En ragoût

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  Conviviales, réconfortants, les ragoûts sont des plats typiquement familiaux qui laissent souvent de bons souvenirs. Consommée dans le monde entier, cette cuisson lente et douce permet aux aliments de s’imprégner entre eux afin de créer des saveurs uniques.

Il existe deux types de ragoût, le ragoût à brun et le ragoût à blanc. Dans le premier cas, la viande est rissolée (c’est-à-dire bien colorée dans de la matière grasse), et dans le second cas, la viande est simplement saisie sans coloration (raidir la viande).

Le liquide de cuisson peut être de l’eau, du vin, un fond blanc ou brun, de la bière… cela dépend de quel type de ragoût vous souhaitez réaliser. (Brun : liquide foncé / Blanc : liquide clair)

Certains cuisiniers ajoutent de la farine (singer la viande) afin d’épaissir la sauce plus rapidement pendant la cuisson, cette étape n’est pas nécessaire si votre préparation cuit assez longtemps pour que le collagène renfermé dans les viandes puisse épaissir naturellement le liquide.

Pour le procédé voir Braiser.

Fiche technique

Définition : La cuisson en ragoût est une cuisson longue et douce qui consiste à cuire des aliments, taillés en morceaux réguliers avec une garniture aromatique et un liquide lié (qui a déjà une consistance épaisse) dans un récipient fermé.

Type de chaleur : Convection

Diffusion des saveurs : Il y a un phénomène d’Osmose, les saveurs vont venir s’échanger entre elles. Le liquide prendra le goût de l’aliment, l’aliment prendra le goût du liquide lui-même enrichi par la garniture aromatique. Ceci permet d’avoir un résultat final savoureux et riche en saveurs.

Utilisation :

  • Cuire des morceaux de viandes qui ont besoin d’une cuisson longue (palerons, joue, collier, épaule…).
  • Attendrir les chairs de certaines volailles (coq, lapin, gibiers…).
  • Ajouter plus de saveurs aux légumes.
  • Cuire les poissons dans un liquide aromatique. 

Aliments :

  • Viande de 2e et 3e catégorie (bœuf, agneau, veau, gibiers, porc…)
  • Volailles
  • Poissons
  • Crustacés
  • Légumes / légumineuses
  • Pommes de terre
  • Abats

Avantages :

  • Permet d’obtenir une viande tendre et moelleuse.
  • Obtention d’un liquide ou d’une sauce très riche en arômes et en saveurs.
  • Cuisson qui ne demande pas à être constamment surveillée.
  • Conviviale et économique.
  • Il existe beaucoup de recettes diverses et variées.
  • Préparations qui peut être réchauffée ou congelée.

Inconvénients :

  • Cuisson assez longue pour certains morceaux de viande.
  • Demande la maitrise de certaines techniques culinaires notamment pour réaliser la sauce.

Exemple :

  • Navarin d’agneau
  • Bœuf bourguignon
  • Carbonnade flamande
  • Ragoût de légume
  • Caldeirada

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