Joue de bœuf fondante au vin rouge et petits légumes

Ce n’est pas un morceau de viande que l’on rencontre sur toutes les étales, et pourtant lorsqu’elle est bien cuite, celle-ci devient moelleuse et fondante en bouche… Économique et savoureuse, la joue de bœuf est le morceau parfait pour les plats mijotés !

Ici, je vous propose une recette de joue de bœuf façons bourguignon et croyez-moi, malgré une cuisson longue, vous ne le regretterez pas !

Avis

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Joue de boeuf

Conseils et astuces pour réussir la recette

Comment bien cuire la joue de bœuf

La joue de bœuf est un morceau bon marché, provenant de la demi-mâchoire inférieur de l’animal. Celle-ci est principalement constituée de tissus musculaire et comme tous les morceaux de viande contenant du collagène, il faudra passer par la case cuisson longue afin de l’attendrir !

(Pour en savoir plus sur comment obtenir une viande tendre, je vous invite à consulter cet article spécialement dédié au sujet !)

C’est d’ailleurs pour cette raison que ce morceau est parfait pour les ragoûts et les plats mijotés, car la joue de bœuf a besoin de temps pour révéler toute sa tendreté.

Entre 1 h 30 et 2 h de cuisson, vous obtiendrez une viande tendre et moelleuse qui se tient facilement, poursuivez la cuisson pendant plus de 3 h et votre viande sera tellement fondante qu’il vous sera possible de la découper à la petite cuillère… La texture parfaite pour réaliser un effiloché et réaliser une farce à ravioli, un parmentier ou encore des lasagnes !

Pour la réalisation de cette recette, nous partirons donc sur une cuisson entre 1 h 30 et 2 h, le but étant de servir une joue de bœuf avec de la tenue, légèrement ferme, mais toujours moelleuse. Pour cela, il vous suffira de suivre les étapes de la recette en prenant soin de cuire la joue sur une petite ébullition.

“Pourquoi une petite ébullition et non pas une grosse ?”

On pourrait penser que cuire la viande sur une grosse ébullition, nous permettrait de la cuire plus rapidement, ce qui nous ferait gagner pas mal de temps. Malheureusement, cela ne marchera pas, et il y a plusieurs raisons à cela.

Premièrement, si votre liquide reste constamment à grosse ébullition, il y a de forte chance pour que celui-ci s’évapore plus vite. De ce fait, votre viande ne sera plus entièrement recouverte et la cuisson ne sera plus uniforme, vous obligeant ainsi à rajouter du liquide plusieurs fois afin de garder la viande immergée.

Deuxièmement, une grosse ébullition exposerait votre viande à une chaleur beaucoup trop forte, ce qui ne laissera pas le temps au collagène de fondre. Votre viande commencera alors à s’effriter sur les bords alors que le centre, lui, sera encore dure et ferme.

La meilleure façon de cuire cette viande, est donc une cuisson à petit feu, ce qui vous permettra d’obtenir une cuisson homogène, sans abîmer la viande.

Comment obtenir une sauce nappante et savoureuse

La réalisation des sauces, c’est tout un art… Surtout, dans la cuisine française, car elles ont pour but de lier tous les éléments présents dans l’assiette. C’est donc un point à ne surtout pas négliger, voici quelques conseils pour bien réussir votre sauce !

Dans cette recette, nous utiliserons une garniture aromatique ainsi que du bouillon, ces deux éléments sont essentiels pour donner du goût, ne les remplaçaient pas par de l’eau, ce qui aurait pour effet de diluer les saveurs.

L’astuce, c’est de toujours ajouter des éléments ayant du goût (légumes, bouillons, etc.), et l’eau, ça n’apporte rien en termes de saveur. De ce fait, plus votre liquide est savoureux en début de cuisson et plus les saveurs se développeront au fur et à mesure que l’eau s’évapore, concentrant ainsi tous les goûts.

Ceci est un des principes de base pour réaliser une bonne sauce, toujours cuire un élément en privilégiant un bon bouillon aromatique plutôt que de l’eau, puis réduire ce liquide à feu doux afin de concentrer les saveurs et d’épaissir le jus de cuisson. (Ce dernier servira de base pour créer votre sauce, en y ajoutant de la crème, de la moutarde, du beurre, etc.)

Concernant l’épaisseur de notre sauce, nous utiliseront ici une technique de base, singer, qui consiste à saupoudrer de la farine en début de cuisson ! On l’utilise généralement pour réaliser les ragoûts ou les plats en sauce qui demandent un certains temps de cuisson (Bourguignon, Navarin d’agneau, etc.). Pour plus d’informations, je vous laisse lire la prochaine partie qui a été écrite pour la recette du ragoût de porc aux petits légumes.

Singer, l'art d'épaissir une sauce rapidement

«Saupoudrer de la farine sur une garniture aromatique ou sur une viande, préalablement suée ou marquée, avant d’ajouter un liquide. Permet de lier le liquide de mouillement afin de réaliser une sauce.»

