Cuisson sous-vide

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  Reconnue pour tous les bienfaits qu’elle comporte, et assurément devenue depuis quelques années la cuisson favorite des chefs, la cuisson sous-vide n’est pourtant pas une invention récente ! 

Inventé dans les années 70 par le chef Georges Pralus et le scientifique Bruno Goussault, tous deux avaient pour première intention d’allonger la conservation du foie gras sans le dénaturer. (parce que le foie gras change de couleur, il s’oxyde, au fur et à mesure que les heures/jours passent).

La fin de leur expérience démontra que cette cuisson sous-vide, en plus d’augmenter la durée de conservation du foie gras, permet de renforcer son goût en conservant tous ses arômes. Formidable invention ! Sauf que le succès se montrera que quelques années plus tard. Loin de suivre les traditions, cette cuisson dans un sac en plastique s’apparente plus à de la chimie qu’à de la cuisine aux yeux des chefs. Pourtant aujourd’hui, quasiment tous les plus grands restaurants en sont équipés et même les foyers ! 

Alors de quoi avez-vous besoin pour réaliser une cuisson sous-vide ?

→ Une machine sous-vide : Composée de trois éléments essentiels, un capteur de pression, une pompe à vide, ainsi qu’une barre de soudure. Vous trouverez deux types de machine sur le marché : une avec aspiration extérieure et une autre à cloche. La première, plus petite, est destinée aux petites productions et pour les aliments solides. Cette machine ne supporte qu’un seul type de sac, le gaufré. Quant à la deuxième, elle est principalement destinée à un usage professionnel. Dotée d’un moteur plus puissant, elle fonctionne pour des aliments solides et liquides. Pour plus d’information je vous invite à consulter ce site !

Des sacs en plastique : Là encore, il existe plusieurs type de sacs, ceux pour la conservation et ceux pouvant supporter la cuisson. Vous en trouverez des grands, des petits, des rouleaux, des individuels, etc. Cependant, rappelez-vous qu’il est important de choisir des sacs spécialement conçus pour le sous-vide afin d’éviter toute mauvaise surprise. (site)

Un four à vapeur / un bain marie / un thermoplongeur : Dans le but de parfaitement contrôler la température à cœur des aliments, on utilise généralement un four vapeur ou un thermoplongeur. Ce dernier est un appareil que l’on plonge à mi-hauteur dans un liquide, pour le chauffer à la température souhaitée. Si la machine est réglée sur 63 °c, alors le liquide restera constamment à 63 °c, la température à cœur de votre aliment ne montera jamais au-dessus. Adieux la sur-cuisson ! (voir thermoplongeur.)

Une sonde : Parce que c’est plus pratique que la lame d’un couteau pour mesurer la température. Bien évidemment, lorsque vous utiliserez la sonde, vous serez obligés de faire un trou dans le sac sous-vide, donc évitez de sonder toutes les minutes si vous ne voulez pas que votre sac ne se remplisse d’eau. Ou alors vous pouvez utiliser ce qu’on appelle des rubans en mousse, sorte de tampon magique. Ce ruban est spécialement conçu pour adhérer sur les sacs, vous permettant de le transpercer avec la sonde, sans risquer de perdre la pression contenue à l’intérieur. (Sonde et rubans)

Quelques conseils d’utilisation

  • Lorsque vous mettez des légumes sous-vide, veillez à les cuire dans l’heure qui suit. Car les légumes vont alors commencer à libérer une sorte de gaz, qui les empêchera de cuire. Faites l’expérience en laissant votre sac sous-vide toute une nuit dans votre frigo. Le lendemain, il sera tout gonflé.
  • En fin de cuisson, toujours laisser reposer votre viande au moins 10 min avant de la refroidir. Ce laps de temps lui permettra de réabsorber son jus.
  • Ne pas décongeler un sac sous vide sous l’eau courante. En effet, forcer la décongélation peut provoquer des trous dans votre sac.
  • Veillez à bien vérifier la pression pour chaque gamme d’aliment. Les aliments fragiles tels que les fruits et le poisson peuvent s’écraser si la pression exercée est trop forte.
  • Ne pas mettre sous-vide des aliments ou des préparations chaudes. La vapeur empêchera le bon conditionnement.
  • Pour les liquides, remplir la poche sous vide au 3/4 voir uniquement la moitié du sac. Autrement, le liquide peut alors déborder pendant le conditionnement.

Fiche technique

Définition : Cuisson à basse température qui consiste à cuire un aliment ou une préparation à une température bien précise (en dessous de 100 °c). L’aliment (liquide ou solide) est préalablement  placé dans un sac, spécialement conçu pour la cuisson, et dont l’air a été retiré grâce à une pompe à vide. Le sac est ensuite immergé dans une eau chauffée à l’aide d’un thermoplongeur. (la cuisson peut aussi s’effectuer dans un four vapeur, un bain marie ou une marmite d’eau.)

Type de chaleur : Convection

Diffusion des saveurs : L’absence d’air et l’isolement de l’aliment dans un sac hermétiquement fermé, permet aux arômes de se concentrer à l’intérieur de celui-ci, ou de se mélanger entre eux dans le cas d’une préparation liquide. Par exemple, lorsque l’on cuit une viande sous-vide, le jus présent dans le sac à la fin de la cuisson, sera aussitôt absorbée par la viande pendant son repos, il n’y a ainsi aucune perte puisque l’aliment est cuit dans un sac hermétiquement fermé.

Utilisation :

  • Cuisson basse température.
  • Stérilisation et conservation des aliments.
  • Réchauffer ou régénérer des préparations culinaires.
  • Pour infuser (huile, beurre, lait, fruits au sirop, etc.)
  • Réaliser des double-cuissons. (ex : cuit sous-vide puis grillé.)
  • Cuire tout type de préparations. (sabayon, aïoli, crème anglaise etc.)

Aliments :

  • Viandes de boucherie
  • Gibiers
  • Volailles
  • Fruits de mer
  • Légumes
  • Fruits

Avantages de la cuisson sous-vide :

  • Comporte tous les avantages de la cuisson à basse température.
  • Cuisson extrêmement précise des aliments.
  • Limite au maximum la perte des micronutriments.
  • Les aliments gardent leur jus donc leur moelleux, leur volume, leur goût ainsi que leur couleur.
  • Ne nécessite pas une grande quantité de matière grasse.
  • Consomme moins d’énergie, car elle demande moins de puissance.
  • Augmentation de la conservation des aliments, protection contre les bactéries extérieures.

Inconvénients :

  • L’équipement : thermoplongeur, machine sous-vide, sacs, thermomètre spécial.
  • La cuisson est plus longue.
  • Maîtriser le sous-vide, nécessite une formation, notamment pour contrôler la machine, la pression utilisée (car les aliments fragiles risquent d’être écrasés si la pression est trop forte) ainsi que les températures de cuisson.

Exemple :

  • Pommes de terre confites au beurre et à l’ail.
  • Foie gras mi-cuit 55 °c
  • Fraises infusées dans un sirop de verveine.
  • Farce pour pâté en croute infusée avec du cognac et du porto.
  • Saumon cuit à 43 °c à cœur.
  • Zestes d’agrumes confit.
  • Selle d’agneau au thym et romarin.

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