Donburi au saumon et œufs de truite

Voici une recette de Donburi composée de saumon poché au court-bouillon, d’œufs de truite marinés aux agrumes, de pickles et quelques herbes fraîches. C’est un régal ! Surtout lorsque les œufs éclatent en bouche avec de petites notes d’agrumes qui amène encore un peu plus de fraîcheur.

Avis :

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Donburi de saumon et œufs de truite

Le donburi, qu'est-ce que c'est ?

Gyūdon, dans un petit restaurant automatique,Osaka
Gyūdon, dans un petit restaurant automatique,Osaka
Donburi froid au saumon, kewpie mayo, pickles de concombre, Elephant ground, Hong Kong
Donburi froid au saumon, kewpie mayo, pickles de concombre, Elephant ground, Hong Kong

Le donburi est un plat typiquement japonais, que j’ai découvert lors de mes voyages à Osaka et Kobe. En japonais, il signifie “grand bol”, le concept étant de servir un grand bol de riz avec différentes garnitures posées par-dessus. On en retrouve partout au japon, surtout dans les petits restaurants “automatique” où il suffit de commander sur une borne (avec plusieurs choix de garnitures et de tailles), située à l’entrée, puis de s’asseoir. C’est un plat économique, consistant et surtout, super bon !

Les garnitures traditionnelles sont souvent cuites dans une sauce à base de mirin, de dashi et de sauce soja. Les plus connues sont le Unagidon (anguille), le Katsudon (porc pané) et le Gyūdon (bœuf, oignon, œuf). Il est aussi tout à fait possible de trouver de petits restaurants spécialisés dans un donburi unique ! (et généralement vous n’êtes pas déçus.) 

Toutefois, il est toujours possible de ne pas suivre les recettes traditionnelles et de composer votre bol selon vos envies, un peu comme le poke bowl. En Asie, de nombreux restaurants proposent des donburi “non-traditionnel” avec plusieurs types de garnitures froides ou chaudes. (œufs brouillés, œuf poché thon, saumon grillé ou crus, veggie, avocat, etc.)

Lorsqu’il est servi froid, c’est le repas idéal pendant les périodes de forte chaleur ! (surtout à Hong Kong où la température peut facilement atteindre 36 °c)

Pour plus d’information sur son origine, je vous invite à consulter le site japan-experience.

Unagi don, Kurumo Ichiba Market, Osaka
Unagi don, Kurumo Ichiba Market, Osaka

Le riz

Élément indispensable de la recette, la cuisson du riz est vraiment très importante et demande une attention toute particulière. Trop cuit, celui-ci sera pâteux, pas assez cuit, il sera croquant en bouche et difficile à digérer (ce serait dommage)

Pour la réalisation de la recette, je vous conseille d’utiliser un riz rond japonais afin d’obtenir un riz ferme, légèrement collant avec un petit goût sucré. Une fois que l’on a essayé ce riz, c’est difficile de s’en passer croyez-moi !

Riz rond japonais

Vous trouverez facilement du riz rond japonais en ligne ou dans les épiceries asiatiques telles que Tang frères ou bien Paris store.

Pour le sélectionner, il existe un classement créé par l’Agence japonaise de l’inspection du grain. Il vous suffira donc de le regarder pour choisir, ce qui vous rendra la vie plus facile.

Le classement se compose ainsi :

  • Spécial A (qualité supérieure)
  • A (bonne qualité)
  • A’ (qualité standard)
  • B (qualité inférieure)
  • B’ (qualité basse)

La marque Koshihikari en provenance de Niigata est l’une des références dans le monde du riz rond japonais (classé Spécial A), cependant son prix sera plus élevé. (environs 11 €/Kg, mais il vaut vraiment le coup).

La garniture

Comme je l’ai mentionné un peu plus haut, la garniture, c’est comme vous voulez ! Chaudes ou froides, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination. Si vous souhaitez réaliser un donburi chaud, je vous recommande fortement d’utiliser un ragoût (traditionnel japonais ou non), afin que le riz puisse s’imbiber de sauce.

Si au contraire, vous souhaitez réaliser un donburi froid, dans ce cas-là, essayez de jouer sur les textures et les saveurs, un peu comme dans cette recette. Essayez d’amener du croquant, de l’acide, des agrumes, etc. Afin de créer un bol de riz rafraîchissant et riche en saveurs !

