Étuver ou à l'étouffée

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  Très simple à réaliser, la cuisson à l’étouffée permet de conserver les nutriments ainsi que les vitamines des aliments cuisinés, grâce à une cuisson lente à basse température. Elle est très proche d’une cuisson vapeur, la seule différence, c’est qu’ici la vapeur est formée à partir de l’eau de végétation renfermée dans l’aliment. Ce qui veut dire qu’on utilise son propre “jus” pour le cuire.

C’est une manière simple et économique de préparer vos légumes en conservant tous leurs bienfaits ! 

Faite chauffer une casserole à feux moyens, avec un peu de matière grasse si vous le souhaitez, puis faite légèrement revenir vos aliments. (N’oubliez pas d’assaisonner). Puis placez le couvercle et baisser le feu. Surveillez de temps en temps jusqu’à que vos aliments soient tendres. Si vos aliments ne contiennent pas beaucoup d’eau (viandes, carottes, pommes de terre…) n’hésitez pas à rajouter un peu de liquide comme de l’eau ou du fond de volaille ou à rajouter un autre aliment qui en contient beaucoup (comme la tomate).

Vous avez également la possibilité de cuire en papillote, qui est une variation. Pour cela il vous faudra enrouler vos ingrédients dans du papier sulfurisé ou aluminium et de cuire le tout au four ou sur un grill. Il n’y a pas plus simple !

Fiche technique

Définition : Cuisson proche de celle à la vapeur qui s’applique généralement aux légumes ainsi qu’aux céréales. L’aliment cuit sur un feu doux dans un récipient avec un couvercle hermétique. Son eau de constitution, ou bien le liquide que l’on a rajouté si l’aliment n’en contient pas assez, permet de créer de la vapeur à l’intérieur du récipient.

De la matière grasse peut être ajoutée, mais ce n’est pas obligatoire. Il est important de noter que les aliments doivent être taillés de la même taille afin que la cuisson soit homogène.

Type de chaleur : Convection

Diffusion des saveurs : L’aliment cuit dans un milieu clos avec sa propre eau de végétations (ou dans un liquide aromatique), ce qui permet de conserver toutes ses saveurs et de concentrer les goûts.

Utilisation :

  • Pour une cuisson saine et diététique.
  • Cuire les aliments en préservant et en concentrant leur goût naturel.
  • Réaliser une cuisson douce.

Aliments :

  • Légumes
  • Fruits
  • Céréales
  • Viandes
  • Volailles

Avantages :

  • Conservation des nutriments et des vitamines en fonction de la durée de cuisson et de la température utilisée (ne pas dépasser 90 °C)
  • S’adapte à certains régimes spécifiques.
  • Permet de cuire sans abimer la chair délicate des poissons.
  • Le goût des aliments n’est pas dénaturé.
  • Cuisson simple.
  • L’aliment ne devient pas sec.
  • Ne nécessite pas beaucoup de matériel, une casserole profonde et un couvercle suffisent.

Inconvénients :

  • Maitriser la température et faire en sorte qu’elle soit diffusée uniformément.
  • Risque de brûler vos aliments s’il n’y a pas assez d’eau ou si la température est trop haute.

Exemple :

  • Concassée de tomate
  • Julienne de poireaux et de carotte
  • Compote de fruits
  • Papillote de poisson
  • Riz blanc

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