélatine.

3. Une fois réhydratée, essorez la bien à l’aide de vos mains, pour enlever l’excèdent d’eau afin de ne pas modifier le pourcentage de liquide à figer.

4. Incorporez votre gélatine en la faisant fondre dans votre appareil chaud (pas plus de 90 °c, au-delà, les effets de la gélatine commencent à se détériorer). Si votre appareil est froid, comme pour une crème diplomate par exemple, faites fondre gentiment à feu doux votre gélatine dans une casserole puis ajoutez une cuillère de votre appareil. 

Lorsque votre gélatine est complètement fondue, incorporez petit à petit le mélange gélatine +appareil, dans votre préparation. Attention, le mélange ne doit pas être trop chaud, comme mentionné plus haut. 

5. La gélatine a tendance à former des grumeaux avec le lait chaud. 

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