Personnellement, j’ai un petit faible pour le Unagi don. Le gras de l’anguille et la douceur de la sauce se combinent parfaitement avec le riz. Une anguille, un laquage et du riz, rien de plus, rien de moins !

Maintenant que vous en savez un peu plus sur le Donburi, passons à la recette !

Nombre de personnes 

4

Temps de préparations

20-25 min

Temps de cuisson

30 min

Ingrédients

Riz

  • 200 gr riz rond japonais
  • 300 gr d’eau
  • 2 c.à. soupe de vinaigre de riz
  • 2 c.à. soupe d’huile de sésame
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Saumon

  • 600 gr filet/ cœur de saumon
  • 2 L de court bouillon

Oeufs de truite

  • 100 gr d’œufs de truite
  • 2 c.à. soupe de mirin
  • 1 orange
  • 1 citron jaune
  • 2 pincées de sel

Garniture

  • 1 concombre
  • 1 échalote
  • 1/4 botte d’aneth
  • 2 branches de cébettes
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 5 radis rond
  • 15 gr de sésame torréfié

Marinade

  • 300 gr d’eau
  • 200 gr de vinaigre blanc
  • 150 gr de sucre

Le riz

  • Cuisez votre riz (préalablement lavé 3 fois, puis égoutté) dans un autocuiseur ou dans une casserole.

  • Lorsque celui-ci est cuit, mélangez bien à l’aide d’une cuillère afin que chaque grain puisse être au contact de l’air.

  • Ajoutez ensuite le vinaigre de riz, l’huile de sésame ainsi qu’une pincée de sel, mélangez puis laissez refroidir.

Les œufs de truite

  • Dans un bol, mélangez le mirin, le sel, les zestes du citron et de l’orange ainsi que leur jus.

  • Laissez infuser les œufs dans cette préparation pendant 1 h au frigo, puis égouttez-les.

La marinade

  • Dans une casserole, réunissez tous les ingrédients de la marinade puis portez à ébullition.

  • Lorsque le sucre est bien dissous, laissez refroidir la préparation.

Le saumon

  • Commencez par préparer un court bouillon (recette ici), puis chauffez le tout doucement.

  • Pendant ce temps, vérifiez si vos saumons ne contiennent plus d’arêtes.

  • Lorsque le court-bouillon atteint 70 °c, plongez-y votre poisson puis baissez à tout petit feu. Cuisez le saumon 20-25 min selon l’épaisseur (le liquide ne doit jamais bouillir, il doit idéalement rester aux alentours de 60 °c – 65 °c).

  • Lorsque votre poisson atteint 42 °c à cœur, sortez-le du court-bouillon, puis laissez-le refroidir pendant 5-10 min. (cela permet de terminer la cuisson du poisson avec l’inertie.)

  • Retirez la peau de vos filets, puis effilochez le poisson à l’aide de vos mains, en faisant attention à ne pas trop l’écraser. Après cuisson, le poisson devrait se détacher facilement, si ce n’est pas le cas, cuisez le 5 min de plus.

Garniture

  • À l’aide d’un économe, d’un rasoir ou d’une mandoline, réalisez de fine lamelle dans la longueur du concombre préalablement lavé.

  • Taillez de fine rondelle d’échalote puis détachez les anneaux entre-eux.

  • À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau avec une lame fine, réalisez des copeaux de radis, puis plongez-les dans de l’eau glacée. (L’eau froide permet de les faire onduler)

  • Mariner les rondelles d’échalotes dans la marinade froide pendant 20-25 min. (Ils peuvent mariner pendant la cuisson du poisson). Marinez également les lamelles de concombre pendant 1 min puis égouttez-les.

  • Ciselez finement votre ciboulette, émincez les verts de cébette puis effeuillez l’aneth.

Dressage

  • Dans un bol, placez le riz au fond puis aplatissez-le afin d’obtenir une surface bien plate.

  • Par-dessus, disposez une couche de saumon. Disposez ensuite les œufs de truite, les pickles de concombre et d’échalotes puis parsemez le tout avec les herbes et les graines de sésames.

  • Pour finir, zestez un citron jaune puis assaisonnez avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

 

Bon appétit !

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