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Photo de Klaus Nielsen provenant de Pexels

Singer, est une technique bien pratique pour épaissir les sauces rapidement et ainsi obtenir une belle consistance nappante, sans avoir à réduire le liquide pendant des heures ! Cependant, il y a quelques règles à respecter avant de se lancer dans l’utilisation de la farine.

Premièrement, il est important de bien faire cuire la farine afin de faire éclater l’amidon tout en enlevant le goût farineux. C’est pour cela que la farine est ajoutée juste avant le liquide, pour que celle-ci puisse cuire avec le gras présent dans le récipient (comme un roux).

Deuxièmement, ne pas ajouter de la farine directement dans le liquide. Il se peut que votre liquide ne devienne pas assez nappant, malgré le fait d’avoir préalablement singé. Dans ce cas-là, ne rajoutez pas de farine directement dans la sauce, car celle-ci va commencer à s’agglomérer et former des grumeaux d’amidons dans toute votre préparation ! Mélangez plutôt une petite cuillère de maïzena dans deux cuillères à soupe de votre liquide, puis incorporez cette préparation dans votre sauce. Elle va alors commencer à s’épaissir tout doucement.

Troisièmement, veillez à remuer de temps en temps. Lorsqu’une sauce contient de l’amidon, elle a tendance à accrocher dans le fond du récipient, surtout pendant les cuissons longue. Veillez à remuer de temps en temps pour éviter que le fond de la marmite ne brûle.

Notes : la farine blanchie les préparations. De ce fait, si vous souhaitez réaliser une sauce complètement brune, il faudra faire blondir votre farine à la poêle, pour éviter un changement de couleur trop important.

L’utilisation du concentré de tomates

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Comme son nom l’indique, le concentré de tomates est un condiment à base de tomates réduites, avec un goût prononcé et acide.

On l’utilise souvent pour la réalisation de sauce à base de tomate, car il permet de renforcer le goût des préparations. Il est également très utile pour réaliser des sauces brunes, comme pour notre ragoût de porc par exemple (on en utilise aussi pour réaliser des fonds bruns).

Dans cette recette, le concentré de tomates permet de donner une belle couleur à la sauce tout en renforçant son intensité et sa profondeur en bouche. Cependant, la tomate étant généralement acide, le fait de rajouter un condiment encore plus acide, risque de rendre la sauce trop… acide.

Alors qu’est-ce qu’on fait ?

On rajoute du sucre ? C’est possible, mais ce n’est pas la meilleure solution, car cela ne fera que cacher la misère comme on dit. La meilleure solution, c’est tout simplement de bien faire cuire le concentré de tomates ! Lorsque vous ajoutez votre cuillère de concentré, faites le cuire 5 min tout en remuant pour l’empêcher de brûler. Ainsi, celui-ci va commencer à caraméliser tout en développant des arômes sucrés et légèrement grillés. Il donnera alors une belle couleur à votre sauce, tout en renforçant son goût, sans lui ajouter aucune acidité. Magique non ?

La cuisson des légumes

Dans une autre recette de ragoût, je vous indiquais l’importance du taillage des légumes, lorsqu’ils étaient destinés à une longue cuisson. Précédemment, j’avais indiqué le fait de cuire tous les légumes en même temps afin que la viande puisse cuire dans un liquide riche en saveurs, et qu’il ne fallait donc pas couper vos légumes trop petits. 

Voici un petit rappel : 

Comme la cuisson est relativement longue, les légumes ne doivent pas être taillés trop finement, car :

  • Les légumes, et notamment les champignons, vont réduire de moitié, et peut-être même plus pendant la cuisson. De ce fait, vous risquerez de vous retrouver avec de tout petits bouts de légumes si ces derniers sont coupés en petits morceaux.
  • Un taillage trop petit accélérera la cuisson des légumes, ce qui les amènera à une surcuisson. Ils commenceront alors à s’écraser dans la sauce, pour se transformer en purée.

Ici, c’est la même chose, sauf que nous allons cuire nos légumes pendant la réduction de la sauce (environ 20-25 min), car nous avons déjà une garniture aromatique.

De ce fait, ne coupez pas vos légumes trop petits (ni trop gros, autrement le jus de cuisson aura le temps de réduire alors que les légumes eux ne seront pas encore cuits) et laissez la sauce réduire tranquillement afin de permettre à votre garniture de cuire uniformément, sans se désintégrer. 

En prenant en compte ces petits détails, vous devriez obtenir des légumes avec une bonne tenue pour réaliser un dressage plus esthétique que s’ils avaient été ajoutés en début de cuisson !

Bon, maintenant que tout cela est dit, passons à la recette. N’hésitez pas à la noter et à me faire part de vos avis dans les commentaires !

Joue de bœuf fondante au vin rouge et petits légumes

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Plat : PrincipalCuisine : française
Nombre de personnes :

2-3

Prep time

45

minutes
Cooking time

90-120

minutes

    Ingrédients

    • 500 gr

      joue de bœuf

    • Garniture aromatique
    • 1 pc

      oignon blanc ou jaune

    • 2 gousses

      d'ail

    • 100 gr

      de lard fumé

    • 1 pc

      tomate

    • 1 branche

      de thym

    • 1 feuille

      de laurier

    • 1 c.à soupe

      de concentré de tomate

    • 1 c.à soupe

      de farine T45 ou T55

    • Bouillon aromatique
    • 50 cl

      de vin rouge

    • 35 cl

      de fond brun (volaille, veau, bœuf...)

