Frire

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  Très répandue dans le monde entier, notamment en restauration rapide, la cuisson dans un bain de friture permet de transformer pratiquement tous les aliments, en mets savoureux, croustillants et moelleux en bouche. Il existe de nombreuses manières d’enrober (ou non) un aliment avant de le faire frire. Que la couche soit très fine comme celle de la tempura ou plus épaisse comme celle de la pâte à beignet, de nombreuses recettes de pâte à frire sont disponibles, et chacune d’entre elles apporte une approche différente pendant la dégustation.

Recommandation :

Bien que cette cuisson soit relativement simple, voici quelques recommandations pour son utilisation :

  • Sélectionnez une matière grasse qui supporte une température élevée : huile d’arachide, tournesol, colza, coco…
  • Assurez-vous que l’huile de friture est toujours propre (si votre bain de friture est foncé, voir noir, il faut absolument changer l’huile).
  • Bien éponger vos aliments afin d’éviter toute projection d’huile.
  • Assaisonner en fin de cuisson.
  • Égouttez vos préparations sur du papier absorbant en fin de cuisson pour enlever tout excédent de gras.
  • Enrobez vos aliments à la dernière minute et ne jamais les recouvrir après cuisson, la condensation risquerait de les ramollir.
  • Frire de petites quantités, afin de ne pas faire chuter brutalement la température.

Fiche technique

Définition : Frire un aliment, c’est le cuire en l’immergeant dans un bain de matière grasse habituellement chauffé à haute température. L’aliment peut être enrobé d’amidon (farine, tempura, panure à l’anglaise, pâte à frire) avant d’être plongée dans l’huile. Ceci permet aux aliments fragiles de ne pas se décomposer pendant la cuisson.

Type de chaleur : Convection

Diffusion des saveurs : Plonger un aliment dans un bain de friture chaud permet de concentrer les saveurs dans l’aliment sans le dénaturer. La nature de la matière grasse utilisée permet d’apporter d’autres arômes (graisse de bœuf, saindoux…). Il en est de même pour l’enrobage choisi.

Utilisation :

  • Blanchir un aliment : 150 °c – 160 °c  exemple : frite
  • Cuire : 170 °c
  • Colorer/Dorer : 180 °c – 200 °c

Aliments :

  • Fruits/ Légumes
  • Herbes fraîches
  • Abats
  • Poissons et fruits de mer
  • Viandes
  • Fromages

Avantages :

  • Permet d’avoir des aliments croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
  • Cuisson rapide.
  • Apporte une belle coloration dorée.
  • Cuire dans de la matière grasse apporte une saveur réconfortante.
  • Permet de cuire une grande variété d’aliment.

Inconvénients :

  • Un aliment doit être frit à la dernière minute afin de conserver le croustillant.
  • Besoin de matériel spécifique pour cuire précisément à la bonne température.
  • L’odeur de friture.
  • Cuisson grasse.
  • L’huile chauffée à haute température peut être dangereuse (risque de brûlure).

Les différents enrobages :

  • Pâte à frire
  • Tempura
  • Panure à l’anglaise
  • Mélange de farine+lait/eau
  • Feuille de brique
  • Pâte à raviolis

Exemple :

  • Arancini
  • Acras de morue
  • Samoussa
  • Tempura de légume
  • Beignets
  • Pommes soufflées

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