Glacer des petits légumes (à blanc/ à brun)

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Photo provenant de Pexels

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Glacer des légumes est une technique qui consiste à cuire des petits légumes (oignon grelot, carotte fane, champignon…) dans une poêle avec de l’eau, du beurre et du sucre, recouvert d’un papier sulfurisé. À la fin de la cuisson, lorsque l’eau, c’est évaporé, le beurre et le sucre vont venir former un glaçage et enrober les légumes, afin de leur donner un aspect brillant.

Sommaire

Recette glacer à blanc

Cela signifie que les petits légumes ne subissent pas de caramélisation ou de coloration. La cuisson doit être arrêtée lorsque les légumes sont cuits et enrobées.

Proportions pour 12 carottes fanes

  • 12 carottes fanes
  • 60 gr d’eau
  • 20 gr de beurre doux
  • 2 pincées de sel fin
  • 1 cuillère à café de sucre blanc

Étapes en image

  1. Commencez par déposer vos légumes lavés et épluchés, dans une poêle avec des rebords moyens ou une sauteuse. Ajoutez-y l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

2. Placez ensuite votre papier sulfurisé préalablement découpé sur le dessus. (Pour savoir comment réaliser un cercle en papier cuisson, l’article est ici)

Ce petit cercle en papier sulfurisé permet de cuire plus rapidement les légumes et d’éviter que l’eau ne s’évapore trop vite. Le petit trou au centre permet à la vapeur de sortir petit à petit, comme une cheminée.

Portez les légumes à petite ébullition puis baissez le feu jusqu’à obtenir un léger frémissement.

3. Lorsque vos légumes sont presque cuits et que votre eau est évaporée, retirez le cercle de papier sulfurisé puis réalisez de petit mouvement circulaire avec votre poêle afin d’enrober vos légumes de glaçage.

Si les légumes ne sont pas cuits lorsque toute l’eau c’est évaporée, n’hésitez pas à en rajouter. (piquez les légumes à l’aide d’un pique ou avec la pointe d’un petit couteau pour vérifier la cuisson. S’il n’y a aucune résistance, celui signifie qu’ils sont cuit.)

Carottes presque cuites, juste avant d'émulsionner le glaçage.

4. Si le beurre et l’eau sont séparés lorsque vous retirez le papier sulfurisé, ce n’est pas grave. Donnez une bonne ébullition afin d’émulsionner le mélange, ce qui vous donnera le résultat ci-dessous. Des légumes cuits et bien brillant !

Recette glacer à brun

1. Suivez les mêmes étapes que le glaçage à blanc. Lorsque les légumes sont presque cuits, retirez le cercle de papier sulfurisé puis augmentez légèrement votre feu. Laissez le liquide s’évaporer doucement.

Vous constaterez que le sucre et les sucs commencent à caraméliser au fond de votre récipient.

Oignons grelots glacés à brun

3.  Lorsque vos légumes sont cuits, c’est donc le moment de d’enrober vos petits oignons. Rajoutez 1 ou 2 cuillères d’eau (ou de bouillon de légume) pour déglacer les sucs. Réalisez de petit mouvement circulaire pour glacer vos légumes à brun.

Oignons grelots glacés à brun

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À noter

  • Si vos légumes sont cuits, mais qu’il y a trop de liquide, retirez-les de la poêle et augmentez votre feu pour faire réduire votre préparation. Lorsque votre glaçage est prêt, remettez vos légumes dans la poêle pour les enrober.
  • Si vous réduisez trop votre liquide, il se peut que votre mélange eau/beurre/sucre commence à trancher, c’est-à-dire que le gras et l’eau se sépare. Dans ce cas-là, rajoutez une ou deux cuillères d’eau froide et portez à ébullition afin d’émulsionner votre mélange. Laissez légèrement réduire à nouveau afin d’obtenir la consistance voulue.

Utilisation

Les légumes glacés sont généralement utilisés comme garniture ou pour réaliser une assiette végétarienne composée de légumes de saison. Ceux qui sont glacés à blanc accompagnent très souvent les préparations culinaires ayant une sauce blanche et ceux glacés à brun, accompagnent les sauces brunes.

Exemple de recette utilisant des légumes glacé à blanc :

  • Blanquette de veau : petits oignons grelot et champignons.
  • Poularde sauce suprême, carottes, navets, oignons.
  • Petite cocotte de légumes de saison (carottes, navets, champignons, etc.) pour accompagner une viande ou un poisson.

Exemple de recette utilisant des légumes glacé à brun :

  • Bœuf bourguignon servi avec des oignons grelot, des champignons et des carottes.
  • Volaille rôtie, sauce chasseur et champignon 

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