Recette fenouil fondant aux agrumes

Un fenouil fondant en bouche, de petites notes grillées, un velouté onctueux au goût légèrement anisé, ainsi que la fraîcheur des agrumes pour booster le tout, je vous garantis que vous ne serez pas déçus ! Rafraîchissante et relativement simple à réaliser, voici une idée de recette idéale pour l’été.

Avis :

()

Fenouil fondant aux agrumes

Une recette végétarienne

L’idée m’est venue lorsque je recherchais une recette pour un ami végétarien. Je n’avais pas envie d’opter pour la simplicité en lui proposant une salade composée, mais plutôt de lui proposer une assiette gourmande et généreuse en plaçant le fenouil au cœur de l’assiette !

Il est vrai que ce n’est pas toujours simple d’utiliser un légume comme élément principal. Cette place est généralement gardée pour les protéines comme la viande ou le poisson.

Dès lors que l’on évoque une assiette végétarienne, on retrouve très souvent une assiette chargée de différents types de légumes, de noix, de fruits ou de fromages, comme pour essayer de compenser le fait qu’un seul légume ne suffirait pas. Bien évidemment que cela permet de créer des assiettes gourmandes et rassasiantes, cependant, il y a quelques fois un trop grand mélange de saveurs à mon goût et il devient difficile d’apprécier chacune d’entre elles à leur juste valeur. 

C’est la raison pour laquelle j’apprécie le fait de décliner un produit de différentes manières, ce qui permet d’utiliser plusieurs techniques et d’obtenir plusieurs textures, tout en restant concentré sur 2 ou 3 saveurs.

D’ailleurs, c’est exactement cette vision que l’on retrouve dans cette assiette ! Le fenouil, décliné de deux façons pour créer deux textures (mais aussi pour utiliser le produit à 100% en récupérant les parures) et quelques agrumes qui se marient très bien avec le goût anisé du fenouil tout en ajoutant de la fraîcheur et du peps en bouche pour ne pas rester sur quelque chose de trop linéaire.

Le fenouil

Vous l’aurez compris, le star de cette assiette, c’est le fenouil, ce qui veut dire qu’il est important que celui-ci soit frais et de bonne qualité ! Pour cela, choisissez un fenouil bien blanc, ne présentant pas de taches marron, ferme, avec des tiges vigoureuses et vert vif. On peut le retrouver en France de juin à octobre, même si celui-ci est produit toute l’année dans les pays voisins comme l’Espagne ou l’Italie.

Pour plus de détails sur la sélection des produits frais, je vous invite à consulter cette article, autrement, passons à la recette !

Nombre de personnes 

4

Temps de préparations

15-20 Min

Temps de cuissons

35-40 min

Ingrédients

Fenouil

  • 2 fenouils
  • 50 cl de bouillon de légume
  • 1 c.à café de poivre mignonnette
  • 1 c.à café graine de coriandre
  • 1 c.à café de sucre blanc
  • 1/2 citron
  • Sel

Velouté de fenouil

  • 1 fenouil + les parures des fenouils
  • 30 cl de crème liquide
  • 1/2 citron

Garniture 

  • 2 kumquats confits
  • 2 citrons confits
  • 1 orange
  • Zeste de citron jaune
  • Fleur de ciboulette

Cuisson du fenouil

  • Dans une sauteuse, portez à frémissement le bouillon de légume avec le jus d’un demi citron ainsi que le poivre et les graines de coriandres préalablement écrasées.

  • Pendant que le liquide chauffe, lavez vos fenouils puis séchez-les. À l’aide d’un couteau, retirez les tiges vertes du fenouil afin de ne garder que le bulbe (la partie blanche). Gardez de côté les plumets verts qui serviront pour le dressage et ajouter les tiges dans le bouillon.

  • Enlevez la première couche du fenouil et gardez-les de côté pour réaliser le velouté. Coupez les fenouils en 2 puis, ôtez la partie dure (en forme de triangle) située à la base.

  • Lorsque le liquide frémit, ajoutez 2 pincées de sel puis vos fenouils.

  • Couvrez et laissez cuire à frémissement pendant environs 15-25 min selon la grosseur des bulbes. Utilisez un petit pic ou une petite lame de couteau pour vérifier la cuisson. Vous devez pouvoir les transpercer facilement.

  • Lorsqu’ils sont cuits, débarrassez-les dans un récipient, puis préchauffez une poêle sans matière grasse. Sur un feu moyen, verser le sucre puis disposez vos fenouils face plate contre la poêle. Laissez colorer doucement puis débarrassez-les dans un récipient.

Réalisation du velouté

  • Préchauffez une sauteuse ou une casserole, avec 2 c à soupe d’huile.

  • Taillez le fenouil, ainsi que les parures, en grosse mirepoix.

  • Sur feu moyen, ajoutez la mirepoix, le jus de citron et 2 pincées de sel. Faites suer le fenouil pendant 5-6 min, sans coloration.

  • Lorsque le fenouil est bien sué, mouillez avec la crème et laissez cuire 10 min à frémissement.

  • Dans un blender, mixez le tout à pleine vitesse pendant 6-8 min, jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse, fluide et homogène. Si le mélange est trop épais, rallongez avec un peu de crème liquide ou de bouillon. S’il est trop liquide, réduisez-le gentiment à feu moyen. (Je n’ai pas pesé le fenouil et les parures, donc tout dépend de la grosseur de celui-ci)

  • Passez la préparation dans un chinois étamine, puis rectifiez l’assaisonnement. Laissez la préparation refroidir au frigo ou dans un bol posé sur de la glace si vous souhaitez gagner du temps.

Garniture

  • Taillez-en quatre les kumquats ainsi que les citrons confits. Retirez le centre, puis réalisez de fine lamelle.

  • Zestez l’orange préalablement lavé, puis réalisez une macédoine ou une grosse brunoise avec les suprêmes.

Dressage

Fenouil fondant aux agrumes
  • Veillez à bien refroidir vos éléments avant de dresser, car cette assiette est à servir froide.

  • Dans une assiette creuse, disposez deux louches de velouté puis déposez une moitié de fenouil au centre. Par-dessus, parsemez de zeste de citron jaune et d’orange.

  • Sur le fenouil, dresser harmonieusement les suprêmes d’oranges, les lamelles de citrons et de kumquats confits, quelques fleurs de ciboulette, ainsi que les plumets des fenouils.

 

Bon appétit !

Noter la recette

Moyenne : / 5. Nombre de vote :

aucun vote, soyez-le premier !

Suivez Cuisine Autodidacte sur les réseaux

N'hésitez pas à partager les recettes

Nous sommes navrés que vous n'ayez pas aimé…

Faites nous part de vos suggestions afin que nous puissions nous améliorer !

D'autres articles à découvrir

Civet de poulet à la réunionnaise

Recette civet de poulet à la créole (Réunion)

Le civet fait partie des nombreuses spécialités qu’offre la cuisine réunionnaise. Sur l’ile de la Réunion, on prépare généralement en civet, les gibiers, les volailles, mais aussi les zourites ! Voici une recette simple, gourmande et conviviale, à partager en famille ou entre amis !

Lire la suite »

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.