    • Garniture
    • 1 pc

      carotte (grosse) ou 6 mini carottes

    • 9 pc

      pommes de terre nouvelles

    • 10 pc

      d'oignons grelot

    • 2 tranches

      de pain de mie ou de pain de campagne

    • 30 gr

      de beurre doux

    • 2 branches

      de persil

    • 1 branche

      de ciboule

    • 15 ml

      d'huile neutre

    Étapes

    • Les joues de bœuf :

      Commencez par préchauffer votre marmite ou votre cocotte avec une cuillère d’huile neutre.

      Parez vos joues de bœuf en retirant la partie blanche qui recouvre celles-ci (les nerfs), vous pouvez également demander à votre boucher de les préparer pour vous. Gardez vos parures pour réaliser le jus de cuisson.

      Coupez vos joues en 2, assaisonnez-les de sel fin, puis faites-les colorer sur un feu vif. N’ayez pas peur de bien les colorer, cela apportera un meilleur goût à votre sauce. Colorez également vos parures.

    • Garniture aromatique :

      Pendant que vos joues colorent, préparez votre garniture aromatique.

      Taillez grossièrement votre oignon et votre tomate en 6 ou 8, votre lard en petit cube ainsi que les carottes en biseaux.

      Écrasez, épluchez puis dégermez votre ail.

      Équeutez votre persil tout en gardant les branches.

    • Réalisation du bouillon aromatique :

      Retirez vos joues lorsque celles-ci sont bien colorées puis baissez le feu. Dans la même cocotte, faites suer le lard, l’oignon, une partie des carottes (environs ¼), le thym ainsi que l’ail pendant environs 5-10 min.

      Lorsque la garniture est bien suée, ajoutez votre concentré de tomate. Laissez cuire le tout 5 min. Ajoutez ensuite la farine et continuer de faire cuire le tout 5 min de plus en veillant à bien remuer afin de ne pas faire brûler la farine.

      Une fois que la farine est bien cuite, ajoutez votre vin rouge, la tomate, le laurier ainsi que les branches de persil. Faites réduire le tout de moitié tout en raclant le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson.

      Remettez vos joues de bœufs dans la cocotte puis ajoutez votre fond brun afin de recouvrir le tout. Portez le liquide à ébullition puis baissez le feu. Laissez cuire 1 h 30-2 h sur petite ébullition.

    • La garniture

      Pendant ce temps, lavez et cuisez vos pommes de terre nouvelles en prenant soins de les refroidir lorsqu’elles sont cuites, afin d’éviter la surcuisson.

      Épluchez vos oignons grelot puis taillez-les en 2. Dans une sauteuse, faites-les colorer à feux vif puis réservez.

      Lavez puis taillez vos champignons de Paris en 4 ou en 8 selon la grosseur.

    • Les petits croûtons :

      Taillez le pain de mie en Macédoine (petits cubes d’environs 0,5 mm). Faites fondre un peu de beurre dans une poêle chaude puis colorez vos petits cubes en veillant à remuer constamment pour obtenir une cuisson uniforme. Vous pouvez également réaliser vos petits croûtons en utilisant votre four. Pour cela, placez vos dés de pain sur une plaque avec du papier sulfurisé, ajoutez un peu de beurre et enfournez à 180° c. Laissez vos croûtons colorer pendant 10-15 min en veillant à les remuer de temps en temps.

    • Cuisson de la garniture :

      Après 1 h 30, vérifiez la cuisson vos joues de bœuf à l’aide d’un pique ou d’un petit couteau. Vous devriez être capable de les transpercer facilement, les joues doivent être fermes et moelleuses, sans pour autant s’effriter.

      Une fois les joues cuitent, retirez-les de la cocotte puis retirez la garniture aromatique en filtrant la sauce tout en gardant les morceaux de lard. Pour cela, vous pouvez directement passer la sauce dans un chinois étamine ou utiliser une écumoire.

      Ajoutez ensuite le reste des carottes, les champignons ainsi que les oignons grelot. Faites réduire le liquide sur une petite ébullition afin de cuire les légumes tout en obtenant une sauce nappante. Cette étape devrait prendre 20- 30 min environs.

      Lorsque le liquide est bien réduit et les légumes bien cuits, rectifiez l’assaisonnement en sel puis ajoutez 15 gr de beurre froid dans le but de lisser la sauce.

      Enfin, remettez dans la cocotte vos joues de bœuf ainsi que les pommes de terre et le lard. Mélangez le tout avec précaution afin d’enrober tous les ingrédients de sauce.

    • Dressage

      Dans une assiette creuse, versez 2 cuillères à soupe de sauce dans le fond puis placez ½ joue de bœuf au centre. Placez votre garniture tout autour puis terminez par vos petits croûtons, quelques pluches de persil ainsi que le vert de ciboule taillé en biseaux.

       

      Bon appétit et n'oubliez pas de noter la recette !

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